A vájtszájúak már tudják, újabb étteremkritika következik, ismét Újlipótvárosból. A cím félrevezető lehet, de hogy miért utalok a magyar filmtörténet talán valaha volt leggyengébb filmjére egy étteremteszt esetén, ez a posztot elolvasva nyilván kiderül. (Egyébként az is megérne egy külön bejegyzést, hogy Sas Tamás a kiváló Presszó után hogyan süllyedhetett odáig, hogy egy ilyen kínos filmet rendezzen, de akár Stohllal is jöhetnék, aki azóta egy moziban sem játszott akkorát, mint anno a Presszóban.) De térjünk vissza a Lacikonyhához: gasztrokörökben már jól ismert bisztró-étteremről van szó, ami a 13. kerületben a Hegedűs Gyula és az Ipoly utca sarkán található. Ha az ember nem hallott erről a helyről, akkor szinte kizárt, hogy véletlenül erre vetődve betérjen. Egyrészt, mert a Lacikonyhát alig lehet az utcáról észrevenni; semmi világító sörös címer vagy egyéb cégér nincs az utcafronton, másrészt pedig ez az utca nem a Pozsonyi út, ahol az ember szívesen korzózik céltalanul is. Vagyis be kell ismerni, ide direkt jönnek a vendégek, ráadásul szép számmal, ami pedig nem lehet véletlen. Ha valaki már el/letalált a Lacikonyhába, az is először azt gondolja, hogy rossz helyen jár: a hely első ránézésre nem egy menő étterem menő konyhával, inkább egy szépen újrafestett szellős romkocsma. Apunak is ezt magyarázom, mikor leülünk az egyik asztalhoz ebéd tájt, hogy ne ítéljen elsőre. Nem minta ő gyerekkorában damasztabroszok és kristálypoharak között szocializálódott volna, kifejezetten élvezi a laza enteriőrt. Egyébként ¾ egykor már egy üres asztal sincs, így egy nagyobb asztal sarkára ülünk, ahol már ebédelnek páran. Itt ez is a helyhez tartozik: nincsenek szeparék, boxok; egy nagy tér van bitang nagy asztalokkal, odaülsz, ahol van szabad szék. Ebédmenüt kérünk, mert így 3 fogást kapunk 2500 forintért. De ezt a 3 fogást kb. 8-9 naponta változó étel közül választhatjuk ki, így nincs az az érzésünk, hogy olcsójánosként rendelünk az akciós kuponunkkal. Apu rám bízza a választást, így előételnek spenótos papardellét rendelünk. (Nomen est omen - mondja ő, elvégre ez egy papa-fia ebéd). Amíg készül a spenótos tésztánk újabb vendéggel bővül a velünk szemben ülő páros: UP ül le asztalhoz, persze Aput ez hidegen hagyja. Csak miután UP átül egy másik asztalhoz, akkor világítom fel, hogy bizony celebspottingban volt része, mert ez az UP bizony az index volt első embere, aki így meg úgy…

Mindenesetre a papardelle hamar megérkezik, nem nagy adag, de így legalább Apu is megnyugszik, hogy menni fog az a három fogás. A tészta házi gyártmány, ez a színén és az állagán is látszik: és nagyon finom. Minden a kellő arányban megtalálható az ételben: spenót, tejszín fokhagyma és egy kevés paradicsom. Jöhet is a főétel, Apunak borjúnyak babsalátával, nekem pedig malaccsászár spätzlével.

