Gyerekek, a helyzet az, hogy nem azért nem frissült a blog egy fél éve, mert ennyire lusta disznó lennék. A helyzet az, hogy 2013 őszén elköltöztem a blog.hu-ról, csak a nagy rohanás közepette épp elköszönni felejtettem el.
Hát most megteszem, de nem búcsúzom, mert ha kitartóak vagytok, csak egyet kell KLIKKELNETEK, és már újra Veletek vagyok. Emlékül pedig itt hagyok búcsúzóul egy szép szelet pizzát, abból a bejegyzésből, ami az egész blogot az útjára indította. Hát így.
Biztos nem meglepő, ha azt mondom, hogy én sem voltam mindig olyan félművelt gasztrosznob, mint most. Sokáig teljesen jól megvoltam a magam kis világában, amelyben a rizottó egyenlő volt a rizibizivel és ahol a pizzaszósz dinsztelt hagymával készült. Sőt, 30 évet nyugodtan leéltem anélkül, hogy tudtam volna például a mille feuille vagy a macaron létezéséről. És legalább 20 éves koromig az édesburgonyáról sem hallottam soha, senkitől. Így amikor az Amerikában (New York) élő nagyvilági unokatestvéreim jó 10 évvel ezelőtt hazalátogattak, és megkérdezték tőlem, hogy hol lehet Pesten édesburgonyát venni, akkor egyszerűen körberöhögtem őket. Hippodrom! Mi az, hogy édesburgonya? Miért nem vesztek sima krumplit, most mit jöttök itt rögtön az amerikás bullshittel, hogy nektek szvítpotéjtó kell? Akkor épp november vége volt, ők pedig meghívtak a pesti lakásukba megünnepelni a thanksgivinget, ahol a tradicionális pulykavacsorához édeskrumpliból készítették (volna) a krumplipürét (sweet potato casserole). A vacsi így is finom volt, ők pedig hiába magyarázták a családomnak, hogy az édeskrumpli tényleg édes, és egyáltalán nem úgy néz ki, mint az a rózsakrumpli, amit most épp eszünk. Bezzeg, ha most kérdeznék, kapásból 3 helyre tudnám küldeni őket jó kis batátáért: a nagycsarnokban majd mindig kapni (kb. 1000 Ft / kg), a Culinarisban is, igaz ott még drágább, és az ALDI-ban is sokszor árulnak batátát (700 Ft / kg). Hogy a magyar batáta fővárosáról, Ásotthalomról már ne is beszéljünk. És az édeskrumpli kedvenc alapanyagom azóta is a konyhában: gyönyörű színe van, természetes édessége, hamar megfő (vagy sül), könnyen pürésíthető, és rengeteg ízzel kombinálható. Legutóbb pl. édeskrumplis-fetás quesadillát csináltam belőle (még nincs fent a blogon, de a linken az eredeti recept), most pedig, hogy beköszöntött az ősz, ezzel a kókusztejes édesburgonya-krémlevessel nyitottam meg a krémleves szezont.
