TOPliszt - Liszt Olivér konyhája

Ha létezik örömfoci (már pedig létezik, hisz ott a Barca), akkor létezik örömfőzés is: Liszt Olivér ezt gyakorolja, nap mint nap. Liszt Olivér nem hivatásos és nem is megélhetési fazékzseni: inkább főz, mint süt, mert precizitásánál már csak pontatlansága nagyobb. Ez az ő történetmesélős és szókimondó konyhablogja. If any question, he's more than happy: lisztoliver@gmail.com. Enni és enni hagyni!

videjók

I want YOU!

Utolsó kommentek

TV Paprika magazin

archiváló doboz

00 ás liszt (1) amerikai palacsinta (2) anthony bourdain (1) arborio rizs (4) a bolygo amerikai (1) bagett (1) banános süti (1) Báránd (1) batáta (1) bbc good food (1) birkapörkölt (1) bodzaszörp (1) botmixer (1) brindzás sztrapacska (2) brokkoli krémleves (1) brownie keksz (1) bud spencer (1) bulgur (1) cannelloni (1) cékla (4) céklakrém (1) cékla csatni (1) Cézanne (1) chili dzsem (1) chili paprika (1) chocoMe (1) cinco de mayo (1) csicseriborsó (1) csirkecurry (1) csirke saltimbocca (1) csokigyár (1) csokis keksz (1) csokis süti (1) curry (1) currykrém (1) Dang Muoi étterem (1) disznóvágás (2) dorset (1) dulce de leche (1) Edelweiss (1) édesburgonya-krémleves (1) édeskömény krémleves (1) ehető ajándékok (3) étteremkritika (1) fafülgomba (2) fekete olavójbogyókrém (1) fekete retek (1) fokhagymapucoló (1) földimogyoró olaj (2) fordított ananásztorta (1) füstölt pisztráng (1) gombás quiche (1) halszósz (4) haluska (2) haluskafesztivál (1) heston blumenthal (2) hétköznapi vegetariánus (1) hotdog (1) hugh fearnley whittingstall (1) hummusz (1) húsvéti sonka (1) ínyencmártás (1) jázmiz rizs (1) joghurtos padlizsán (1) joulutorttu (1) juharszirup (1) kacsa (3) kapormártás (1) karaj (1) karalábé krémleves (1) karamellizált alma (1) karamellszósz (1) keith floyd (2) kenyérlángos (1) kenyértészta (1) keresztapa (1) kínai pirított tészta (2) knédli (1) kókuszgoló (1) kókusztej (1) kolbásztöltés (1) Koroknai Porta (1) krémleves (2) krumplihámozó (1) kuszkusz (1) lacikonyha (1) lasagne (1) lazac (6) lazacfasírt (1) lazacleves (1) legyező burgonya (1) lehel piac (1) lencsefőzelék (2) lilakáposzta (1) ludaskása (1) malactartó (1) marharagu (1) marinált lazac (1) marokkói konyha (1) másnaposság (1) medvehagyma (1) merőkanál (1) mezzaluna (1) mogyorókrém (1) mogyorós céklasaláta (1) mogyoróvajas brownie (1) Múzeum cukrászda (1) nagyböjt (1) narancsmártás (1) narancsos csirke (1) nekedterem (1) new york sajttorta (1) ossobuco (2) padlizsánkrém (2) padlizsán recept (3) pad thai (1) palóc fasírt (1) paradicsomszósz (1) phó leves (1) pico de gallo (1) pistou (1) pisztráng (1) pizzaliszt (1) pizzaszósz (1) pizzatészta (1) pizza teszta (1) potyoló (1) pozsonyi kisvendéglő (1) rákóczi pékség (1) receptvarázs (1) reggelik (3) ricottatorta (1) risotto alla milanese (1) river cottage (1) rizottó (5) rizsecet (1) Romani Platni (1) röszti (1) sajtkrémes brownie (1) sertéscomb (1) sertéskaraj (1) sherrys csirkemáj (1) sólet (2) sörkorcsolya (4) sörkóstolás (1) sörös csokis sütemény (1) spacecake recept (1) spanyol konyha (3) spanyol tortilla (2) spárga (3) strammer max (1) sültpaprika saláta (1) sült cékla (1) sült csirke (1) sült paprika (1) sütőtökös kolbász (1) sütőtökös rizottó (1) sütőtökpüré (1) sütőtök curry (1) sütőtök krémleves (1) szarvas (1) szarvascomb (1) szedres süti (1) szójaszósz (1) szuflé (1) tadzsin (1) tahini (2) tangue de chat (1) tapenád (1) tatin torta (2) távol keleti konyha (2) teflonserpenyő (1) tejszínes töksaláta (1) thai konyha (2) the fat duck (1) tojáslikőr (1) töki pompos (1) töltött zsemle (1) top10 (2) tortilla de patatas (2) transz-zsírsav (1) tv paprika magazin (4) újkrumpli (2) vágódeszka (1) vakteszt (1) VHS-klasszikusok (1) vietnámi konyha (1) vinetta (1) vörcseszter-szósz (1) vöröslencse krémleves (1) wellington bélszín (1) whoopie pie (1) wok (2) zöldborsókrém (1) zsálya (1) zsemlegombóc (1) zsurmó (1) Címkefelhő