Ezen a helyen az a legizgalmasabb, hogy milyen tálalásban hozzák ki a fogásokat: ugyanis itt legalább annyira számít a külső, mint a belső érték. Ehhez képest csalódás, hogy ugyanabban a tálban érkezik a spätzle, de rögtön abba hagyom a félsznob nyavalygást, mert a császárhús egészen királyi. A spätzlét már csak a stuttgarti emlékek miatt is választottam, de nem csalódtam: remekül passzolt a császárszalonnához. Apu borjúnyaka már annál vagányabb tálalásban érkezik, s mire eszembe jut, hogy inkább azt kellett volna lefotóznom, már el is fogyott. A hangulat apa-fiásan tökéletes, csak a sört hiányoljuk meg a pálinkát, de hát kocsival jöttünk, és amúgy is, még csak egy óra van. Desszertnek madártejet és szőlőrétest rendelünk. A madártej madártej kinézetű és ízű, de Apu így is odavan a henger alakú jéghegyért, ami a vaníliás krémben úszik – persze se Anyué, se Nagyié nem így néz ki, bár az íze azoknak is rendben. A szőlőrétes gyönyörűen néz ki, és nagyon korrekt. Mint az első harapás után kiderült, kandírozott gesztenyével és egy kanálnyi málnafagyival tálalták; az egész kompozíció együtt ki van találva, kár, hogy holnap már tök más lesz a desszert. De valahogy ez a jó az egész helyben, pontosan arra építenek, ami kimeríthetetlen forrás: az emberi kíváncsiságra és étvágyra. Ha elmész a Lacikonyhába, fogalmad sincs, hogy mit fogsz kapni, de tuti jót fogsz enni. Ja, és vidd el Apádat is, talán ő is beájulna.

Úgy döntöttem, hogyha már tökölünk, akkor nem állunk meg a levesnél. Hiszen egy közepes méretű 3 kilós tökből egy komplett 3 fogásos menü is kijön 4 főre: leves, főétel és desszert is. Úgyhogy a klasszikus currys gyömbéres sütőtök krémleves után most jöjjön egy kevésbé szokványos recept, amit részben egy közelmúltbéli étteremlátogatás, részben pedig a hűtő tartalma inspirált. Az előbbiből vettem a fahéjat az utóbbiból pedig a ricottát, így született meg ez a fura tökös köret. 

Ricottás fahéjas sütőtökpüré májashurkával

Hozzávalók:

• fél kiló sütőtök
• 10 deka ricotta
• 5 deka vaj
• fűszerek: 1 tk só, 1 tk bors, 1 tk fahéj, 1 tk szerecsendió, fél csokor petrezselyem vagy korianderzöld
• májas hurka: sógortól, anyóstól, szomszédtól vagy a kedvenc hentesünktől.

A sütőtököt – csakúgy, mint a levesnél – sütőben megsütjük, majd meghámozva egy edénybe tesszük. Ezután rádobjuk a vajat és a ricottát majd a fűszereket és az egészet egy krumplinyomóval vagy egy villával összepürésítjük. Az így kapott édeskés krémes sütőtökpürét kis lángon összemelegítjük és addig kevergetjük, amíg teljesen egynemű pürét kapunk. Ehhez a körethez valami karakán, sós ízvilág passzol, legyen az egy sütőben sült kacsamell, pirított libamáj, vagy most a mi esetünkben: egy mezei májashurka. A két íz így együtt nagyon rendben van, csak arra nem jöttem rá, hogy ehhez milyen zubehör (saláta, díszítés) passzolt volna még. Ha ez a kérdés bárkit megmozgatna annyira, hogy használható ötlete támad, azt szívesen veszem akár mailben akár kommentben.

Kedves Naplóm! Képzeld, ma elmentünk a piacra, ahol vettünk sütőtököt, hiszen most kezdődik a tökszezon. A telken ugyan mi is ültettünk sütőtököt, de a nagy szárazság miatt csak cukkini méretűre nőttek. Na most mivel én nagyon szeretem a sütőtököt a szép színe és az édes íze miatt, ezért ma megcsináltam a kedvenc sütőtökös receptemet, a currys gyömbéres sütőtök krémlevest, amire még a nővérem tanított meg, akit nagyon szeretek.

