Ha pluszpénz állt a házhoz, mert mondjuk kaptál karácsonyi bónuszt, vagy a nagypapa megdobott egy zsíros borítékkal a szülinapodon, esetleg összekapartál egy 12-est a totón, mert jó érzékkel azt is eltaláltad, hogy a Mainz elveri a Bayernt, akkor megosztok veled egy remek tippet, hogy hogyan lehet sok pénzből rövid idő alatt nagyon finom kaját csinálni. Eszedbe ne jusson friss kobe marha után szaladgálni a vásárcsarnokban, vagy elvinni a szomszéd néni tacskóját szarvasgombászni. Ezek időigényes (almost impossible) dolgok, és létezik ezeknél kézenfekvőbb, szinte hétköznapi megoldás. Először is vegyél két friss lazacszeletet, amiknek olyan szép barackos-rózsaszínes a húsa, hogy miközben átnyúlsz érte a halaspulton, arra gondolsz, hogy ebbe akár Te is beleharapnál így nyersen minden nélkül, ahogy Bear Grylls tette anno a szerencsétlen alaszkai lazaccal. Majd vegyél egy üveg finom, gyümölcsös fehérbort (a borokhoz annyira nem értek, és reklámot sem szeretnék csinálni, maradjunk annyiban, hogy veszel egy drága chardonnay-t vagy Muscat Lunelt a tokaji borvidékről), szerezz be igazi zsíros főzőtejszínt és friss kaprot. Köretnek vegyél zsenge zöld spárgát, vagy ha ezt már tényleg túlzásnak érzed így november végén, akkor beérheted egy kis bulgurral is.

Hogy miért pont lazac, miért nem mondjuk fésűkagyló, vöröstonhal steak vagy királyrák? Mert a lazacnak csak egyetlen hátránya van: hogy drága. Minden másban verhetetlen: egyszerűen nem lehet elrontani, bárhogy készítjük el; nem kell vele szenvedni sem a megvásárláskor sem a tányéron (lásd vs. kagylópucolás, rákbontás, stb.), végtelenül variálható és ezért megunhatatlan. Jöjjön hát Liszt Olivér sznobkonyhájából egy laza 10 perces lazacrecept:

Lazacsteak jégborban párolva, tejszínes kapormártással, bulgurral

Hozzávalók 2 főre:

• 2 szelet lazac (kb. 40-50 deka)
• ½ citrom
• 1 ek vaj, 1ek olívaolaj
• 1,5 dl jégbor (vagy egyéb gyümölcsös ízű fehérbor)
• 2 dl min 15%-os tejszín
• Fűszerek: 1 csomag friss kapor, só, bors
• Körethez: 1,5 dl-nyi bulgur, 1 ek olaj, ½ csokor petrezselyem, ½ piros húsú paprika, só

Egy serpenyőben kevés olívaolajat melegítünk, majd fogjuk a megmosott és szárazra törölt lazacszeleteket és bőrös felükkel lefelé a serpenyőbe tesszük. 1-2 perc pirítás után felöntjük a serpenyőt a borral, a lazacot borsozzuk,  ráteszünk 1-1 citromkarikát és egy kevés vajat, majd a serpenyőt lefedve még kb. 7-8 percig pároljuk (forgatni nem szabad közben). Ezalatt a pohárban kimért bulgurt egy kis olívaolajon megpirítjuk (ahogy a rizzsel is tennénk), és felöntjük majdnem kétszerannyi forró vízzel. Amint a víz felforrt, elzárjuk a gázt, lefedjük a lábost, letakarjuk egy konyharuhával és így hagyjuk még párolódni negyedórát. Miután a lazacot kivettük a serpenyőből, nagyon épphogy megsózzuk és meglocsoljuk citromlével. A serpenyőben lévő boros-halalaplére rádobunk egy ek vajat, sózzuk, borsozzuk és hozzáöntjük a tejszínt és az apróra vágott friss kaprot, majd az egész mártást közepes lángon pár perc alatt sűrűre beforraljuk. A puhára-pergősre párolódott bulgurt elkeverjük az apróra vágott petrezselyemmel és paprikával és a lazac mellé halmozzuk, mert egy ilyen elegáns ételt az ember nem „kiszed”, „mer” hanem stílusosan a tányérra „halmoz”. Bon Appetit!