A hidegen sajtolt tökmagolaj nem csak jól mutat a tálalásnál, de szotyis ízével elképesztően passzol ehhez a leveshez)
Hozzávalók:
Ehhez a távol-keleti fűszerezésű édesburgonya krémleveshez ugyanúgy kétféleképpen hozzáfoghatunk, mintha sütőtökkrémlevest készítenénk. A batátát ugyanis félbevágva (héjastul) megsüthetjük előre a sütőben, de hámozva és felkockázva a levesben is puhára főzhetjük. Én most ez utóbbit választottam, csak mert de. Kezdésnek apróra vágtam egy kis fej hagymát, és olívaolajon megfuttattam. Hozzáadtam a reszelt gyömbért, a fokhagymát és a fűszereket (nagyon kevés őrölt csilit és kurkumát), és amint illatozni kezdtek (közvetlen az odaégés előtt) beledobtam a felkockázott édeskrumplikat. Majd felöntöttem annyi főzőlével (én a brokkoli főzőlevét használtam), amennyi épp ellepte, és kis lángon kb. 25 percig főztem. A batáta alapvetően hamar megfő (főleg ha kis kockákra vágjuk), vagyis nem egy karalábé típusú zöldség, inkább olyan mint a vöröslencse, ami szintén tökéletes alapanyaga egy krémlevesnek. Ha a krumpli puha, lehúzzuk a tűzről, előkapjuk a botmixert és pár rendezett mozdulattal széjjelpürésítjük a levest. Amit a végén 2 deci kókusztejjel krémesítünk úgy, hogy a kókusztejjel együtt még visszatesszük a tűzre egyet rottyanni. Az utóízesítés során a só, a chili, a cukor és a citrom (limelé) egyaránt legyen kéznél, mert ezeket variálva érhetjük el a számunkra ideális jin-jang ízharmóniát. Amerikanista-orientalista bejegyzésünket látták és olvasták, kérjük tartsanak velünk legközelebb is!
És azt mondtam már, hogy milyen lehetetlen dolognak tartom, hogy minden ételnek nevet kell adni? Lehetőleg valami fancy fantázianevet? Bizony, valami olyat, ami sugall, sejtet, elárul és ígér: szépet, jót, sokat, finomat, de főleg exkluzívat. Nem amolyan ikeás kiejthetelen és megjegyezhetetlen fantázianeveket, mint pl. amilyeneket a pax tolóajtóknak adnak (HASVIK, ILSENG, FÄRVIG és társai), hogyha odamész a raktároshoz, akkor ő úgy nem tud rákeresni, hogy tükör vagy üveg, mondjak cikkszámot, vagy a nevét az ajtónak. Mi is volt a neve, te jó ég, valami flassuk, vagy vasluk? Ó, hogy nyomtattam volna ki az egész internetet, így nem fog eszembe jutni, és már morognak is mögöttem, hogy ők így sose kerülnek sorra, pedig még forrókutyázni is szeretnének.
De a kajaneveknek valami könnyedebb hangzás kell, még ha nem is tudjuk kiejteni (gnocci), sem betűzni (mousse), kell, hogy kapcsolódjon hozzá egy érzés. Lehetőleg jó érzés, amitől még jobban kívánni fogjuk és már a nevét kimondva is nagyokat nyelünk. Mert bizony nem csak azért ízlik egy étel, mert jó az illata, az íze, vagy állaga. Az agyunk is képes becsapni minket, nemcsak az 5 érzékszervük. Több kísérletet is végeztek éttermekben (lásd Brian Wansink ide vonatkozó tanulmányait), ahol a tesztalanyoknak és a kontrollcsoportnak is ugyanazokat az ételeket adták, csak amíg a tesztcsoportban a sült csirkemellet „toszkán napsütötte tanyasi csirkemell"-nek hívták, addig a kontrollcsoport étlapjára szimplán sült csirke volt írva. És láss csodát, akiknél a menün toszkán lejtőn nevelkedett csirkék zamatos húsát ígérték, ők az ételt elfogyasztva annyival elégedettebbek voltak, hogy akár 10%-al többet is fizettek volna ugyanazért a darab szárnyasért. Nem elég, hogy állandóan megvezetnek és becsapnak minket szegény fogyasztókat, (lásd, 10-ből kilencszer kacsamájat adnak a hentesnél libamáj helyett), még mi is átverjük magunkat.