Hozzávalók:

• 1 kg sütőtök (ez egy közepes tök fele)
• 1 fej vöröshagyma
• 1 szem krumpli
• 1 db alma
• 1 gerezd fokhagyma
• 2 tk reszelt gyömbér
• kb. 1 liter víz vagy zöldségleves alaplé
• pár ek olívaolaj
• Fűszerek: 2 tk curry por, fél tk őrölt chili, 1 tk szerecsendió, 1 tk római kömény, 1 tk szegfűbors, 1 tk só

A sütőtököt feldaraboltam kisebb darabokra, és héjastul egy sütőpapírral kibélelt tepsire tettem, majd 150 fokon addig sütöttem, amíg el nem kezdett pirulni a tök narancssárga húsa (kb. fél óra). Ez alatt egy kis olajon megfonnyasztottam a hagymát, fokhagymát és gyömbért, majd ezekre rádobtam az apróra vágott almát és krumplit. Ezután az egészet befűszereztem és felöntöttem fél liter vízzel majd kis lángon főni hagytam. A sütőből kivett tök darabokról lehúztam a héját és az édesre sült húsát hozzáadtam a leveshez. Ezután felöntöttem a maradék vízzel, és az egészet együtt egyszer felforraltam. Ekkor elővettem a botmixert, amit még a nagymamámtól kaptam és szép egyenletes mozdulatokkal a tűzről már korábban levett leves tartalmát krémesre pürésítettem. Mivel nekem nagyon tetszett így a leves élénksárga színe végül nem tettem bele sem tejszínt sem tejfölt, pedig néha azt is szoktam. Viszont kenyérkockákat és tökmagot pirítottam hozzá. Kedves Naplóm, bárcsak le tudnám írni, hogy milyen finom ezt az édes-csípős-fűszeres levest kanalazni, miközben kint fúj a hideg szél. Jövő héten újra írok Neked, egy másik sütőtökös receptről.

Oli

 Nem mondom, hogy Marokkóról az embernek rögtön a nyúl, vagy Keith Floyd jut eszébe, nekem utóbbi viszont annál inkább. Az iszákos brit sztárszakács, aki a 90-es években körbejárta és végig főzte a fél világot lobogó hajával és ipari méretű vasserpenyőivel. A következő recept egy újabb tisztelgés a nagy öreg előtt, aki miatt még a világ legunalmasabb országairól is szórakoztató útifilmek készültek. A marokkói rész is ilyen volt, ezt az epizódot a „Floyd around the Med” mediterrán sorozat részeként adták a Spektrumon nyilván a megfelelő magyar fordításban. Floydot a stáb szokás szerint kitette egy falu főterének a közepére egy asztallal és egy palackos mobil gázfőzővel, ahol ő kellő mennyiségű helyi vagy import pia elfogyasztása után nekiállt főzőcskézni. A marokkói részben is így tett, ha jól emlékszem még kecskéket is eltereltek mellette a felvétel során. (Sajnos az epizód már csak VHS-en van meg, lejátszó hiányában viszont nem tudtam csekkolni a jelenetet). A lényeg, hogy marokkói csirkeragut készített a helyszínen meglehetősen fura, bár a marokkói (mór) konyha által gyakran használt összetevőiből. Az eredeti recept szerint az ételt autentikusan marokkói kúpos tetejű agyagedényben (tadzsinban) kéne elkészíteni, de én ezt a célnak megfelelő fedeles slow-cooker edényre cseréltem. Ja, a csirkét pedig nyúlra, mert a nyúl nemcsak aranyosabb állat, de finomabb is. Íme a recept:

Hozzávalók:

• egy db nyúlgerinc (vagy két nyúlcomb)
• 1 fej vöröshagyma
• 2 fokhagyma
• 1 db sűrített paradicsomkonzerv, vagy kockázott paradicsomkonzerv
• 1 dl bor
• 2-3 dl húsalaplé vagy víz
• 5 deka mazsola
• 2 ek sárgabaracklekvár + opcionálisan még aszalt sárgabarack
• 1 ek citromlé
• ½ dl olívaolaj
• Fűszerek: 1 tk fahéj vagy 2 rúd, 1 tk római kömény, 1 tk gyömbér, 1 tk édes pirospaprika, pici só+bors