Strammer Max, a szász afrodiziákum

Liszt Olivér 2011.12.03. 17:30

Kicsit sarkítva azt is mondhatnám, hogy ami az angoloknál a ham and eggs, azaz sonkás tükörtojás, az a németeknél a Strammer Max. Hisz mindkét esetben egy egyszerű proletár ételről van szó tojással és sonkával. Persze ez nem olyan egyszerű, hogy az egyik krumpli a másik burgonya; a Strammer Max a nevéből fakadóan is sokkal izgalmasabb étel, mint szigetországi társa.

Először is kezdjük egy kis német nyelvleckével: der Max ist stramm, vagyis Max egy erős férfiú. Na de mitől olyan stramm ez a Max gyerek? Több német nyelvű forrás szerint az egykori NDK egyes területein beszélt thüringiai-felsőszáz nyelvjárásban a Strammer Max kifejezést a 20. század elején még a merevedő, izgalmi állapotban lévő férfi nemi szerv szinonimájaként használták, csak később kezdték el ezt a szóösszetételt egy férfiasan egyszerű és tápláló egytálétel neveként használni. Erős Max nem egy nagy kulináris bűvész trükk (stílszerűen vaszisztdasz), de könnyen és gyorsan elkészíthető (még egy férfi számára is), elfogyasztása után hamar erőre kap a napi robotban megfáradt parasztlegény. Hiszen egy igazi fehérje+szénhidrát bomba: sonka+tojás+barna kenyér vajban megsütve és egymásra halmozva. S persze sörrel az igazi, nem csoda, ha egy ilyen étel és pár korsó sör után az urak önbizalomtól duzzadva önjelölt stramm Maxokként indultak hódító útjukra az éjszakában. Ennek az elméletnek az erősítését segítik azok a történetek is, amiket a 70-80-as években az NDK-ban cseretanuló vagy cseredolgozó honfitársaim meséltek. Akkoriban nagy divat volt az egykori NDK-ban pár hét vagy hónap cseremunkát végezni, akár egyetemistaként akár friss diplomásként. Az élet ott sem volt sokkal szabadabb, de az akkor és ott élő magyarok ezt akkor úgy élték meg, mint egy kelet-európai Woodstockot. Számos történetet hallottam a keletnémet lányok legendásan magas libidójáról, akik ráadásul oda voltak a magyar pasikért. Számukra a trapper farmeros, hosszú hajú hobók voltak a kor és hely Brad Pittjei. Akik – gondolom én – az esti sörözésekkor vagy egy átmulatott éjszaka után éppen ilyen Strammer Maxokból nyerték az erejüket, és készültek fel az újabb és újabb kalandozásokra.