Egyszerűen odavagyok a semleges ízű alapanyagokért, mert csak rajtam és a pillanatnyi hangulatomon múlik, hogy a végén mi lesz belőlük. A ricotta is pont ilyen: amikor a kosaramba dobok egy dobozzal, még sosem tudom, hogy a végén miként végzik a tányéron. De szeretem ezt az érzést: az alkotó szabadságát, a választás súlyát, hogy 250g formázatlan anyag hever a hűtőm polcán, amiből Bármit kihozhatok. Egy pár virsliről például már nem lehet ugyanezt elmondani. A virsli egy késztermék, a tartalom és a forma is adott már, sem elvenni sem hozzáadni nem lehet, talán csak egy kérdést tehetsz fel: sütve vagy főzve? De sosem lesz belőle felfújt vagy krémtorta. Bezzeg a ricottából: ha akarom krémes kőrözött, paradicsomos-ricottás penne, vagy éppen mézes-kapros ricottatorta készül belőle. Kezes bárányként viselkedik akár sós, akár édes lesz a végeredmény. Persze ez nem az én kulináris felfedezésem: a legtöbb tejtermékre igaz ez. A mascarponéból (krémsajt) nemcsak tiramisu készül, de rizottóba is teszik; ha valaki ismeri az ordát tudja, hogy milyen érzés leönteni egy kanál mézzel vagy áfonyalekvárral és úgy betolni egy kenyérre kenve. De nem mindenki szereti ezt a liberalista hozzáállást: volt egy kolléganőm, aki undorral tolta el magától a névnapos tiramisut, mondván ő nem fog olyan édességet enni, amibe sajtot tesznek. De hát ő az embereknek abba a kategóriájába tartozott, akik elképzelhetetlennek tartják, hogy egy darab sült/főtt húshoz gyümölcsöt adjanak köretnek. A világképét végképp megzavarhattam volna, ha elmondom neki, hogy Lengyelországban bizony forralt sört is isznak az emberek málnaszörppel. De térjünk vissza a ricottához: a hűtőben pihenő példányból eredetileg kapros túróhabot szerettem volna készíteni (azóta ezen jár az eszem, mióta  a B. Bisztróban megkóstoltam), de habtejszín híján újra kellett terveznem: így készült ez a sütőben sült kapros-mézes ricottatorta.

Hozzávalók:

• 1 doboz ricotta (250g)
• 150g félzsíros túró
• 2 ek méz
• 1 csomag vaníliás cukor
• egy citrom reszelt héja és 1 ek citromlé
• 3 tojás fehérje felverve (1 ek porcukor)
• 1 csokor kapor
• Az omlós tésztához: 20 deka liszt, 10 deka vaj/margarin, 3 ek porcukor, 2 tojássárgája, 1 dl hidegvíz

A krémhez a hozzávalókat egy keverőtálban összedolgozzuk, a tojásfehérjék kivételével. Ezeket egy külön tálban 1 kanál cukorral habverővel kemény habbá verjük, majd beleforgatjuk finoman a ricottás krémbe és beleszórjuk az apróra vágott kaprot.