Én viszont nem szeretnék senkit átverni a következő recepttel, aminek az „eredetijét" egy főzőiskolában Bereznay Tamás szakáccsal készítettük el pár hete. Akkor baconos-olívás sertés szűzérmét sütöttünk kenyérbundával, amolyan magyaros Wellington bélszínként, aminek eredetijét Rámsai Gordon olyan ügyesen összerakja 2 perc alatt. Az ötletet nagyon bírtam, hogy nem sznobkodunk gombakrémmel és pármaival bevakolt marhabélszínt sütve, hanem egy szép szelet disznót göngyölünk egyszerű kenyértésztába, fakszni nélkül. Ezt otthon is megcsinálom egyszer: csak szűzérme helyett egy makulátlan szarvasfartővel, baconos vakolás helyett sült paprikakrémmel. Na, akkor most ennek adjatok nevet.
(Oké, most lebuktam, a képek nem hazudnak, én pedig elfelejtettem pürésíteni a sült paprikákat)
Hozzávalók:
Ahhoz, hogy egy szép darab húst egyben meg tudjuk sütni, anélkül, hogy véres lenne vagy szénné sülne, az egyik legjobb megoldás, ha elősütés után kenyértésztával körbebéleljük, és így sütjük készre. A kenyértészta ez esetben sütőzacskóként funkcionál, amiben a hús párolódva puhul, miközben nem szárad ki. A megtisztított szarvast bedörzsöljük sóval és borssal, majd forró serpenyőben egy kis olívaolajon minden oldalát pár percig pirítva kérgesre sütjük, majd félretesszük pihenni. Addig a már korábban megkelesztett kenyértésztát átnyújtjuk, és akkora darabokra formázzuk, amikkel a húst kényelmesen körbe tudjuk burkolni. Ha a tésztákat méretre nyújtottuk, a közepét megkenjük a mustáros paprikakrémmel, ráhelyezzük a húst, és a tetejét is alaposan bekenjük a paprikakrémmel. (A paprikakrémet egyébként úgy készítjük, hogy a megsütött és a héjától megszabadított paprikát egy kis olívaolajjal, mézzel és mustárral botmixerrel krémesre pépesítjük.)
(Ez a kép már egy éjszakányi állás után készült, ezért nincs nyoma a húsnedveknek. Frissen szelve ez még gusztább!)
Ezután a tészta mindkét szélét megkenjük vízzel (vagy tojással), hogy jól ragadjon, és mindkét oldalát felhajtjuk a húsra, majd az ujjainkkal jól összenyomkodjuk. Ugyanezt a batyu rövidebb végein is megejtjük, ügyelve arra, hogy lehetőleg sülésnél (ahogy a dagad a tészta) se váljanak szét egymástól a rétegek. Ha a batyukkal megvagyunk, lazán átspricceljük az egészet egy kevés vízzel, és 180 fokra előmelegített sütőben kb. 35-40 perc alatt aranybarnára sütjük őket. A sütőből kivéve még szigorúan pihentetjük 5-10 percig és csak ezután vágjuk fel egy nagyon éles és annál is recésebb késsel. Majd csodálkozunk, hogy lám, mi ilyet is tudunk. És annyira jól néz ki, hogy már csak nevet kell adni neki. Bár a névválasztásra már előre is gondolhatunk, feltéve, ha tudjuk a szarvasunk nemét.