Hozzávalók: barna kenyér (vagy jóféle házias parasztkenyér), sonka (főtt sonka, tarja), tojás, csemegeuborka, kevés vaj

Egy kevés vajat olvasztok egy serpenyőben, rádobok egy tojást tükörtojásnak, mellé jöhet egy szelet kenyér és egy szelet sonka. Vagyis mindhárom hozzávalót külön-külön megsütöm, miután a kenyérnek mindkét oldala megpirult a vajban, ráteszem a sonkát, a szeletekre vágott uborkát, és végül a tetejére a tükörtojást. A Strammer Maxnak persze sokféle verziója létezik még, a legismertebb a sajtos Max, tovább növelvén az amúgy sem lebecsülendő fehérjeadagot. Valaki kedvet kapott? Mármint a sörözéshez? 

Címkék: sörkorcsolya strammer max

Szólj hozzá!

Te disznó, knédlivel vagy a legjobb!

Liszt Olivér 2011.09.29. 22:06

Legalább egy tucat prágai road movie-s hosszúhétvégével és fél tucat szlovákiai sítáborral a hátam mögött nem volt kérdés, hogy előbb-utóbb a knédli is felkerül a TOPlisztre. Pedig az első találkozások (talán ’87-88-ban Prágában a szülőkkel és a Dacia 1300-al az akkori Grand Hotelben) igen fagyosak voltak. Tátott szájjal néztem e csehszlovák találmányra: vizes kenyér, héj nélkül, köretként? Miféle újrahasznosítása ez a finom ropogós fehérkenyérnek, milyen aberráltnak kell lenni ahhoz, hogy ezt adják a szaftos hús mellé. Hát hol a nokedli? A sajátos csehszlovák ízlésvilág egyébként az élet más területein is nyomon követhető és ez a KGST piac romba dőlésével az elmúlt 20 évben mit sem változott. De azért azt a knédlit nagyon eltalálták: egyszerűen nem tudok elképzelni megfelelőbb köretet egy szaftos pecsenyelében úszkáló disznó és egy savanykás-édeskés-köménymagos párolt káposzta mellé, hogy a sörről már ne is beszéljünk. A knédli ugyanis a tökéletes kísérő mindezekhez: semleges ízű, nagy nedvszívó képességű, és könnyed (kivéve a krumplis knédlit). Csendesen megbújik a harsány disznó és a pikáns káposzta mellett, holott nélküle azok sehol sem tartanának. Nincs mese, ez az étel ki van találva.

Az alábbi recept apropóját az adta, hogy egy budai étterem receptversenyén ez a recept nyerte el legjobban a zsűri tetszését, így most ezt osztom meg örömmel a nyájas blogolvasókkal. Habár ez pont nem a párolt lilakáposztás verzió, azért a knédli helye itt is megkérdőjelezhetetlen. 

Egészben sült sertésdió knédlivel

 Aki megírja, hogy mi hiányzik a képről, azt törzsolvasóvá fogadom.

A húshoz: a megmosott sertésdiót (combot) bedörzsölöm a fűszerekkel: őrölt borssal, sóval, kevés őrölt köménnyel és kakukkfűvel, majd forró serpenyőben egy kevés olajon minden oldalát barnára pirítom. Ezután húsfogóval átemelem egy tűzálló edénybe, betakarom szeletelt angolszalonnával, dobok mellé 1-2 szem fokhagymát és egy fél vöröshagymát cikkelyekre vágva, lefedem a tálat majd előmelegített sütőben 180 fokon kb. egy óra alatt megsütöm.

A mártáshoz: A serpenyőbe, amiben a húst pirítottam dobok egy kis vajat (1-2 ek), s miután a hús elkészült, tűzálló edényből átöntöm a pecsenyelét a serpenyőbe. Öntök még bele 1 dl száraz fehérbort, sózom, borsozom, és lassú tűzön 5 percig főzőm, majd végül  még 1 dl tejszínnel besűrítem.

