TOPliszt - Liszt Olivér konyhája

Ha létezik örömfoci (már pedig létezik, hisz ott a Barca), akkor létezik örömfőzés is: Liszt Olivér ezt gyakorolja, nap mint nap. Liszt Olivér nem hivatásos és nem is megélhetési fazékzseni: inkább főz, mint süt, mert precizitásánál már csak pontatlansága nagyobb. Ez az ő történetmesélős és szókimondó konyhablogja. If any question, he's more than happy: lisztoliver@gmail.com. Enni és enni hagyni!

videjók

I want YOU!

Utolsó kommentek

TV Paprika magazin

archiváló doboz

00 ás liszt (1) amerikai palacsinta (2) anthony bourdain (1) arborio rizs (4) a bolygo amerikai (1) bagett (1) banános süti (1) Báránd (1) batáta (1) bbc good food (1) birkapörkölt (1) bodzaszörp (1) botmixer (1) brindzás sztrapacska (2) brokkoli krémleves (1) brownie keksz (1) bud spencer (1) bulgur (1) cannelloni (1) cékla (4) céklakrém (1) cékla csatni (1) Cézanne (1) chili dzsem (1) chili paprika (1) chocoMe (1) cinco de mayo (1) csicseriborsó (1) csirkecurry (1) csirke saltimbocca (1) csokigyár (1) csokis keksz (1) csokis süti (1) curry (1) currykrém (1) Dang Muoi étterem (1) disznóvágás (2) dorset (1) dulce de leche (1) Edelweiss (1) édesburgonya-krémleves (1) édeskömény krémleves (1) ehető ajándékok (3) étteremkritika (1) fafülgomba (2) fekete olavójbogyókrém (1) fekete retek (1) fokhagymapucoló (1) földimogyoró olaj (2) fordított ananásztorta (1) füstölt pisztráng (1) gombás quiche (1) halszósz (4) haluska (2) haluskafesztivál (1) heston blumenthal (2) hétköznapi vegetariánus (1) hotdog (1) hugh fearnley whittingstall (1) hummusz (1) húsvéti sonka (1) ínyencmártás (1) jázmiz rizs (1) joghurtos padlizsán (1) joulutorttu (1) juharszirup (1) kacsa (3) kapormártás (1) karaj (1) karalábé krémleves (1) karamellizált alma (1) karamellszósz (1) keith floyd (2) kenyérlángos (1) kenyértészta (1) keresztapa (1) kínai pirított tészta (2) knédli (1) kókuszgoló (1) kókusztej (1) kolbásztöltés (1) Koroknai Porta (1) krémleves (2) krumplihámozó (1) kuszkusz (1) lacikonyha (1) lasagne (1) lazac (6) lazacfasírt (1) lazacleves (1) legyező burgonya (1) lehel piac (1) lencsefőzelék (2) lilakáposzta (1) ludaskása (1) malactartó (1) marharagu (1) marinált lazac (1) marokkói konyha (1) másnaposság (1) medvehagyma (1) merőkanál (1) mezzaluna (1) mogyorókrém (1) mogyorós céklasaláta (1) mogyoróvajas brownie (1) Múzeum cukrászda (1) nagyböjt (1) narancsmártás (1) narancsos csirke (1) nekedterem (1) new york sajttorta (1) ossobuco (2) padlizsánkrém (2) padlizsán recept (3) pad thai (1) palóc fasírt (1) paradicsomszósz (1) phó leves (1) pico de gallo (1) pistou (1) pisztráng (1) pizzaliszt (1) pizzaszósz (1) pizzatészta (1) pizza teszta (1) potyoló (1) pozsonyi kisvendéglő (1) rákóczi pékség (1) receptvarázs (1) reggelik (3) ricottatorta (1) risotto alla milanese (1) river cottage (1) rizottó (5) rizsecet (1) Romani Platni (1) röszti (1) sajtkrémes brownie (1) sertéscomb (1) sertéskaraj (1) sherrys csirkemáj (1) sólet (2) sörkorcsolya (4) sörkóstolás (1) sörös csokis sütemény (1) spacecake recept (1) spanyol konyha (3) spanyol tortilla (2) spárga (3) strammer max (1) sültpaprika saláta (1) sült cékla (1) sült csirke (1) sült paprika (1) sütőtökös kolbász (1) sütőtökös rizottó (1) sütőtökpüré (1) sütőtök curry (1) sütőtök krémleves (1) szarvas (1) szarvascomb (1) szedres süti (1) szójaszósz (1) szuflé (1) tadzsin (1) tahini (2) tangue de chat (1) tapenád (1) tatin torta (2) távol keleti konyha (2) teflonserpenyő (1) tejszínes töksaláta (1) thai konyha (2) the fat duck (1) tojáslikőr (1) töki pompos (1) töltött zsemle (1) top10 (2) tortilla de patatas (2) transz-zsírsav (1) tv paprika magazin (4) újkrumpli (2) vágódeszka (1) vakteszt (1) VHS-klasszikusok (1) vietnámi konyha (1) vinetta (1) vörcseszter-szósz (1) vöröslencse krémleves (1) wellington bélszín (1) whoopie pie (1) wok (2) zöldborsókrém (1) zsálya (1) zsemlegombóc (1) zsurmó (1) Címkefelhő