A tésztához egy újabb keverőtálba tesszük a lisztet, rádobjuk kis darabokban a hideg vajat majd a többi hozzávalót, és - leginkább kézzel - egynemű tésztává gyúrjuk. A tésztalabdát aztán folpackba csomagolva egy órára a hűtőbe tesszük (vagy 10p-re a mélyhűtőbe), mert az omlós tésztával csak hidegen lehet dolgozni, különben mindenhova odaragad mielőtt a sütőformába kerül. A lehűlt tésztát egy lisztezett felületet kör alakúra nyújtjuk és egy kivajazott piteformába tesszük, megszurkáljuk, lehetőség szerint valami hőálló tállal letakarjuk és így előmelegített sütőben 150 fokon 15 perc alatt elősütjük. Ha már picit színt kapott a tészta, kivehetjük a sütőből és elkenhetjük rajta a ricotta krémet, majd rögtön vissza a sütőbe és még így sütjük kb. 20 percig, amíg a krém felszíne is szolidan megpirul. (A krém sütésére csak azért van szükség, mert felvert tojásfehérjét használtam habnak. Ha lett volna otthon habtejszín, akkor ezt a krémet hidegen tettem volna a már készre sült tésztára.) A tortához fanyar gyümölcslekvár, mondjuk ribizli passzol a leginkább. A pitébe harapva már szemem előtt lebeg, ahogy a következő adag ricottát egy canelloniba töltöm egy kevés szárított paradicsommal és bazsalikommal…

A céklakrémet nem a külalakjáért szeretjük. Elsőre úgy néz ki, mintha robotgépbe dobtunk volna egy Barbie autót egy gombóc vaníliafagyival. Ki az aki ilyen plasztik színű valamit gondolkodás nélkül a kenyerére kenne? Azt hiszen ez az a kaja, amit egy családi pikniken a megjelentek fele undorral elkerülne, és csak a reformkonyhán edződött nőnemű rokonok mernének a pirítósuk sarkára kanalazni. Vagyis ha széles körű elismerést akarunk a közösbe bedobott kencénkkel, akkor inkább maradjunk a padlizsánkrémnél vagy egy jó kis tatár bifszteknél. A céklakrém az „érdekes” arcú lányok kategóriájába tartozik: elsőre biztos nem szeretsz bele, és nem fog csorogni tőle a nyálad. De aztán egykét találkozó és a véleményed lassan megváltozik, kezded szépnek és viccesnek látni. A céklakrémbe sem fogsz első harapásra beleszeretni, de ha már vetted a bátorságot és megettél egy fél szelet kenyérrel, másként gondolkodsz majd róla, s az is lehet, hogy a következő pirítóst is megkened vele. Aki elég bevállalós egy próbához, az alábbiakat szerezze be:

Hozzávalók:

• 3 db cékla
• 1 ek reszelt torma
• 2 ek olívaolaj
• 1 ek méz
• 2 ek tejföl
• ½ citrom leve
• Fűszerek: só, bors, fél tk köménymag, friss kapor

A céklát megpucolom, edénybe dobom és leöntöm annyi vízzel, amennyi ellepi, majd lefedve kb. egy óra alatt puhára főzöm. (Lehetne főzés után is meghámozni a céklát, de kinek van kedve egy tűzforró lila gumóhoz hozzáérni). A céklákat apróbb darabokra vágva egy robotgépbe dobom, ráöntöm a többi hozzávalót a friss kapor kivételével majd szépen krémes állagúra pürésítem. Ezután pár órára a hűtőbe teszem, hogy kellően összeérjenek az ízek. A hideg, tormás, édes, föld ízű céklakrém barna kenyérrel és sós sajttal (mondjuk kéksajttal) a legjobb. No meg persze kaporral: ha ebből nincs otthon frissen, akkor inkább bele se kezdjünk. Vagy már későn szólok?