A knédlihez: ½ kg búzaliszt, 1 tojás, 1-2 dl langyos tej, 5g szárított élesztő, 2tk cukor, só, 2 zsemle kockára vágva.  A tésztát az élesztővel és a langyos tejjel valamint a többi hozzávalóval jól összegyúrom, és mikor megfelelő az állaga, elkeverem benne a zsemlekockákat. Ezután 1 órát letakarva kelesztem. Ha megkelt a tészta, újra átgyúrom és kis hengereket formázok belőle, amiket lassan lobogó vízbe dobva kb. 20 percig főzök (10 percig az egyik, és 10 percig a másik oldalát). A recept a TV Paprika cseh szakácsától van, teljesen hülyebiztos, és elronthatatlan. Ja, és a maradék bátran lefagyasztható, a felengedés után vizes konyharuhába csavarva ugyanolyan finom, mint a vízből frissen kivéve.

A blansírozott répához: A megpucolt répákat vékony szeletekre vágom, és lobogó vízben pár percig blansírozom. Egy serpenyőben 1 ek vajat olvasztok, és a vízből kivett répákat a vajon egy kis sóval és borssal pár percig tovább párolom. (Ide még dobhatjuk a hús mellett sülő hagymát és fokhagymát is).

A tálaláshoz: A sütőből kivett húst 5perc pihentetés után felvágom, a knédlit ugyanígy felszeletelem. A sós disznóhúshoz, a szivacsos knédlihez és a krémes pecsenyemártáshoz kiválóan passzol egy kis édes fűszeres mangóchutney, aminek a receptje egy külön bejegyzést érdemel. Ha valaki nyitott a csatnik világára, és van egy szabad délutánja (mondjuk sötét téli estéken), az nem fogja megbánni, ha majd kipróbálja. 

Aki Prágában jár, és knédli+káposztára éhezik frissen csapolt Gambrinussal és férfias pincérnőkkel, az ide feltétlen menjen el.

Címkék: sörkorcsolya sertéscomb knédli

1 komment

Itt a szüret szezon: Sörözzünk!

Liszt Olivér 2011.09.21. 13:20

Nyakig vagyunk a szeptemberben, jönnek a szüreti bálok, borkóstolók, de higgyétek el, ha van még olyan ember az országban, aki nem ért a borokhoz, akkor  az én vagyok. Nagyra becsülöm a bort termelő, borhoz értő embereket, a profi és önjelölt sommelier-ket, de sosem tudnék olyan átszellemülten beszélgetni a borról, mint ők. A sörről viszont annál inkább, ez az én hazai pályám, lelkes amatőrként rendszeresen gyakorlom a sörkóstolást, és habár meg tudom különbözteti a jó sört a rossztól, nem sznobkodom belga, cseh vagy angol sörökkel; egy jól csapolt soproninak ugyanúgy tudok örülni, mint egy friss Zipfernek. Aki hozzám hasonlóan szereti a sört, az azt is tudja, hogy egy jó csapolás mellé jó kaja is dukál, még ha az nem is egy rozé kacsamell . Így arra gondoltam, hogy veszek egy nagy levegőt, és összeírom a szerintem 3 LEGJOBB SÖRKORCSOLYÁT, amit bármikor kirendelnék a kedvenc sörözőmben.