Kacsa inda kitchen volume 2

Liszt Olivér 2011.10.07. 21:17

 Az előző rész tartalmából: miután a házi kacsát ésszerűen feldaraboltuk, most elővehetjük az állat egyik legsokoldalúbban felhasználható testrészét: a mellét. Ha nagyon profik vagyunk, akkor a kacsamellet marinálhatjuk, konfitálhatjuk, szuvidolhatjuk, készíthetünk belőle kacsamell carpacciot vagy a különösen trendi rozé kacsamellet. De nem szeretném elveszíteni a világi olvasókat az ilyen szakzsargon használata miatt, ezért elárulom, miért igazán menő dolog a kacsamell: mert bármelyik amatőr szakácsból topséfet csinálhat, ha az illető betartja a kacsasütés szabályait:

  1. Irdaljuk be a kacsamell bőrét egy centinként, hogy jól kisüljön belőle a zsír, és ropogós legyen
  2. Sütés előtt mindig töröljük szárazra a húst
  3. A sütést mindig a bőrös oldallal lefelé kezdjük
  4. Ne fűszerezzük agyon, mert egy jó kacsamellhez az egyszerű fűszerek illenek. Legyen a körítés az ízes.
  5. A sütőből kivéve pihentessük pár percig a húst, mielőtt felvágnánk, így a húsban marad a finom szaft.

Sült kacsamell zsírban sült krumplival, zöldborsókrémmel és meggyel

 

 

Hozzávalók:

  • Egy kacsa melle, 2 részben, bőrrel együtt
  • fűszerek: só, bors, 1 tk provence-i fűszerkeverék
  • A körethez: ½ kg krumpli, és a kacsa kisült zsírja, rozmaring
  • A borsópüréhez: 25 deka párolt zöldborsó, 1,5 víz, egy csokor petrezselyem, só, bors, 2 ek vaj
  • A meggyszószhoz: 20 deka meggy, 7 deka cukor, 1 dl fehérbor, vagy rozé, ½ víz

A kacsamelleket megtisztítjuk, és a bőrét jó éles késsel beirdaljuk mindkét oldalról egészen a húsig, hogy végül olyan mintákat kapjunk, amilyen egy káró ászon van középen. Ezután finoman bedörzsöljük a fűszerekkel, majd a bőrös oldalával lefelé forró serpenyőbe tesszük. Kb. 3 perc múlva megfordítjuk a húst, de előtte egy tálba leöntjük a kisült zsírt, és 3p alatt a másik oldalt is pirultra sütjük. Ezután a húst kis tűzálló tepsibe téve 160-170 fokon további 20 percig sütjük. Ha valaki igazán rozé rózsaszín belsejű kacsamellre vágyik, az már 10 percig után kiveheti a húst a sütőből. Nálunk otthon ez a picit rágós rozédolog nem bejövős. (Talán majd ha lesz egy házi szuvidolóm.)

