Lassú munkához idő kell – tartja a mondás, és ezzel az állítással nehéz lenne vitába szállni. Nem is szállok, ahogyan a példaképem, Heston Blumenthal (továbbiakban HB) sem teszi, aki a tökéletességre való törekvésében nem sajnál sem időt sem alapanyagot, hogy a főzőkísérletei végén a földi körülmények között elérhető legjobb ételt készítse el. Imádom a pasast, rengeteg inspirációt merítettem már a főzési technikáiból (lásd a legjobban sikerült pisszaszószt), de azért nem tartom magam olyan fanatikus követőjének, hogy minden mozdulatát leutánozzam. Egyrészt nem is tudnám, másrészt nincs hozzá türelmem. Ahogy ezt majd az alábbi poszt is bizonyítja, amit egyébként a blog indulása óta tervezek: megsütni a tökéletes sült csirkét, itthon. Hétvégén végre minden adott volt a kísérlethez; a tanyasi csirkét még pénteken megvettem a csirkefejes néninél a Lehelen (igen, a macskakaját is ott vesszük – innen a bizalom), és szombatra a hidegfront is megjött, így már nem volt gáz, hogy fél napig megy a sütő. Szombat reggel előkaptam HB: A tökéletesség nyomában c. könyvét, és fellapoztam a tuti csirke receptet, hangosan és helyeslően olvastam az elkészítés módját, egészen a 7. pontig: „Szárítsuk meg a csirkét papírtörlővel... lazán fedjük be légáteresztő anyaggal, pl. gézzel és hagyjuk éjszakára a hűtőben megszáradni." Hát b.zmeg, ez már megint nem lesz olyan, mint ahogy ő csinálta, én ugyan nem fogom gézbe csavarva a csirkét fél napig állni hagyni, és utána odaállnia a feleségem elé, hogy ma vajas kifli lesz az ebéd, 8%-os sóoldattal. Persze, a szakácskönyvében nem is írják oda a recepthez az elkészítés idejét, én azért kiszámoltam. Ha mindent a leírás szerint csinálok, akkor kb. 26 óra alatt készül el a tökéletes grillcsirke, amiből csak 12 óra a hűtőben való pihentetés. Türelmetlenségemnél azonban csak a kompromisszumkészségem nagyobb, így a hatórás sóoldatos fürdőből egy, míg az egész éjszakás pihentetésből is csak fél óra hűtés lett. Na de nézzük is sorjában, mi kell egy jó sült csirkéhez.

Hozzávalók:

• 1 db tanyasi csirke (kb. másfél kilós): HB feketelábú bresse-i csirkét használ, ami egész életét szabadon kaparászással tölti, és aminek kilója Párizsban is 18 EUR-nál kezdődik. Mi érjük be tanyasi baromfival, de ennél kevesebbel semmiképp, mert a többi ipari állat csirkének sem nevezhető. A hivatalos „ tanyasi" jelző annyit takar, hogy az állat pár hetes korától szabadtartásban tölti mindennapjait és az étrendjének is max. 50%-a lehet kukorica. (Bővebben ITT!)
• Kiegészítők: vaj, olívaolaj, só, bors, kakukkfű (opcionális: pár gerezd fokhagyma, fél citrom)

És a lényeg: a nyers csirkének kb. 80%-a víz. Gyakorlatilag az a csoda, hogy hogy nem átlátszó, amikor megkopasztjuk.

Az egész bonyolult és időigényes főzési előkészítési mód azt a célt szolgálja, hogy a csirke úgy süljön meg, hogy a hőkezelés során a lehető legkevesebb vizet veszítse el, vagyis minél szaftosabb maradjon, miközben relatíve keveset veszít a tömegéből. (Egy darab hús átlagban egyötödét is elveszti a súlyának a sütés során – lásd This Hervé: Molekuláris gasztronómia c. könyvének idevonatkozó részét).