Azt hiszem rossz konyhakertész vagyok. Sem a kellő türelem, sem a kitartás nincs meg bennem, hogy jókor, jót és jó helyre ültessek, majd azt megfelelő rendszerességgel gondozzam, plántáljam, egyeljem, locsoljam. Ennek ellenére minden évben újra és újra próbálkozom a telken: kb. 10-12 négyzetméternyi földszakasz az én nógrádi micsurin kertem. Nincs kisebbségi komplexusom azért, mert a szomszéd 38-szor ekkora földet művel közvetlen mellettem és nem félek, hogy kinevet. Ők is és én is tudom, hogy ez csak a hülye pesti hobbija: ijfú Bálint gazdaként túr, vet, locsol és néha arat, idén leginkább csak sütőtököt. Még áprilisban elvetettem a magokat és azóta hétvégenként csak azt figyeltem, hogy hány virág alatt kezdett el sarjadni a kis tök. Hiába virágzott szanaszét és mászott el hosszú méterekre, a mezőny elég hamar leszűkült 5 + 1 versenyzőre. Nyárra összesen fél tucat tököt sikerült elindítanom az élet rögös útján, amiből az egyik a szomszéd kerítésére is felkúszott egy szebb jövő reményében, de én visszahúztam. Ezután már csak az vártam, hogy teljen az idő, hízzon az én jószágom minél nagyobbra az október végi szüretig. Nem tette, így végül narancssárga cukkinikként búcsúztak az anyaföldtől. A hűtőm így is teli lett velük, de én nem bánom: szeretem és ismerem őket, és most sorra meg is eszem mindet. Elsőre a dezertőr emigránst sütöttem meg. Mára ketten maradtak, így belőlük gyorsan megcsináltam az egyik legvagányabb sütőtökös receptet, amit az is megeszik, aki különben még pénzért sem venne a szájába tököt: a sütőtök curryt.

Hozzávalók:

• nagyobb fél sütőtök
• 1 fél csirkemell (mert hús nélkül ugye...)
• 1 fej hagyma
• 2 gerezd fokhagyma
• 2-3 dl zsíros kókusztej
• kb. 4-5 dl zöldségalaplé
• 1 ek földimogyoró olaj, +½ dl növényi olaj
• 1 ek halszósz
• Fűszerek: 1-1 tk reszelt gyömbér, római kömény, curry por, ½ tk őrölt kömény, ½ őrölt chili, ½ tk fahéj, ½ csokor friss koriander zöld

 A csirkét apró csíkokra vágva egy serpenyőbe dobom és egy kis olajon pár perc alatt megpirítom, majd kiszedem a serpenyőből/wokból. Ezután az apróra szelt hagymát, fokhagymát és gyömbért dobom a serpenyőbe és pár perc alatt üvegesre pirítom a földimogyoró olajon. Hozzáadom a többi fűszert (a koriander kivételével), a halszószt és rádobom a kockára vágott meghámozott sütőtököt. Felöntöm az alaplével és fedő alatt közepes lángon kb. 10 perc alatt puhára főzöm a tököt. Majd a fedőt levéve visszadobom a csirkét és hozzáöntöm a kókusztejet. Ezt még pár perc alatt egyszer beforralom és a végén rádobom az apróra vágott koriander zöldet. Mandulás-mazsolás rizzsel tálalom és ezzel is eszem.

Akár még egy évvel ezelőtt sem hittem volna, hogy egyszer egy olyan ételről fogok ódákat zengeni, mint a rizottó. Egyrészt, mert – habár a legtöbb olasz kaját imádom – a rizottót mindig is olyan műmájer, „olasz-szakos-vagyok” kajának tartottam, amit csakis a bennfentes digománok érthettek, másrészt a rizs miatt. Ugyan már, mégis kinek jut a rizsről Itália az eszébe? Hol vannak az olaszok a távol-keletiek rizskultúrájától? Utána olvasás nélkül is biztos vagyok benne, hogy a kínaiaknak legalább annyi különböző szavuk van a rizsre, mint az eszkimóknak a hóra. Bezzeg az olaszok: nekik a rizs csak a futottak még kategória, egyszerű parasztvakítás, még hogy saját rizottó rizsfajta, mi? Aztán persze a kíváncsiság egyszer feltüzelt annyira, hogy vettem egy kiló rizottó rizst, arborio-t (ez az itthon is kapható egyik legjobb rizottó rizs-fajta, delikát boltokban beszerezhető) és nekiláttam egy egyszerű receptnek. Nem vettem félvállról a dolgot, tudtam hogy a rizottó nem hajaz a bácskai rizseshúsra sem a rizibizire (hiába próbálják ezt itthon több vendéglátóhelyen is így feltüntetni), figyeltem az elkészítésre, nem gőzöltem vagy pároltam fedő alatt. Elvileg mindent terv szerint csináltam az eredmény mégis vállalhatatlan lett: a parmezántól és az alaplétől elsózott, a vajtól pedig olyan ragadós eintopfot teremtettem, amiből két villa után lúdtoll után nyúltam volna a megkönnyebbülés reményében. Bizony, ez az egyszerű paraszti olasz étel kiszúrt velem és foltot ejtett a büszkeségemen; a maradék arborio rizst fogtam, áttöltöttem egy légmentesen lezárható dobozba és ment is a kamrafiók mélyére. Aztán megint eltelt pár hónap, és az egyik jó nevű pesti kisétterem ebédmenüjében szembejött megint a rizottó: mazsolával és csirkemájjal körítve. „Know your enemy” – gondoltam, kikértem, megettem… Az első falat után, mintha bedugták volna a gőgös fejemet egy vödör jeges vízbe, egyszer csak magamhoz tértem: ez a rizottó kifogástalan! Hogy lehettem ilyen xenofób, miért vettem el ezt a dicsőséget az olaszoktól, ha egyszer ezt az ételt nagyon kitalálták? Étterem után haza, fiók elő, arborio ki, szakácskönyvek elő, double check a neten, és nekiálltam. Ééés sikerült, a várt ízt kaptam otthon is. Kétszer egymás után jó rizottót enni nem lehet véletlen, hát jöjjön a hálám jele:

