TOPliszt - Liszt Olivér konyhája

Ha létezik örömfoci (már pedig létezik, hisz ott a Barca), akkor létezik örömfőzés is: Liszt Olivér ezt gyakorolja, nap mint nap. Liszt Olivér nem hivatásos és nem is megélhetési fazékzseni: inkább főz, mint süt, mert precizitásánál már csak pontatlansága nagyobb. Ez az ő történetmesélős és szókimondó konyhablogja. If any question, he's more than happy: lisztoliver@gmail.com. Enni és enni hagyni!

videjók

I want YOU!

Utolsó kommentek

TV Paprika magazin

archiváló doboz

00 ás liszt (1) amerikai palacsinta (2) anthony bourdain (1) arborio rizs (4) a bolygo amerikai (1) bagett (1) banános süti (1) Báránd (1) batáta (1) bbc good food (1) birkapörkölt (1) bodzaszörp (1) botmixer (1) brindzás sztrapacska (2) brokkoli krémleves (1) brownie keksz (1) bud spencer (1) bulgur (1) cannelloni (1) cékla (4) céklakrém (1) cékla csatni (1) Cézanne (1) chili dzsem (1) chili paprika (1) chocoMe (1) cinco de mayo (1) csicseriborsó (1) csirkecurry (1) csirke saltimbocca (1) csokigyár (1) csokis keksz (1) csokis süti (1) curry (1) currykrém (1) Dang Muoi étterem (1) disznóvágás (2) dorset (1) dulce de leche (1) Edelweiss (1) édesburgonya-krémleves (1) édeskömény krémleves (1) ehető ajándékok (3) étteremkritika (1) fafülgomba (2) fekete olavójbogyókrém (1) fekete retek (1) fokhagymapucoló (1) földimogyoró olaj (2) fordított ananásztorta (1) füstölt pisztráng (1) gombás quiche (1) halszósz (4) haluska (2) haluskafesztivál (1) heston blumenthal (2) hétköznapi vegetariánus (1) hotdog (1) hugh fearnley whittingstall (1) hummusz (1) húsvéti sonka (1) ínyencmártás (1) jázmiz rizs (1) joghurtos padlizsán (1) joulutorttu (1) juharszirup (1) kacsa (3) kapormártás (1) karaj (1) karalábé krémleves (1) karamellizált alma (1) karamellszósz (1) keith floyd (2) kenyérlángos (1) kenyértészta (1) keresztapa (1) kínai pirított tészta (2) knédli (1) kókuszgoló (1) kókusztej (1) kolbásztöltés (1) Koroknai Porta (1) krémleves (2) krumplihámozó (1) kuszkusz (1) lacikonyha (1) lasagne (1) lazac (6) lazacfasírt (1) lazacleves (1) legyező burgonya (1) lehel piac (1) lencsefőzelék (2) lilakáposzta (1) ludaskása (1) malactartó (1) marharagu (1) marinált lazac (1) marokkói konyha (1) másnaposság (1) medvehagyma (1) merőkanál (1) mezzaluna (1) mogyorókrém (1) mogyorós céklasaláta (1) mogyoróvajas brownie (1) Múzeum cukrászda (1) nagyböjt (1) narancsmártás (1) narancsos csirke (1) nekedterem (1) new york sajttorta (1) ossobuco (2) padlizsánkrém (2) padlizsán recept (3) pad thai (1) palóc fasírt (1) paradicsomszósz (1) phó leves (1) pico de gallo (1) pistou (1) pisztráng (1) pizzaliszt (1) pizzaszósz (1) pizzatészta (1) pizza teszta (1) potyoló (1) pozsonyi kisvendéglő (1) rákóczi pékség (1) receptvarázs (1) reggelik (3) ricottatorta (1) risotto alla milanese (1) river cottage (1) rizottó (5) rizsecet (1) Romani Platni (1) röszti (1) sajtkrémes brownie (1) sertéscomb (1) sertéskaraj (1) sherrys csirkemáj (1) sólet (2) sörkorcsolya (4) sörkóstolás (1) sörös csokis sütemény (1) spacecake recept (1) spanyol konyha (3) spanyol tortilla (2) spárga (3) strammer max (1) sültpaprika saláta (1) sült cékla (1) sült csirke (1) sült paprika (1) sütőtökös kolbász (1) sütőtökös rizottó (1) sütőtökpüré (1) sütőtök curry (1) sütőtök krémleves (1) szarvas (1) szarvascomb (1) szedres süti (1) szójaszósz (1) szuflé (1) tadzsin (1) tahini (2) tangue de chat (1) tapenád (1) tatin torta (2) távol keleti konyha (2) teflonserpenyő (1) tejszínes töksaláta (1) thai konyha (2) the fat duck (1) tojáslikőr (1) töki pompos (1) töltött zsemle (1) top10 (2) tortilla de patatas (2) transz-zsírsav (1) tv paprika magazin (4) újkrumpli (2) vágódeszka (1) vakteszt (1) VHS-klasszikusok (1) vietnámi konyha (1) vinetta (1) vörcseszter-szósz (1) vöröslencse krémleves (1) wellington bélszín (1) whoopie pie (1) wok (2) zöldborsókrém (1) zsálya (1) zsemlegombóc (1) zsurmó (1) Címkefelhő