Mit szólnátok egy hortobágyi hosszú hétvégéhez? Bepálinkázunk, lovagolunk, birkát vágunk és ordenáré szavakat kiáltunk majd a pusztába – vázolja fel az alföldi agrowellnessezésben rejlő lehetőségeket Csabi barátom. A többiek azonal éljeneznek, mert csak addig figyeltek, hogy „bepálinkázunk", a többi már történhet bárhol. Én picit hezitálnék, mert 1: a lovaktól félek; 2: a sík vidéktől depis leszek, 3: a birkavágással meg az a bajom, hogy nem szeretném, ha vér tapadna a kezemhez. Nem akarom eljátszani a szalonparaszt szerepét, aki egyszer leszabadul egy hortobágyi birtokra, és azonnal autentikus kisgazdának érzi magát. És kicsit idegenkedem attól is, hogyha egy tucat pesti fiatal levonul az alföldre és azonnal gyilkosságért kiállt. Épp elég nyomasztó számomra ez a nagy síkság, ahol még körpanorámás fotókat sincs értelme csinálni. Egyszerűen túl régóta nyírom a füvet a nógrádi dombokon ahhoz, hogy itt a laposban meglegyen a komfortérzetem. És valljuk be, a birkapörkölttől is félek: annyian énekelték már meg előttem a birkapörkölt éteri mivoltát, akik nálam a főzéshez és az íráshoz is jobban értenek: Cserna-Szabó, Váncsa vagy Péter Anna, csupa kedvenc; mit mondhatnék még én utánuk? Persze a védőbeszédemet a többiek meg sem hallották, így egy októberi hosszúhétvégén vagy tucatnyian útnak indultunk Bárándra. Béla, a Koroknai Porta névadó háziura pálinkával és kemencében sült fahéjas csigával fogadott minket, úgyhogy a formalitásokon hamar túlestünk, és 1 óra és 3 kör pálinka múlva az udvar megetti ólban már régi ismerősként üdvözöltük újra vendéglátónkat, aki megmutatta a kiszemelt áldozati bárányt. Amíg én az előtérben a vidám kecskéket fotózom, addig pajta másik végében már le is sújtott Péter, a böllér, és mire elteszem a zokostelefont, már hárman emelik fel a birkát, hogy hátsó lábainál fogva az udvaron lévő kampókra akasszák.
A többi már szinte rutinszerűen jön, kivéreztetés után nyúzás, belezés, majd fűrésszel félbevágás. Apropó belezés: elképesztő, hogy egy kb. 45-50 kilós állatból mennyi belsőség jön ki: a fel nem használt belek alig fértek bele a talicskába. A gyilkosság után a banda nagy része visszatér a pálinkás poharakhoz, mintha a félbe vágott jószágot már csak be kéne borítani a bográcsba. Ketten, hárman rántunk kést, ill bárdot, és még legalább egy órán keresztül görnyedünk a vágódeszka fölé, míg a többiek emelkedett állapotban rátértek egymás szexuális szokásainak kitárgyalására, miközben az sem tűnik fel nekik, hogy kecsketej került a kávéjukba. Ugyan a húsokat nem igen inazzuk, hiszen pörköltbe megy (de erről majd később), így is csupán a levágott állattnak kb. 40-45%-ából lesz felhasználható csontos hús + belsőség (tüdő, máj, vese, szív). A belek, és az irha, plusz a fej (amivel mi most sajnos idő és szakértelem hiányában nem foglalkoztunk) adja ki azt a maradék 55%-ot, ami végül nem kerül az asztalra. (Hiába, ez nem disznóvágás, írom fel képzeletbeli kisnoteszembe). Miután megvagyunk az előkészítéssel, lemérünk kb. 6 kiló csontos húst + belszervet, és nekiállunk tüzet rakni. Amíg a többiek felvágják a hagymát is, összeírom a birkapörkölt készítés alapszabályait, természetesen a fent is említett szakirodalomból tanulva.
Mivel anno a helyszínen nem maradt szabad kezem (és józan fejem) a fotózáshoz, így itthon a Lehelen vett birkából és velős csontokból kénytelen voltam reprodukálni a bárándi birkapörköltöt és újra lefotózni, ami így már kevésbé bukolikus, de az eredetit a nyájas olvasó fantáziájára bíznám.
Lement a nap, mire asztalhoz ültünk (már aki, nem dőlt ki idő előtt), de a várakozás megérte. Brutál színű, illatú és konzisztenciájú pörkölt lett a jutalmunk, (hála a rengeteg csontnak, ami csak úgy kopogott a kondérban) és Béla gazdánk elismerő hümmögése (hála az előzetes pálinkakóstolóknak). A piperkőc pestiek méltó tisztelgése volt ez a pörkölt egy tragikus hirtelenséggel elhunyt hajdúsági birka előtt.