A krumplit meghámozzuk, nagyobb darabokra felvágjuk, és megfőzzük. A leszűrt főtt krumplikat tepsibe borítjuk, rákanalazunk pár evőkanál kacsazsírt, megszórjuk rozmaringgal és jól összeforgatjuk. Ezután mehet is a sütőbe, 180 fokon fél órára; sütés közben egyszer megforgathatjuk a krumplit a zsírban. A zöldborsókrémhez lobogó vízben pár perc alatt készre főzzük a mirelit zöldborsót, majd egy tálba szűrjük. Ebbe jöhetnek a fűszerek, petrus, vaj, és a borsó főzőlevéből 1-1,5 dl: ezen az egészen átmegyünk botmixerrel, míg a pürének kellően krémes állaga lesz és a petrezselyem sötétzöldre festi a krémet. A meggyszószhoz egy edényben karamellizáljuk a cukrot, felöntjük a vízzel és a borral, majd beledobjuk a meggyet, és az egészet közepes lángon kb. 15 perc alatt sűrűre főzzük, amíg az egész olyan sziruposan édes lesz, mint egy összamerikai romantikus mozi karácsony előtt. Bárhogy tálaljuk, nagyon színes lesz és nagyon finom. 

Címkék: kacsa zöldborsókrém

Szólj hozzá!

How to dismantle a fat duck - avagy képes riport egy kacsabontásról

Liszt Olivér 2011.10.05. 22:00

Sokáig hadakoztam, vajon van-e helye egy ilyen posztnak a blogon, s végül meggyőztem magam a szerkesztői szabadság fontosságáról: egy ismeretterjesztő "how-to" jellegű bejegyzés egy házi kacsa feldarabolásáról talán nem vonz annyi éhes tekintetet, mint egy csokis süti, ami barnasörrel készült, de mégis helyt kell kapnia a pizza és padlizsánreceptek között. Az alábbi kacsát Nógrád megyében vettük egy ismerőstől, miután szólt a szomszéd, hogy van eladó házilag hízlalt kacsa pár faluval odébb. Miért is ne – gondoltuk - van abban valami nyers, a vadászó életmódot folytató eleinkről ránk maradt romantika és izgalom a frissen megszerzett, még meleg húsú zsákmány látványától és tapintásától. Egy állat, ami értünk lett feláldozva, és ezért mi megtiszteljük annyira, hogy minden porcikáját a fejétől a lábáig felhasználjuk. És így is tettünk!

Figyelem, a nyugalom megzavarására alkalmas képi elemek következnek!

Tatort - avagy C.S.I. Nógrád 

Egy 5,5 kilós hízlalt kacsa számokban:

  •    1 kg comb + szárnytő: konfitálva, vagy sütőben sütve 
  •    0,6 kg mell: bárhogyan, pl. narancsosan
  •    0,65 kg máj: konfitálva, egyben-zsírban sütve, vagy hirtelen kisütve
  •    1,4 kg háj: kacsazsírnak vagy tepertőnek
  •    1,4 kg aprólék: farhát, szárny, nyak, szív, zuza, láb, fej: a lehető legjobb alapanyag egy jó kis ludaskásához, vagy levesnek.
  •    2 dl vér: hagymásan, zsírban sütve kenyérrel

Mérlegen a valóság: 5,5 kg belekkel (0,4 kg) és zacskóval együtt.

Kacsa inda kitchen

Egy db kacsa szakszerű feldarabolásához éles késekre, nyugodt kézre és háromnegyed órára van szükség. 

Alien 3 - avagy a mellek eltávolítása 

Egy hízlalt kacsa mája annyit nyom, mint a melle: ez azért több mint természetellenes. Konklúzió: állatbarát okokból úgy döntöttünk soha többet nem veszünk csak a mája miatt tömött kacsát. Éljenek a boldogan élt pecsenyekacsák! 

Íme a végeredmény a kacsaaprólékból: ludaskása kacsából.

A kacsaaprólékból húslevest főzünk, amiben a végén megfőzzük a gyökérzöldségeket is (sárgarépát és fehérrépát). A kacsaalaplében megfőzzük a rizst, majd a feldaraboljuk a zöldségeket és  csontos részekről lefejtjük a húst. Ezután a húst a rizst és a zöldségeket elrendezzük egy tepsiben, megfűszerezzük (bár ha elég fűszeres volt az alaplé, akkor ez már szükségtelen) és 180 fokon kb. 20-25 perc alatt készre sütjük. Házi savanyúval a legjobb. További kacsás receptek a folytatásban.