Ossobuco: lyukas húsnak brutál sűrű a leve

Liszt Olivér 2012.01.17. 20:28

 Hogy az olasz konyha nem csak pizzát vagy bolognai spagettit jelent, azt már azóta tudom, mióta főzni szeretek. Hiszen ott van még a lasagne és a milánói is (muhaha). Azonban Itália ízeit szeretni és ismerni két különböző dolog: hiába vagyok oda az olasz konyháért, ha csak egy apró szeletét ismerem. Lehet verset írni a nemiségről szűzen is, de az nem ugyanaz. Pár évvel ezelőtt egy óbudai étteremben a kezembe kaptam Locatelli 3 kilós nagykönyvét (Made in Italy), ami azóta „Ízek Itáliája” címmel magyarul is megjelent és rendkívül népszerű a kiművelt gasztro körökben, és abban a könyvben találkoztam az észak-olasz, még pontosabban milánói konyha egyik klasszikusával, az Ossobuco alla milanese-vel. Persze, így utólag klasszikusnak hívom, holott akkor még kibetűzni is alig tudtam a címét. Azonnal megtetszett a látvány, kit hagyna hidegen egy hatalmas szelet hús egy lyukkal a közepén: pontosan úgy nézett ki az a szelet borjúlábszár, mint gyerekkoromban a Tom és Jerry-ben a kutya vacsorája, ami tragikus okokból végül sosem lesz az ebé (a videón 1:30-tól!). Akkor elhatároztam, hogyha egyszer is meglátok egy ilyen velős lábszárat valamelyik lehel téri hentesnél, akkor megcsinálom a magam ossobucoját. Merthogy ilyen húst manapság már ritkán kapni ebben a formában: ahhoz nagyon mázlistának vagy hentesnek kell lenni. Én az előbbi voltam, így az egyik lehel téri sétám után két szép, 4 centi vastag és fejenként fél kilós borjúlábszárral + beépített velős csonttal tértem haza, majd nekiláttam. (A receptet részben a szakácskönyvekből részben a netről nyúltam, a recept eredetéről és jelentéséről bővebben a bűvösszakácson!)

Hozzávalók 3-4 főre:

  • 2 jó nagy szelet borjúcsülök
  • 1 fej hagyma
  • 2 db sárgarépa
  • ½ zellergumó + 1 db szárzeller
  • 1 ek paradicsomsűrítmény
  • 2 dl száraz fehérbor
  • 2-3 húsalaplé
  • 1-2 ek vaj + u.ennyi olívaolaj
  • 2 gerezd fokhagyma
  • 1 csokor petrezselyem
  • Fűszerek: só, bors, babérlevél, esetleg kevés kakukkfű

A két szép szelet húst megmossuk, szárazra töröljük, kicsit bevágjuk a szélén az inakat (hogy főzés közben ne ugorjon ki a bőréből), majd sózzuk-borsozzuk. Ezután mindkét oldalát megforgatjuk egy kevés lisztben és egy vastag fenekű fazékban vaj és olívaolaj keverékén minden oldalát addig sütjük, amíg szép aranybarna színt nem kap. Ezután a húst letakarva félretesszük és jöhetnek a zöldségek. Miután mindent apróra felkockáztunk, először a vaj-olaj keveréken megfuttatjuk a hagymát, majd beledobjuk a répát, zellert, fokhagymát is (ez utóbbit egészben). A zöldségekhez 15 perc pirítás-párolás után hozzáadjuk a paradicsompürét, majd pár keverés után felöntjük borral, végül, miután a bor is elpárolgott, hozzáadjuk az alaplét és beledobjuk a babért és a húsokat.

 

Elárulom: én sajnos 2 ek paradicsomsűrítményt tettem bele 1 helyett, ezért lett a végén a ragu sötétebb a kelleténél.

 

Fedő alatt, kis lángon, néha kevergetve kb. 2,5-3 óra alatt fő vaj puhára a hús. És ha már 3 órát rááldoztunk erre az ételre, akkor ne sajnáljuk mellőle az autentikus talján köretet se: krémes sáfrányos rizottóval (risotto alla milanese) a legfinomabb, ezt garantálom. De ha ez nem elég, elárulom, hogy Locatelli is így eszi. A rizottó-készítésről már megemlékeztem egy korábbi posztban, most hadd ne kelljen. Ez a rizottó csak annyiban tér el a többitől, hogy ehhez meglepő módon sáfrány is kell, valamint 1-2 evőkanálnyi sajtkrémtől (mascarpone) lesz igazán krémes az állaga. Most mondom, ez az étel nem olyan, mint egy könnyed nápolyi pizza: tányéronként minimum másfél óra szieszta ajánlott.

Címkék: rizottó ossobuco risotto alla milanese

Szólj hozzá!