A macska nem véletlen stíröli azt a tányért: érzi a csirkemáj (és szív) illatát.

Hozzávalók:

• 20 deka arborio rizs
• 1 fej vöröshagyma
• 1 gerezd fokhagyma
• ½ kaliforniai paprika
• 20 deka sütőtök
• 1,5 dl jófajta száraz fehérbor (+egy kis sherry)
• ½ dl olívaolaj, 1 ek vaj
• kb. 7 dl főzőlé (nagyon enyhe zöldségalaplé, esetleg kevés húscsonttal)
• Fűszerek: só, bors, kakukkfű
• A májhoz: pár db csirkemáj félbe vágva, kevés angolszalonna, só, bors

Egy serpenyőben felforrósítjuk az olívaolajat, beledobjuk az apróra vágott hagymát majd fokhagymát, és közepes lángon pár percig pároljuk. Majd jön a pohárban kimért rizottó rizs, amit rögtön leöntünk jó minőségű fehérborral (én mellé egy kis medium sherryt is öntöttem, hogy még fűszeresebb legyen a bor), és hagyjuk, hogy a bor elpárologjon és csak az íze maradjon belőle. Ezután jön a lényeg: felöntjük a rizst annyi alaplével, amennyi pont ellepi és folyamatosan kevergetjük. (Aki a kínai konyhához szokott az felejtse el az ott megszokott rizskészítést, a rizottó állandó noszogatást igényel). Ha az első adag lé is elpárolgott hozzádobtam a zöldségeket majd jött az újabb adag alaplé és keverés. Ezt addig ismételtem, amíg a rizs 15-20 perc után kellemesen al dentére főtt (az arborio rizsben pont az a pláne, hogy ezt úgyis készre lehet főzni, hogy közben nem ragad össze), ezután hozzáadtam a fűszereket és a hideg vajat apró darabokban a tetejére dobva fedő alatt hagytam még pár percig. A májhoz: egy külön kis serpenyőben egy csepp olajra rádobtam az apróra vágott bacont (legyünk stílszerűek és műmájerek: a pancettát) majd a csirkemájakat és közepes lángon pár perc alatt barnára pirítottam először a máj egyik-majd a másik oldalát. Sóztam, borsoztam és hozzáöntöttem egy evőkanállal az amúgy is elől lévő sherryből. A máj akkor jó, ha kívül szépen megpirult, de a belseje kellemesen lágy marad és nem ugrik össze a túlsütéstől. A kész májat ezután a rizottóra tesszük, önelégültem egy pohár bor után nyúlunk, és hagyjuk hogy a dolgok csak úgy maguktól történjenek…