Hogy az olasz konyha nem csak pizzát vagy bolognai spagettit jelent, azt már azóta tudom, mióta főzni szeretek. Hiszen ott van még a lasagne és a milánói is (muhaha). Azonban Itália ízeit szeretni és ismerni két különböző dolog: hiába vagyok oda az olasz konyháért, ha csak egy apró szeletét ismerem. Lehet verset írni a nemiségről szűzen is, de az nem ugyanaz. Pár évvel ezelőtt egy óbudai étteremben a kezembe kaptam Locatelli 3 kilós nagykönyvét (Made in Italy), ami azóta „Ízek Itáliája” címmel magyarul is megjelent és rendkívül népszerű a kiművelt gasztro körökben, és abban a könyvben találkoztam az észak-olasz, még pontosabban milánói konyha egyik klasszikusával, az Ossobuco alla milanese-vel. Persze, így utólag klasszikusnak hívom, holott akkor még kibetűzni is alig tudtam a címét. Azonnal megtetszett a látvány, kit hagyna hidegen egy hatalmas szelet hús egy lyukkal a közepén: pontosan úgy nézett ki az a szelet borjúlábszár, mint gyerekkoromban a Tom és Jerry-ben a kutya vacsorája, ami tragikus okokból végül sosem lesz az ebé (a videón 1:30-tól!). Akkor elhatároztam, hogyha egyszer is meglátok egy ilyen velős lábszárat valamelyik lehel téri hentesnél, akkor megcsinálom a magam ossobucoját. Merthogy ilyen húst manapság már ritkán kapni ebben a formában: ahhoz nagyon mázlistának vagy hentesnek kell lenni. Én az előbbi voltam, így az egyik lehel téri sétám után két szép, 4 centi vastag és fejenként fél kilós borjúlábszárral + beépített velős csonttal tértem haza, majd nekiláttam. (A receptet részben a szakácskönyvekből részben a netről nyúltam, a recept eredetéről és jelentéséről bővebben a bűvösszakácson!)

Hozzávalók 3-4 főre:

• 2 jó nagy szelet borjúcsülök
• 1 fej hagyma
• 2 db sárgarépa
• ½ zellergumó + 1 db szárzeller
• 1 ek paradicsomsűrítmény
• 2 dl száraz fehérbor
• 2-3 húsalaplé
• 1-2 ek vaj + u.ennyi olívaolaj
• 2 gerezd fokhagyma
• 1 csokor petrezselyem
• Fűszerek: só, bors, babérlevél, esetleg kevés kakukkfű

A két szép szelet húst megmossuk, szárazra töröljük, kicsit bevágjuk a szélén az inakat (hogy főzés közben ne ugorjon ki a bőréből), majd sózzuk-borsozzuk. Ezután mindkét oldalát megforgatjuk egy kevés lisztben és egy vastag fenekű fazékban vaj és olívaolaj keverékén minden oldalát addig sütjük, amíg szép aranybarna színt nem kap. Ezután a húst letakarva félretesszük és jöhetnek a zöldségek. Miután mindent apróra felkockáztunk, először a vaj-olaj keveréken megfuttatjuk a hagymát, majd beledobjuk a répát, zellert, fokhagymát is (ez utóbbit egészben). A zöldségekhez 15 perc pirítás-párolás után hozzáadjuk a paradicsompürét, majd pár keverés után felöntjük borral, végül, miután a bor is elpárolgott, hozzáadjuk az alaplét és beledobjuk a babért és a húsokat.

Elárulom: én sajnos 2 ek paradicsomsűrítményt tettem bele 1 helyett, ezért lett a végén a ragu sötétebb a kelleténél.

Fedő alatt, kis lángon, néha kevergetve kb. 2,5-3 óra alatt fő vaj puhára a hús. És ha már 3 órát rááldoztunk erre az ételre, akkor ne sajnáljuk mellőle az autentikus talján köretet se: krémes sáfrányos rizottóval (risotto alla milanese) a legfinomabb, ezt garantálom. De ha ez nem elég, elárulom, hogy Locatelli is így eszi. A rizottó-készítésről már megemlékeztem egy korábbi posztban, most hadd ne kelljen. Ez a rizottó csak annyiban tér el a többitől, hogy ehhez meglepő módon sáfrány is kell, valamint 1-2 evőkanálnyi sajtkrémtől (mascarpone) lesz igazán krémes az állaga. Most mondom, ez az étel nem olyan, mint egy könnyed nápolyi pizza: tányéronként minimum másfél óra szieszta ajánlott.