TOPliszt - Liszt Olivér konyhája

Ha létezik örömfoci (már pedig létezik, hisz ott a Barca), akkor létezik örömfőzés is: Liszt Olivér ezt gyakorolja, nap mint nap. Liszt Olivér nem hivatásos és nem is megélhetési fazékzseni: inkább főz, mint süt, mert precizitásánál már csak pontatlansága nagyobb. Ez az ő történetmesélős és szókimondó konyhablogja. If any question, he's more than happy: lisztoliver@gmail.com. Enni és enni hagyni!

videjók

I want YOU!

Utolsó kommentek

TV Paprika magazin

archiváló doboz

00 ás liszt (1) amerikai palacsinta (2) anthony bourdain (1) arborio rizs (4) a bolygo amerikai (1) bagett (1) banános süti (1) Báránd (1) batáta (1) bbc good food (1) birkapörkölt (1) bodzaszörp (1) botmixer (1) brindzás sztrapacska (2) brokkoli krémleves (1) brownie keksz (1) bud spencer (1) bulgur (1) cannelloni (1) cékla (4) céklakrém (1) cékla csatni (1) Cézanne (1) chili dzsem (1) chili paprika (1) chocoMe (1) cinco de mayo (1) csicseriborsó (1) csirkecurry (1) csirke saltimbocca (1) csokigyár (1) csokis keksz (1) csokis süti (1) curry (1) currykrém (1) Dang Muoi étterem (1) disznóvágás (2) dorset (1) dulce de leche (1) Edelweiss (1) édesburgonya-krémleves (1) édeskömény krémleves (1) ehető ajándékok (3) étteremkritika (1) fafülgomba (2) fekete olavójbogyókrém (1) fekete retek (1) fokhagymapucoló (1) földimogyoró olaj (2) fordított ananásztorta (1) füstölt pisztráng (1) gombás quiche (1) halszósz (4) haluska (2) haluskafesztivál (1) heston blumenthal (2) hétköznapi vegetariánus (1) hotdog (1) hugh fearnley whittingstall (1) hummusz (1) húsvéti sonka (1) ínyencmártás (1) jázmiz rizs (1) joghurtos padlizsán (1) joulutorttu (1) juharszirup (1) kacsa (3) kapormártás (1) karaj (1) karalábé krémleves (1) karamellizált alma (1) karamellszósz (1) keith floyd (2) kenyérlángos (1) kenyértészta (1) keresztapa (1) kínai pirított tészta (2) knédli (1) kókuszgoló (1) kókusztej (1) kolbásztöltés (1) Koroknai Porta (1) krémleves (2) krumplihámozó (1) kuszkusz (1) lacikonyha (1) lasagne (1) lazac (6) lazacfasírt (1) lazacleves (1) legyező burgonya (1) lehel piac (1) lencsefőzelék (2) lilakáposzta (1) ludaskása (1) malactartó (1) marharagu (1) marinált lazac (1) marokkói konyha (1) másnaposság (1) medvehagyma (1) merőkanál (1) mezzaluna (1) mogyorókrém (1) mogyorós céklasaláta (1) mogyoróvajas brownie (1) Múzeum cukrászda (1) nagyböjt (1) narancsmártás (1) narancsos csirke (1) nekedterem (1) new york sajttorta (1) ossobuco (2) padlizsánkrém (2) padlizsán recept (3) pad thai (1) palóc fasírt (1) paradicsomszósz (1) phó leves (1) pico de gallo (1) pistou (1) pisztráng (1) pizzaliszt (1) pizzaszósz (1) pizzatészta (1) pizza teszta (1) potyoló (1) pozsonyi kisvendéglő (1) rákóczi pékség (1) receptvarázs (1) reggelik (3) ricottatorta (1) risotto alla milanese (1) river cottage (1) rizottó (5) rizsecet (1) Romani Platni (1) röszti (1) sajtkrémes brownie (1) sertéscomb (1) sertéskaraj (1) sherrys csirkemáj (1) sólet (2) sörkorcsolya (4) sörkóstolás (1) sörös csokis sütemény (1) spacecake recept (1) spanyol konyha (3) spanyol tortilla (2) spárga (3) strammer max (1) sültpaprika saláta (1) sült cékla (1) sült csirke (1) sült paprika (1) sütőtökös kolbász (1) sütőtökös rizottó (1) sütőtökpüré (1) sütőtök curry (1) sütőtök krémleves (1) szarvas (1) szarvascomb (1) szedres süti (1) szójaszósz (1) szuflé (1) tadzsin (1) tahini (2) tangue de chat (1) tapenád (1) tatin torta (2) távol keleti konyha (2) teflonserpenyő (1) tejszínes töksaláta (1) thai konyha (2) the fat duck (1) tojáslikőr (1) töki pompos (1) töltött zsemle (1) top10 (2) tortilla de patatas (2) transz-zsírsav (1) tv paprika magazin (4) újkrumpli (2) vágódeszka (1) vakteszt (1) VHS-klasszikusok (1) vietnámi konyha (1) vinetta (1) vörcseszter-szósz (1) vöröslencse krémleves (1) wellington bélszín (1) whoopie pie (1) wok (2) zöldborsókrém (1) zsálya (1) zsemlegombóc (1) zsurmó (1) Címkefelhő