Ha abból indulunk ki, hogy mi az, ami jól csúszik a sör mellé, akkor ezzel hamar becsapjuk magunkat: ugyanis a második sör után, a harmadik sör mellé már szinte minden jól esik az embernek, legyen az chilis-mézes csirke szárny vagy grillezett cipőtalp. Közismert ugyanis, hogy a sör étvágyat csinál. Sajnos ez messze nem annyira közismert, mint az a hiedelem, hogy a sör hizlal: Persze, jobban hizlal, mintha csak vennénk egy mély levegőt, de hát könyörgöm, ez sarkítás. Ha kilokalóriában számolunk: egy korsó (5 dl) pilseni típusú sör kb. 190 kcal-t tartalmaz, ehhez képest ugyanennyi szénsavas üdítő már 210-220 kcal-t, míg a rostos gyümölcslevek még többet, 250 kcal-t, fél liter olaszrizling mellett (375 kcal) pedig a sör szinte már fogyókúrának tűnik. Vagyis ne feltétlen az elfogyasztott sörben keressük a plusz kilókat, hanem annak a szervezetünkre gyakorolt hatásában. A sör ugyanis elősegíti a szénhidrátok és a zsír kiválasztását, javítja az emésztést, fokozza a vizelet-kiválasztást, röviden: mindent megtesz azért, hogy újra éhesnek érezzük magunkat. Ilyenkor pedig nem válogat az ember, mindent kikér a sörözőben, ami nem folyékony, legyen az avas mogyoró vagy löncshúsos melegszendvics. Pedig a jó(leső) sörökhöz jóféle kísérő passzol, és ezt a nagy sörfogyasztó nemzetek nagyon is jól tudják: a németek virsli és hurkavariációi mellett, a csehek sült és ecetes kolbászai ugyanúgy a sörivás szerves része, ahogy az olasz trattoriákban a vino della casa. A hazai sörözőkben sajnos nincs meg ennek a kultúrája: itthon vagy előkelőbb sörözőket (sörházakat) találunk, amik középdrága étteremként funkcionálnak, vagy egyszerű sörözőket, ahol max. a pogácsa+zsíros kenyér kombó megy, vagy a mostanában népszerű amerikai stílusú sportkocsmákat a hamburger+sültkrumplival. Pedig kell lennie középútnak, igenis szükség van itthon is olyan sörözőkre, amik otthonos társasági terekként működnek. Márpedig az otthonos azt jelenti, hogyha két frissen csapolt sör után és egy nagy baráti beszélgetés közben megéhezem, akkor rendelhessek egy tál juhtúrós sztrapacskát vagy egy tányér paprikás krumplit. A sörivás ugyanis nem haverkodik a molekuláris gasztronómiával, hanem az egyszerűen összekomponált ízeket szereti. Vagyis az ideális sörkorcsolya egyszerű étel, kevés összetevőből, és lehetőleg egy evőeszközt igényel (így a másik kezünkkel vagy gesztikulálunk vagy a korsót emelgetjük).  Ilyen hosszú  felvezető után jöjjön a TOP3 sörkorcsolya közül az első (de nem rangsorban és nem is ABC sorrendben):

Brindzás sztrapacska

Hozzávalók:

  • 5 db nagyobb krumpli
  • liszt (amennyit a krumpli felvesz)
  • 20 deka brindza
  • 15 deka húsos szalonna (kolozsvári)
  • 1 ek vaj/margarin
  • 1 ek olaj
  • 2-3 dl tejföl
  • 1 tk só

A szalonnát apró kockákra vágjuk és egy serpenyőben szép barnára pirítjuk, majd a szalonnapörcöt kiszedjük, a kisült zsír marad. A krumplit kislyukú reszelőn lereszeljük (köröm marad), s reszelés közben néha rászórunk 1-1 ek lisztet, hogy ne barnuljon meg a krumpli. Ezután hozzáadunk annyi lisztet, amennyit a krumpli felvesz. Igen, itt képtelenség pontos mennyiséget írni, a lényeg hogy folyamatosan adagolva annyi liszt kerüljön a krumpliba, amennyi ahhoz kell, hogy egy jó nokedli szerű és szaggatható állagú tésztát kapjunk, majd megsózzuk, és hozzáadjuk az olajat, hogy könnyebb legyen szaggatni. (A friss krumpli pl. sokkal vizesebb, mint a téli szárazabb fajta, így az meglepően sok lisztet fel tud szívni.) A tésztát lobogó vízbe szaggatjuk, vagy kézzel egy kés/kanál, vagy egy szaggató segítségével. A nokedlit addig főzzük, amíg fel nem jön a víz tetejére, ezután még 4-5 percig hagyjuk őket forrni. Ha a tésztát leszűrtük, akkor elővesszük azt a serpenyőt, amiben a szalonna készült, és ebben a zsírban felolvasztjuk a vajat, majd beledobjuk a brindzát és a tejfölt, és kis lángon 1 perc alatt egyneműre keverjük. Végül erre ráborítjuk a nokedlit, jól összeforgatjuk, hogy minden nokedliszemet körbeérjen a finom sós brindza, és már kész is a sztrapacskánk. Én a tálalás előtt a szalonnapörc mellett még megszórtam apróra vágott lilahagymával, mert először Pesten a legénybúcsúm után a Kiadóban így ettem, és azóta is így szeretem. A legjobban a keserűbb pilseni típusú sör passzol hozzá. 1-3 korsó, kinek hogy. 