HB elkészítési módjában 2 dolog segít, hogy a csirke minél szaftosabb maradjon: 1) a sóoldatban való pácolás, 2) az alacsony hőmérsékleten való sütés.
A sós lében való pácolás nagy előnye, hogy egyszerre puhul a hús, és őrzi meg közben a nedvtartó képességét. A sós pác (hipotóniás oldat) és a nyers csirkének ezt a fajta kémiai kölcsönhatását ozmózisnak nevezzük. Bővebb olvasnivaló ezekről ITT és ITT.
Sütés alacsony hőfokon: a hő hatására a húsban lévő fehérjerostok összehúzódnak és szinte kipréselik magukból a vizet, minél nagyobb hőfokon sütünk, annál gyorsabb ez a folyamat. HB 60 fokra esküszik (ez alatt nehéz lenne sütésről beszélni, bacikról annál inkább), mások 67-70 fokra, én pedig 80-al kezdtem.

(HB brokkolival és répával tálalja a tökéletes sült csirkét, én pedig tökéletes rizibizivel a tökéletes feleségem kedvében járva.)

És akkor a lépések, HB után szabadon. Aki a 26 órás verzióra kíváncsi, vegye meg a könyvet!
1. 8%-os sóoldat elkészítése: 1 l vízhez 87g só kell, hogy meglegyen a 8%. Én rohadtul nem vesződtem konyhai mérleggel, hanem szemmértékkel (evőkanállal) kimértem. Egy lábosban felforraltam annyi vizet, amennyi a csirkét ellepi, majd beledobtam a „kimért" sót, és elkevertem a vízben.
2. A vizet lehűtöttem kb. 60-70 fokosra (tűhőmérővel) és belehelyeztem a csirkét, majd lefedtem, és hagytam egy jó órát ázni.
3. A csirkét óvatosan kivettem a sóoldatból, jéghideg vízben leöblítettem róla a sót, és ugyanabba a lábosba, hideg vízzel felöntve egy fél órára a hűtőbe tettem.
4. Majd szépen szárazra törölgettem, bekentem egy kevés vajjal a bőrét, és a 80 fokra előmelegített sütőben sütöttem kb. 1,5-2 óráig, amíg a hús belső hőmérséklete el nem érte a 75 fokot. Félidőben megfordítottam, hogy a melle és a segge egyaránt szaunázzon.
5. Ez alatt egy külön serpenyőben felhevítettem 1-1 ek olívaolaj és vaj keverékét, beledobtam 2 gerezd, tenyérrel összezúzott fokhagymát, egy csipet borsot és a zöldfűszernek egy ág kakukkfüvet meg pár levél zsályát, mert volt itthon (köszi Bori!).
6. Miután a csirke belül megpuhult, de persze kívül még olyan sápadt, mint egy pucér fenék, kivesszük a sütőből. Ugyanis ezzel az ízesített olajjal (amihez hozzáöntjük a sülés során a csirkéből távozott nedveket) fogjuk a csirkét bekenni és megszurkálni, hogy színe és íze legyen. Nálam az acél injekciós tű baromira nem szívta fel az olajat, aminek a viszkozitása túl magas volt egy ilyen apró átmérőjű tűhöz (kapilláris jelenség!), úgyhogy én csak a műanyag fecskendővel szívtam fel és spricceltem a csirkébe több ponton a nedveket (mell, combok, hát), több-kevesebb sikerrel. A maradék illatos-aromás olajjal pedig gazdagon bekentem a csirkét, ahol értem.
7. Ezután egy serpenyőben mogyoróolajat hevítettem, és egy húsfogóval a megkínzott baromfi minden oldalát addig pirítottam, amíg a bőre szép színt nem kapott, és visszatettem a sütőrácsra.
8. A sütőt felmelegítettem 180 fokra, és amint elérte a kívánt hőfokot lekapcsoltam, betettem a sütőbe a csirkét és résnyire nyitott sütőajtónál hagytam pihenni még 10 percig.
9. Ezután kiemeltem a csirkét egy vágódeszkára, és felvágás előtt még újabb 10 percig pihentettem erős nyáltermelés kíséretében. (Ahogy az egyik fotón látszik is, egy comb sajnos nem érte meg a fotózást).

Hogy újra így készíteném-e itthon a sült csirkét? Ha megint lesz rá egy teljes hűvös szombatom, egész biztosan. Mert ilyen ropogós bőrű és szaftos húsú csirkét rég ettem. És akkor is étteremben, ahol vákuumfóliázták, de úgy nem ér. Otthon szuvidolni nem ér. Szenvedjetek Ti is!