Slowcook meats fast food: lencse sólet kacsamellel

Liszt Olivér 2013.04.15. 22:48

Persze sikerült idén is nagypéntekre, a legszigorúbb böjti napra időzítenem a 3,5 kilós füstölt parasztsonka főzését. Mivel az aznapra beütemezett két szem főtt krumplit már délben magamhoz vettem, délután nagyokat nyelve kezdtem el áztatni a csontos-bőrös lábszárat. Az embernek fáj a szíve leönteni az első főzővizet, de tudtam a második körre is bőven marad a vízben annyi a füstölt disznó esszenciájából, amiből majd a böjt után nem egy hétköznapi sóletet fogok éteri magasságokba emelni. Így miután 4 óra elteltével puhára főtt a húsvéti sonka, első dolgom az volt, hogy a főzőléből (mit léből, kocsonyából) lefagyasztottam párszor 2 decit a feltámadás utáni lakomákra. Ha létezik olyan, hogy „húsleves kocka", akkor 2 deci fagyasztott parasztsonka főzőlé egy igazi húsleves-konténer, ami rendesen arcul tud csapni minden férfias egytálételt. Mint például az alábbi lencsefőzeléket, ami inkább sólet lencséből, mint főzelék. És hogy a hús ne csak likvid formában legyen jelen az ételben, egy egész kacsamellet fektettem a lencsére, ami a sütőben töltött 2 óra alatt gyakorlatilag eggyé vált az őt körülvevő hüvelyes közeggel.

lencse_kacsa.jpg

Hozzávalók:

  • 25 deka lencse
  • 1 marék gersli (árpagyöngy)
  • 1 fej hagyma
  • 1 sárgarépa
  • 2 db szárzeller (vagy 1 fehérrépa)
  • 1 gerezd fokhagyma felaprítva
  • 2 dl sonkalé + kb. 4-6 dl alaplé (víz)
  • Fűszerek: 1 ek mustár, babérlevél, 2 tk pirospaprika, bors, zellerzöld (és/vagy petrezselyem), kakukkfű a kacsamellhez

A megmosott lencsét (csupán megszokásból) egy órára beáztattam, ezalatt a zöldségeket apró kockára vágtam, és egy tűzálló sütőtálba dobtam. Ezután a lemosott lencsét és egy maréknyi gerslit is a tálba tettem, az egészet fűszereztem, hozzáadtam a sonka főzőlevét és még annyi alaplét, hogy egy ujjnyira ellepje a lencsét. A kacsamell bőrét átlósan kockásra irdaltam, bedörzsöltem sóval, borssal és kakukkfűvel, majd mindkét oldalát pár perc alatt elősütöttem. Természetesen először bőrös felével lefelé, hogy a lehető legtöbb zsírt kiadja magából. Majd a kacsát a lencse tetejére helyeztem – immár bőrös felével felfelé – és finoman benyomtam a lencse közé, a hogy a hús ne is látszódjon ki, csak a kacsaháj. Fedő alatt 160 fokos sütőben kb. 1,5-2 óra alatt a sonkalé teljesen eggyé vált a zöldséges lencseszemekkel, azok pedig az omlóssá párolódott kacsával. Nem egy Stahl Juci féle „gyorsan-finomat" fogás ez, de hát a sóletet sem kedd esténként szokták összerottyantani, hanem: péntek este betették sütőtálat a halkan duruzsoló kemencébe, hogy aztán sabbatkor már tényleg csak a kanalat kelljen megragadni.

Címkék: sólet lencsefőzelék

Szólj hozzá!

Slow down, relax, cook the sólet.