Címkék: kacsa ludaskása

3 komment

Liszt Olivér kacsameséi – avagy a narancsos kacsa esete a karamellizált almával

Liszt Olivér 2011.05.30. 21:39

 Gyakorlatilag semmi sem indokolja, hogy most egy kacsás receptet vegyek elő, hisz nincs kifejezett kacsaszezon és a narancs sem most terem a magyar földeken. De hát az étvágyam nem mindig követi a természet rendjét, hiába van tele a piac illatos eperrel és zsenge spárgával, én most szaftos kacsamellre vágytam krumplipürével. (Bár most visszagondolva zöld spárgával sem lett volna rossz). Azért nálunk sem kerül minden hétfőn az asztalra ropogós kacsasült, ennek a szárnyasnak az érkezését is több hónapos várakozás előzte meg, aztán amikor a minap rám kacsintott a hűtőpultról, rögtön tudtam, hogy fogom elkészíteni, és már hazafelé fejben kockásra irdaltam a hófehér kacsabőrt. Na de nézzük a receptet:

Sült kacsamell narancsos mártásban karamellizált almával és krumplipürével

Hozzávalók:

  • 2 szelet kacsamell hájjal együtt
  • 1 narancs héjával együtt
  • 3-4 deka vaj
  • 1 dl fehérbor
  • só, bors, rozmaring

A karamellizált almához:

  • 2 alma
  • 3 ek kristálycukor
  • ½ ek balzsamecet
  • kevés víz

A kacsamellben a piros-ropogósra sült kacsaháj a legjobb, ezért természetesen a kacsánkat ne fosszuk meg a bőrétől és ezzel magunkat se ettől az élvezettől. A kacsamelleken a hájat egy cm-enként átlósan beirdaljuk vigyázva, hogy a húsba már ne vágjunk bele, majd ugyanezt az irdalást a másik oldalról is elvégezzük, amivel szép kis rombuszmintákat kapunk a kacsahájon. Ezután sózzuk, borsozzuk, megszórjuk egy csipet rozmaringgal és narancshéjjal, és a fűszerekkel jól bedörzsöljük a hús mindkét oldalát. A kacsamelleket felforrósított serpenyőben oldalanként pár perc alatt átsütjük, először a hájas oldalukkal lefelé, hogy rögtön kiengedje a zsírját, majd a húsokat áttesszük egy kis tepsibe (jénaiba) ráöntjük a zsírját, és 180 fokon még 40 percig sütjük alufólia alatt. (Aki félig átsütve szereti középen rózsaszín csíkkal, annak elég 25-30p sütési idő).

A serpenyőbe, amiben a kacsamell pirult beledobjuk a vajat, és kevergetés mellett beleöntjük a narancs kifacsart levét majd a fehérbort, és az egészet közepes lángon kevergetve a felére sűrítjük, ez lenne a narancsmártás.

A karamellizált almához vékony cikkelyekre szeljük az előtte meghámozott almát. Egy teflonserpenyőbe kanalazzuk a cukrot, és kisebb lángon hagyjuk, míg el nem kezd barnulni. Ha már finoman elkezd habosodni és elszíneződni a cukor, akkor kell résen lennünk és kevergetnünk, mert innentől kezdve már nagyon hamar kész a karamellizált cukor, és ha nem vesszük le időben a tűzről, megkeseredik. Szóval amikor már teljesen folyékony állagú és aranybarna, akkor levesszük a tűzről és hozzáöntünk egy fél deci vizet. Aki először csinálna ilyet, ne lepődjön meg az erős füst- és hanghatástól, ez hozzá tartozik. Ha túl vagyunk a tűzijátékon, akkor visszatesszük a serpenyőt a tűzre, és beledobjuk az almát és meglocsoljuk a balzsamecettel (ez lehet vörösbor- vagy almaecet is) majd közepes lángon gyakran megdobáljuk az almákat a serpenyőben, hogy minden kis szeletet körülvegyen a sűrű karamellizált cukorszirup.

40 perc után levesszük az alufóliát a kacsáról, rákanalazzuk a zsírját és még 1-2 percre visszatesszük a sütőbe, hogy a bőre igazán ropogós legyen. Ha ezzel megvagyunk, akkor a felszeletelés előtt pihentessük a kacsamellet kb. 5 percig felvágás előtt, hogy a hús finom és értékes szaftja ne fröccsenjen ki az első késszúrásra. Ha mindezzel megvagyunk, lehet is tálalni; ha valaki nem annyira boros, annak üzenem, hogy barna sörrel kiváló!

Címkék: kacsa narancsmártás karamellizált alma

Szólj hozzá!