TOPliszt - Liszt Olivér konyhája

Ha létezik örömfoci (már pedig létezik, hisz ott a Barca), akkor létezik örömfőzés is: Liszt Olivér ezt gyakorolja, nap mint nap. Liszt Olivér nem hivatásos és nem is megélhetési fazékzseni: inkább főz, mint süt, mert precizitásánál már csak pontatlansága nagyobb. Ez az ő történetmesélős és szókimondó konyhablogja. If any question, he's more than happy: lisztoliver@gmail.com. Enni és enni hagyni!

videjók

I want YOU!

Utolsó kommentek

TV Paprika magazin

archiváló doboz

00 ás liszt (1) amerikai palacsinta (2) anthony bourdain (1) arborio rizs (4) a bolygo amerikai (1) bagett (1) banános süti (1) Báránd (1) batáta (1) bbc good food (1) birkapörkölt (1) bodzaszörp (1) botmixer (1) brindzás sztrapacska (2) brokkoli krémleves (1) brownie keksz (1) bud spencer (1) bulgur (1) cannelloni (1) cékla (4) céklakrém (1) cékla csatni (1) Cézanne (1) chili dzsem (1) chili paprika (1) chocoMe (1) cinco de mayo (1) csicseriborsó (1) csirkecurry (1) csirke saltimbocca (1) csokigyár (1) csokis keksz (1) csokis süti (1) curry (1) currykrém (1) Dang Muoi étterem (1) disznóvágás (2) dorset (1) dulce de leche (1) Edelweiss (1) édesburgonya-krémleves (1) édeskömény krémleves (1) ehető ajándékok (3) étteremkritika (1) fafülgomba (2) fekete olavójbogyókrém (1) fekete retek (1) fokhagymapucoló (1) földimogyoró olaj (2) fordított ananásztorta (1) füstölt pisztráng (1) gombás quiche (1) halszósz (4) haluska (2) haluskafesztivál (1) heston blumenthal (2) hétköznapi vegetariánus (1) hotdog (1) hugh fearnley whittingstall (1) hummusz (1) húsvéti sonka (1) ínyencmártás (1) jázmiz rizs (1) joghurtos padlizsán (1) joulutorttu (1) juharszirup (1) kacsa (3) kapormártás (1) karaj (1) karalábé krémleves (1) karamellizált alma (1) karamellszósz (1) keith floyd (2) kenyérlángos (1) kenyértészta (1) keresztapa (1) kínai pirított tészta (2) knédli (1) kókuszgoló (1) kókusztej (1) kolbásztöltés (1) Koroknai Porta (1) krémleves (2) krumplihámozó (1) kuszkusz (1) lacikonyha (1) lasagne (1) lazac (6) lazacfasírt (1) lazacleves (1) legyező burgonya (1) lehel piac (1) lencsefőzelék (2) lilakáposzta (1) ludaskása (1) malactartó (1) marharagu (1) marinált lazac (1) marokkói konyha (1) másnaposság (1) medvehagyma (1) merőkanál (1) mezzaluna (1) mogyorókrém (1) mogyorós céklasaláta (1) mogyoróvajas brownie (1) Múzeum cukrászda (1) nagyböjt (1) narancsmártás (1) narancsos csirke (1) nekedterem (1) new york sajttorta (1) ossobuco (2) padlizsánkrém (2) padlizsán recept (3) pad thai (1) palóc fasírt (1) paradicsomszósz (1) phó leves (1) pico de gallo (1) pistou (1) pisztráng (1) pizzaliszt (1) pizzaszósz (1) pizzatészta (1) pizza teszta (1) potyoló (1) pozsonyi kisvendéglő (1) rákóczi pékség (1) receptvarázs (1) reggelik (3) ricottatorta (1) risotto alla milanese (1) river cottage (1) rizottó (5) rizsecet (1) Romani Platni (1) röszti (1) sajtkrémes brownie (1) sertéscomb (1) sertéskaraj (1) sherrys csirkemáj (1) sólet (2) sörkorcsolya (4) sörkóstolás (1) sörös csokis sütemény (1) spacecake recept (1) spanyol konyha (3) spanyol tortilla (2) spárga (3) strammer max (1) sültpaprika saláta (1) sült cékla (1) sült csirke (1) sült paprika (1) sütőtökös kolbász (1) sütőtökös rizottó (1) sütőtökpüré (1) sütőtök curry (1) sütőtök krémleves (1) szarvas (1) szarvascomb (1) szedres süti (1) szójaszósz (1) szuflé (1) tadzsin (1) tahini (2) tangue de chat (1) tapenád (1) tatin torta (2) távol keleti konyha (2) teflonserpenyő (1) tejszínes töksaláta (1) thai konyha (2) the fat duck (1) tojáslikőr (1) töki pompos (1) töltött zsemle (1) top10 (2) tortilla de patatas (2) transz-zsírsav (1) tv paprika magazin (4) újkrumpli (2) vágódeszka (1) vakteszt (1) VHS-klasszikusok (1) vietnámi konyha (1) vinetta (1) vörcseszter-szósz (1) vöröslencse krémleves (1) wellington bélszín (1) whoopie pie (1) wok (2) zöldborsókrém (1) zsálya (1) zsemlegombóc (1) zsurmó (1) Címkefelhő