Lassú munkához idő kell – tartja a mondás, és ezzel az állítással nehéz lenne vitába szállni. Nem is szállok, ahogyan a példaképem, Heston Blumenthal (továbbiakban HB) sem teszi, aki a tökéletességre való törekvésében nem sajnál sem időt sem alapanyagot, hogy a főzőkísérletei végén a földi körülmények között elérhető legjobb ételt készítse el. Imádom a pasast, rengeteg inspirációt merítettem már a főzési technikáiból (lásd a legjobban sikerült pisszaszószt), de azért nem tartom magam olyan fanatikus követőjének, hogy minden mozdulatát leutánozzam. Egyrészt nem is tudnám, másrészt nincs hozzá türelmem. Ahogy ezt majd az alábbi poszt is bizonyítja, amit egyébként a blog indulása óta tervezek: megsütni a tökéletes sült csirkét, itthon. Hétvégén végre minden adott volt a kísérlethez; a tanyasi csirkét még pénteken megvettem a csirkefejes néninél a Lehelen (igen, a macskakaját is ott vesszük – innen a bizalom), és szombatra a hidegfront is megjött, így már nem volt gáz, hogy fél napig megy a sütő. Szombat reggel előkaptam HB: A tökéletesség nyomában c. könyvét, és fellapoztam a tuti csirke receptet, hangosan és helyeslően olvastam az elkészítés módját, egészen a 7. pontig: „Szárítsuk meg a csirkét papírtörlővel... lazán fedjük be légáteresztő anyaggal, pl. gézzel és hagyjuk éjszakára a hűtőben megszáradni." Hát b.zmeg, ez már megint nem lesz olyan, mint ahogy ő csinálta, én ugyan nem fogom gézbe csavarva a csirkét fél napig állni hagyni, és utána odaállnia a feleségem elé, hogy ma vajas kifli lesz az ebéd, 8%-os sóoldattal. Persze, a szakácskönyvében nem is írják oda a recepthez az elkészítés idejét, én azért kiszámoltam. Ha mindent a leírás szerint csinálok, akkor kb. 26 óra alatt készül el a tökéletes grillcsirke, amiből csak 12 óra a hűtőben való pihentetés. Türelmetlenségemnél azonban csak a kompromisszumkészségem nagyobb, így a hatórás sóoldatos fürdőből egy, míg az egész éjszakás pihentetésből is csak fél óra hűtés lett. Na de nézzük is sorjában, mi kell egy jó sült csirkéhez.
Hozzávalók:
És a lényeg: a nyers csirkének kb. 80%-a víz. Gyakorlatilag az a csoda, hogy hogy nem átlátszó, amikor megkopasztjuk.
Az egész bonyolult és időigényes főzési előkészítési mód azt a célt szolgálja, hogy a csirke úgy süljön meg, hogy a hőkezelés során a lehető legkevesebb vizet veszítse el, vagyis minél szaftosabb maradjon, miközben relatíve keveset veszít a tömegéből. (Egy darab hús átlagban egyötödét is elveszti a súlyának a sütés során – lásd This Hervé: Molekuláris gasztronómia c. könyvének idevonatkozó részét).
HB elkészítési módjában 2 dolog segít, hogy a csirke minél szaftosabb maradjon: 1) a sóoldatban való pácolás, 2) az alacsony hőmérsékleten való sütés.
A sós lében való pácolás nagy előnye, hogy egyszerre puhul a hús, és őrzi meg közben a nedvtartó képességét. A sós pác (hipotóniás oldat) és a nyers csirkének ezt a fajta kémiai kölcsönhatását ozmózisnak nevezzük. Bővebb olvasnivaló ezekről ITT és ITT.
Sütés alacsony hőfokon: a hő hatására a húsban lévő fehérjerostok összehúzódnak és szinte kipréselik magukból a vizet, minél nagyobb hőfokon sütünk, annál gyorsabb ez a folyamat. HB 60 fokra esküszik (ez alatt nehéz lenne sütésről beszélni, bacikról annál inkább), mások 67-70 fokra, én pedig 80-al kezdtem.