Címkék: sörkorcsolya haluska brindzás sztrapacska

Szólj hozzá!

Vanyarcon pörögtünk – Haluskafesztivál 2011

Liszt Olivér 2011.09.18. 20:19

 Évek alatt, nyárról-nyárra és tavaszról-tavaszra lettem szép lassan szerelmes a Nógrádi Vidékbe. Eldöntöttem, hogy egyszer írok majd erről a szerelemről, de most még nem jött el az ideje. Ez ugyan egy személyes hangvételű blog, de mégiscsak receptekről, kajákról kéne elsősorban szólnia, s nem az életemről. Így maradjunk annyiban, hogy idén nyáron végre eljutottunk odáig, hogy e szeretett vidéknek a jellegzetes, elsősorban tót & palóc ételeit is sorra vegyük: voltunk Kisecseten a Pampuska (fánk) fesztiválon, Kövesden a palócfasírt fesztiválon és egy hete Vanyarcra is eltekertünk, ahol már a 8. Haluska fesztivált ünnepelték. Szégyen, hogy a kiválasztott kis vidékemről ilyen keveset tudjak, de én az ezelőtti 7 Haluska fesztiválról sem hallottam  soha. Pedig Vanyarc pöpec kis nógrádi falu, kedves és vendégszerető emberekkel; azon kevés helyek egyike, ahol az ott élő „fehérek”, tótok és romák is jól megvannak egymással, és egymás mellett is békében.

Sőt, még mulatni is tudnak együtt, nem is akárhogy. A Vanyarci Haluskafesztivál hangulatban, „cateringben” és népsze-rűségben is messze lepipálja az említett másik két palóc gasztrorendezvényt. A Vanyarci fesztivál névadója a haluska, szlovákul halusky, vagyis nokedli, magyarul viszont ez a szó a köznyelvben a sztrapacskát jelenti. Illetve a Vanyarciak szerint még annyi a különbség, hogy a haluskát hagyományosan nyeles vágódeszkáról (lapocka) késsel aprítják a forró vízbe, míg a sztrapacskát nokedliszaggatóval is lehet készíteni. Mindegy, a sztrapacska / haluska etimológiájába nem mennék jobban bele, a lényeg, hogy nálunk, Nógrádban (és Magyarországon) átfogóan sztrapacska névvel illetjük az összes krumplis-nokedlit, s annak is a legnépszerűbb változatát, a juhtúrós sztrapacskát, míg a szlovákoknak erre külön szavaik vannak (bővebben itt). Akárhogy is a sztrapacska egy nagyon belevaló étel, egyszerű, olcsó, laktató és gyors kaja, de legalább annyira fine dining is, bátran helyet kaphatna egy menőbb étlapon is. A vanyarci fesztivál sztrapacskafőző versenyén a 25  nevezett csapat 3 féle sztrapacskát készített: káposztásat, juhtúrósat és brindzásat. Nincsenek nagy különbségek a három féle haluska között, mindegyikre tökéletesen csúszott a frissen csapolt sör, de ennek a blognak nem TOPliszt lenne a címe, ha nem állítanék fel rangsort a 3-féle sztrapacska között. A sima juhtúrós sztrapacska sajnos csak a 3. lett, őt követi a káposztás verzió (kicsit több tejföllel, mint ahogy a fesztiválon adták), de a legjobb kétség nélkül a brindzás sztrapacska (bryndzové halušky).

Ahogyan a lágyan felolvadt brindza finoman körbe vonja a nokedlit, az egyszerűen felejthetetlen. Az autentikus tót brindzás sztrapacska receptjét szemtelenül a következő posztba emelném át, ahol majd méltó helye lesz a TOPliszt 3 legjobb sörkorcsolyája között.

Címkék: sörkorcsolya haluska haluskafesztivál brindzás sztrapacska

1 komment