Egy emberarcú disznóvágás története – avagy Gézabának malaca volt

Liszt Olivér 2012.03.29. 20:06

„Majd vehetik a dögöt az osanban” – ez volt Attila válasza Gézabának arra a kérdésére, hogy mi lesz majd a fiatalokkal, ha ők már nem lesznek. Attila, Gézabá sógora mokány férfi, jókedvében nagyokat mond, miközben szakavatott mozdulatokkal lecsap a bárddal. Az a típusú ember, akivel bárd nélkül sem kötekednék, aztán miután töltés közben elmesél egy történetet, hogy hogyan bánt egy a kocsmájába betévedt betörővel sejtésem beigazolódik: Gerard Butler a "Törvénytisztelő polgár"-ban hozzá képest egy ártalmatlan biztosítási ügyintéző. 

Az úgy kezdődött, hogy Gézabá imádja a malacokat. „Te, ennél okosabb állat nincsen, én komolyan mondom” – mindig csak a legmélyebb tisztelettel beszélt róluk. Ez a tisztelet abban is megnyilvánult, hogy nem is eszik más állatot: a csirke és hal a rossz vicc kategóriájába tartozik, de néha egy-egy pulykapörkölttel meg lehetett vezetni pálinkától bódult ízlelőbimbóit. Egyébként pedig csak a disznót, de azt a fejétől a farkáig. Egy ideje már nem neveltek állatot, mert állandó odafigyelést és még több pénzt igényelnek, amire a napi robot mellett nem sok idő marad. Aztán tavaly tavasszal apósom beállított hozzá egy pár hónapos ajándékpéldánnyal, és Gézabának könny szökött a szemébe a meghatottságtól. Mivel csak a társas malac a boldog malac, így szerzett neki egy ólmate-et; a „keresztelőhöz” felírták a két család (Gézabáék és Apósomék) keresztneveit, és egy kalapból kihúzták a nyerteseket: így egyiküket Apósomról, másikukat feleségemről nevezték el. Aztán eltelt a nyár, és november végén megcsörrent a telefon, Gézabá hívott, jövő héten vágunk.

December első szombatja van, hajnali négykor keltünk, és háromnegyed hatkor, még mindig a sötét éjszakában, de már Nógrádban vagyunk. Gézabá elérzékenyülten fogad, mert ő minket még a malacoknál is jobban. A nyári konyhában elkezdődik a pálinkázás, két kör után megjegyzi, hogy akár haza is mehetünk, mert itt ma vér nem fog folyni, képtelen rá, a szíve megszakad értük. Aztán végül mégis maga köré gyűjti a családok férfi tagjait és felmegyünk a kert végébe az ólhoz. „Zsolti, hozd az orrfogót” – szól oda a fiának, „te pedig állj meg itt, mert ha megérzik az idegen ember szagát, idegesek lesznek”. Így én 3 méterre állok meg az óltól, cigarettára gyújtok és nézem a sötét nógrádi eget. Kis eligazítás és tülekedés után felbőg az egyik: szűz pesti füleimnek elsőre vadállati az egész, de még gondolatban sem finomkodom, mert tudom, bőgés nélkül nincsen szúrás, szúrás nélkül pedig vágás nincs. (Ha hivatalos szervek is olvassák ezt a bejegyzést, akkor természetesen a disznót előbb szabályszerűen elkábítottuk majd fejbe lőttük.) Az egész egy percig sem tart, és Gézabá már int, hogy jöhetek. Megfogom a hátsó lábait és lehúzzuk szegényt a betonra. A második gyilkosságnak már szemtanúja vagyok, lavórral a kezemben, hátha lesz véres hurka is. Mivel a dolgok (illetve egy dolog, de az 120 kilós) kicsúsztak a kezünkből, így a véres hurka elmaradt, de ennek a nap későbbi szakaszában már hálát adtam. A többiek a teraszon lapáttal a kezükben várnak, Gézabá pedig beizzítja a gázt. A palack melegvizes lavórban áll, amibe én küblizem a vizet, mivel a fagyos betonon nem kapna elég nyomást a gázpalack, egy újabb pont a disznóvágás elméleti kézikönyvébe. Lapátos pörzsölés után jön a kézi drótkefézés, majd a vizes rongyos sikálás, aminek az eredménye két makulátlan disznótetem, "ready to cut". De előtte egy újabb kör pálinka és forralt bor, majd egy kis frissen pörkölt felkockázott fül. 

 A teljes képes beszámolóhoz klikk IDE! (Figyelem, a fotókat csak erős idegzetűeknek ajánlom!) 