(HB brokkolival és répával tálalja a tökéletes sült csirkét, én pedig tökéletes rizibizivel a tökéletes feleségem kedvében járva.)
És akkor a lépések, HB után szabadon. Aki a 26 órás verzióra kíváncsi, vegye meg a könyvet!
1. 8%-os sóoldat elkészítése: 1 l vízhez 87g só kell, hogy meglegyen a 8%. Én rohadtul nem vesződtem konyhai mérleggel, hanem szemmértékkel (evőkanállal) kimértem. Egy lábosban felforraltam annyi vizet, amennyi a csirkét ellepi, majd beledobtam a „kimért" sót, és elkevertem a vízben.
2. A vizet lehűtöttem kb. 60-70 fokosra (tűhőmérővel) és belehelyeztem a csirkét, majd lefedtem, és hagytam egy jó órát ázni.
3. A csirkét óvatosan kivettem a sóoldatból, jéghideg vízben leöblítettem róla a sót, és ugyanabba a lábosba, hideg vízzel felöntve egy fél órára a hűtőbe tettem.
4. Majd szépen szárazra törölgettem, bekentem egy kevés vajjal a bőrét, és a 80 fokra előmelegített sütőben sütöttem kb. 1,5-2 óráig, amíg a hús belső hőmérséklete el nem érte a 75 fokot. Félidőben megfordítottam, hogy a melle és a segge egyaránt szaunázzon.
5. Ez alatt egy külön serpenyőben felhevítettem 1-1 ek olívaolaj és vaj keverékét, beledobtam 2 gerezd, tenyérrel összezúzott fokhagymát, egy csipet borsot és a zöldfűszernek egy ág kakukkfüvet meg pár levél zsályát, mert volt itthon (köszi Bori!).
6. Miután a csirke belül megpuhult, de persze kívül még olyan sápadt, mint egy pucér fenék, kivesszük a sütőből. Ugyanis ezzel az ízesített olajjal (amihez hozzáöntjük a sülés során a csirkéből távozott nedveket) fogjuk a csirkét bekenni és megszurkálni, hogy színe és íze legyen. Nálam az acél injekciós tű baromira nem szívta fel az olajat, aminek a viszkozitása túl magas volt egy ilyen apró átmérőjű tűhöz (kapilláris jelenség!), úgyhogy én csak a műanyag fecskendővel szívtam fel és spricceltem a csirkébe több ponton a nedveket (mell, combok, hát), több-kevesebb sikerrel. A maradék illatos-aromás olajjal pedig gazdagon bekentem a csirkét, ahol értem.
7. Ezután egy serpenyőben mogyoróolajat hevítettem, és egy húsfogóval a megkínzott baromfi minden oldalát addig pirítottam, amíg a bőre szép színt nem kapott, és visszatettem a sütőrácsra.
8. A sütőt felmelegítettem 180 fokra, és amint elérte a kívánt hőfokot lekapcsoltam, betettem a sütőbe a csirkét és résnyire nyitott sütőajtónál hagytam pihenni még 10 percig.
9. Ezután kiemeltem a csirkét egy vágódeszkára, és felvágás előtt még újabb 10 percig pihentettem erős nyáltermelés kíséretében. (Ahogy az egyik fotón látszik is, egy comb sajnos nem érte meg a fotózást).
Hogy újra így készíteném-e itthon a sült csirkét? Ha megint lesz rá egy teljes hűvös szombatom, egész biztosan. Mert ilyen ropogós bőrű és szaftos húsú csirkét rég ettem. És akkor is étteremben, ahol vákuumfóliázták, de úgy nem ér. Otthon szuvidolni nem ér. Szenvedjetek Ti is!
Utolsó kommentek