Liszt Olivér 2012.04.11. 23:12

 Még korábban elhatároztam, hogy nem írok az alapján posztot, hogy épp mit találtam a hűtőben, hanem szembeszállok a hétköznap praktikumával, és csak alaposan átgondolt témákkal boldogítom értő közönségem. Hogy ne kelljen ellentmondanom magamnak, ezért úgy oldom fel a kialakult kognitív disszonanciát, hogy kijelentem: nagyon régóta terveztem fellőni a netre egy jó kis sólet receptet. De miért pont most? Hát ez az: biztos nem azért, mert húsvét után maradt egy jó fél kilónyi főtt füstölt csülök csonttal együtt. Ó, nem. És nem is azért, mert a fehér bab már ott állt pár hete a hűtőben. Legyen ez a poszt tisztelgés a méltán híres zsidó konyha egyik emblematikus fogása, a sólet előtt. Még úgyis, hogy ennek az alábbi verziónak van egy erősen profán (de semmiképp sem kóser) vonulata, lévén, hogy az ételbe szánt húsmennyiség felét egy húsvéti malac hátsó-alsó csülke szolgáltatta. Vagyis hangsúlyoznám – mielőtt ortodox olvasóim lefordulnak az asztalról – az alábbi recept nem kóser. De fogalmazzunk inkább úgy, hogy az ételben a hagyományos kóser vonások mellett a fúziós konyha ismertetőjelei is fellelhetőek. És milyen öröm fellelni ezeket egy nagykanállal. A jó sólethez ugyanis alapvetően 3 dologra van szükség: füstölt húsra, még több húsra, és rengeteg időre. A többi: a bab, a hagyma, a tojás, a fűszerek, ha nem is sallang, de csak ezután következnek. Egy jó sólethez legalább kétféle állat húsa kell: egy liba füstölt combja és/vagy melle, egy marha füstölt nyelve, és marhaszegy. De az előbbi 3-ból kettő elengedhetetlen, ezek adják a sólet ízgerincét (ha savgerinc van, ízgerinc is) és konzisztenciáját. A sütőben töltött lassú órák alatt a húsok lelke reinkarnálódik, testük minden része a bőrtől-cupákig eggyé válik az őket körülvevő részvevőkkel: a babbal, gerslivel, hagymával, tojással, vagy (ha profik is vannak a konyhában) töltött libanyakkal. Hát, valahogy ilyen lehet a sólet-érzés.

3 óra főzés után a marhaszegy maghőmérséklete elérte a 90 fokot, vagyis több mint fogyasztásra kész. De miféle sólet lenne az, melyet 180 perc után tálalunk. Tegyük csak vissza még egy órára.

Fúziós sólet - Hozzávalók:

  • 1 db csontos főtt, füstölt csülök maradéka (kb. fél kiló)
  • ½ kiló marhaszegy
  • 1-2 ek libazsír
  • 30 deka fehér bab (lehet ám tarkabab is)
  • 1 maréknyi gersli (árpagyöngy)
  • 1 nagyobb fej hagyma
  • 2 gerezd fokhagyma
  • 1 paradicsom (opcionális)
  • 2-3 db tojás (szintén opcionális, olyannyira, hogy én ki is hagytam)
  • kb. 1,2-1,5 l alaplé
  • Fűszerek: só (nagyon kevés a füstölt dolgok miatt), bors, pirospaprika, római kömény (opcionális), zeller zöld és petrezselyem

Ha eljő a sólet-érzés, fogjuk a szárazbabot és előző este (vagy ha este főzünk, aznap reggel) hidegvízbe áztatjuk. Fogjuk a legrusztikusabb sütőedényünket, aminek fedele is van, és belekanalazunk 1 jó evőkanálnyi libazsírt. Erre jöhet a cikkelyekre vágott hagyma, a paradicsom, fokhagyma két darabban, majd erre borítjuk a lecsepegtetett babot. A babra jöhetnek a fűszerek, ezután pedig fogjuk a húsokat és beültetjük a babzsákokba, majd felöntjük annyi vízzel (vagy egy kis húsalalével), hogy teljesen ellepje a húsokat. Végül az egészet megszórjuk egy tenyérnyi gerslivel, rátesszük a fedőt, felcsavarjuk a sütőt 130-140 fokra, és megyünk a dolgunkra. Ha és amennyiben mi tartjuk a szombatot, akkor ugye már péntek este betettük a húst a sütőbe, ezután már csak annyi a dolgunk, hogy 3 óra múlva ránézzünk, kell-e pótolnunk a vizet, rádobjuk a csokor zöldeket, és még legalább egy órára visszadugjuk a fazekat a sütőbe.

Címkék: sólet

Szólj hozzá!