A disznókat asztalra állítjuk, lábakkal az ég felé, és Attila megkezdi a vágást: profi mozdulatokkal dolgozik, amatőr szem is látja benne a mészáros múltat. Először a lábak kerülnek leválasztásra, aztán a fejek, a fejetlenség után pedig a hasfelmetszés majd bőrlefejtés. A végtagokkal és a fejekkel elindulok Gézabához a kocsibeállóba, ahol már élesek a kések, tiszta a munkaasztal, és üresek a fateknők. Bambulásnyi idő sincs, már jön a hosszú- és a rövidkaraj, a végén 250 kilónyi hús és belsőség kerül a helyére: előbbi a vágópultra, utóbbi az abalébe, amihez az üstöket már órákkal korábban feltüzeltük. Az újabb szünet alatt Attila apró kockákra vág egy szelet nyersszalonnát, amit megforgat só-bors és pirospaprika keverékében, ezt falatozzuk házi savanyúval és kenyérrel. A szalonnák még testmelegek, bizarr pillanat ez: a számban lévő „anyag” 3 órával ezelőtt még egy disznó szerves részeként sétált az ólban. A kolbásznak valót Attila ízesíti; a fűszerek kimérése azonban nem konyhai mérleggel és nem is evőkanállal történik, Attila ránéz a teknőre, és érzéssel szórja bele a sót, borsot, fokhagymát és a pirospaprikát, majd még több pirospaprikát. Jani, Gézabá bátyja, akit ekkor már nem gyötört a szomjúság, egy határozottnak induló, ám annál bizonytalanabb mozdulattal dugja mutatóujját a teknőbe kóstolás végett. (Újabb bejegyzés a kézikönyvbe: disznóvágáson nem létezik olyan, hogy nyers hús.) Hogy a munka gyorsabban menjen, feleségem minden ujjára felhúz egy már megtisztított vékonybelet, hogy Attilának ne kelljen a keresgélnie a csoffadt bélvégeket. (Ahogy a német mondja: Alles hat eine Ende, nur die Wurst hat zwei.) A kolbásztöltés monotonitását egyébként csak Attila sztorija a vadászengedélyéről és az újabb pálinkakörök törik meg, ahogy haladunk a nappal úgy leszünk egyre fáradtabbak – a töltés egyértelműen legfelemelőbb része, amikor utántöltünk: ahogy két kézzel beletúrok a teknőbe, a még mindig testmeleg darált hús szinte simogatja fagyott ujjaim a decemberi zimankóban.

Az ebéd egy kis frissen lenyesett pecsenyének való, jó zsíros részekkel, sok fokhagymával. Köretnek sós-cukros vízben főtt krumpli és házi savanyú. 33 évnyi sertéshús fogyasztásom fordulópontjához érkezik: soha előtte nem ettem még ilyen finom sült húst. Zsolti elismerően bólogat, ő megmondta előre: nincs jobb a frissen vágott „ebédes húsnál”. És tényleg nincsen: semmi csúcsgasztronómia, semmi technológiai csavar, egyszerűen csak zsír új disznóhús, sóval, borssal és fokhagymával. Gabi közben vígan tölti a pálinkákat, és próbálja elkapni az elismerő tekintetem – „nem hitted volna ugye, hogy ez ilyen jó lesz”. Gabi egyébként Gézabá unokatestvére, jó munkásember, igazán remek fazon: alig pár hónappal korábban találkoztunk először a Vanyarci Haluskafesztiválon, de azonnal cimborák lettünk. Az asztalnál is csak azt ecseteli, hogy köztünk valahogy rögtön lebomlottak a gátak, mert pár perc után már úgy beszélgettünk, mintha „ezeréve” ismertük volna egymást. Fáradtan bólogatok, de közben már a kint pihenő, májas hurkával teli teknőn jár az eszem. A májas hurkához először is az abalében addig főztük a belsőségeket és a félbe vágott disznófejeket, amíg a koponyáról le nem vált a hús, majd ebben a szürkés színű lében megfőztük a rizst, a nyárikonyhában a gázon pedig üvegesre dinszteltük egy ölnyi hagymát. A hájat, májat, tüdőt, és a többi belsőséget ledaráljuk, a teknőbe borítjuk, ezután jöhet rá a hagyma és a rizs, majd a fűszerek: só, bors, vagy négy csomag majoránna és egy kevéske pirospaprika, csak hogy színe is legyen. Aztán megint Attila kezeié a főszerep, ihletett mozdulatokkal keveri el a sokkilónyi hozzávalót, miközben Gézabá épp elvarrja a disznósajtot. Aztán ahogy fogy a teknőben a töltőanyag, úgy telik meg azt asztal a beforgatott hurkákkal. A töltés végére már telítődöm a szagokkal és az ízekkel, térdig véres, könyékig hurkaszagú vagyok, leheletem pálinkaparfüm. De az élmény megfizethetetlen: Gézabá könnyei, Attila dumája, Gabi barátsága a bizonyosság, hogy létezik még emberarcú disznóvágás, Isten áldja minden résztvevőjét, különösen Imrét és Blankát, akik életüket és vérüket adták ezért a közösségi élményért. 

Címkék: disznóvágás kolbásztöltés

Szólj hozzá!