Egy serpenyőben megfonnyasztom a félkarikára vágott hagymát az olajon, rádobom az apróra vágott fokhagymát majd egymás után a többi hozzávalót a nyúl kivételével, és az egészet épphogy összeforralom. A nyulat picit sózom, borsozom, és beteszem egy tűzálló edénybe, majd erre öntöm a serpenyőben összeforralt fűszeres ragut. A tálat lefedem, betolom a sütőbe és 150 fokon kb. 3 óra alatt készre sütöm. Ennyi idő alatt az összetevők igazán összefőnek és a nyúl is teljesen átveszi a ragu ízét. A végén a nyúlgerincről teljesen lefejtettem a húst, és csak ezt dobtam vissza a raguba. Én barnarizzsel tálaltam, de kuszkusszal és bulgurral is nagyon finom. Még egyszer kösz, Keith!

 Az előző rész tartalmából: miután a házi kacsát ésszerűen feldaraboltuk, most elővehetjük az állat egyik legsokoldalúbban felhasználható testrészét: a mellét. Ha nagyon profik vagyunk, akkor a kacsamellet marinálhatjuk, konfitálhatjuk, szuvidolhatjuk, készíthetünk belőle kacsamell carpacciot vagy a különösen trendi rozé kacsamellet. De nem szeretném elveszíteni a világi olvasókat az ilyen szakzsargon használata miatt, ezért elárulom, miért igazán menő dolog a kacsamell: mert bármelyik amatőr szakácsból topséfet csinálhat, ha az illető betartja a kacsasütés szabályait:

1. Irdaljuk be a kacsamell bőrét egy centinként, hogy jól kisüljön belőle a zsír, és ropogós legyen
2. Sütés előtt mindig töröljük szárazra a húst
3. A sütést mindig a bőrös oldallal lefelé kezdjük
4. Ne fűszerezzük agyon, mert egy jó kacsamellhez az egyszerű fűszerek illenek. Legyen a körítés az ízes.
5. A sütőből kivéve pihentessük pár percig a húst, mielőtt felvágnánk, így a húsban marad a finom szaft.

Sült kacsamell zsírban sült krumplival, zöldborsókrémmel és meggyel

Hozzávalók:

• Egy kacsa melle, 2 részben, bőrrel együtt
• fűszerek: só, bors, 1 tk provence-i fűszerkeverék
• A körethez: ½ kg krumpli, és a kacsa kisült zsírja, rozmaring
• A borsópüréhez: 25 deka párolt zöldborsó, 1,5 víz, egy csokor petrezselyem, só, bors, 2 ek vaj
• A meggyszószhoz: 20 deka meggy, 7 deka cukor, 1 dl fehérbor, vagy rozé, ½ víz

A kacsamelleket megtisztítjuk, és a bőrét jó éles késsel beirdaljuk mindkét oldalról egészen a húsig, hogy végül olyan mintákat kapjunk, amilyen egy káró ászon van középen. Ezután finoman bedörzsöljük a fűszerekkel, majd a bőrös oldalával lefelé forró serpenyőbe tesszük. Kb. 3 perc múlva megfordítjuk a húst, de előtte egy tálba leöntjük a kisült zsírt, és 3p alatt a másik oldalt is pirultra sütjük. Ezután a húst kis tűzálló tepsibe téve 160-170 fokon további 20 percig sütjük. Ha valaki igazán rozé rózsaszín belsejű kacsamellre vágyik, az már 10 percig után kiveheti a húst a sütőből. Nálunk otthon ez a picit rágós rozédolog nem bejövős. (Talán majd ha lesz egy házi szuvidolóm.)

A krumplit meghámozzuk, nagyobb darabokra felvágjuk, és megfőzzük. A leszűrt főtt krumplikat tepsibe borítjuk, rákanalazunk pár evőkanál kacsazsírt, megszórjuk rozmaringgal és jól összeforgatjuk. Ezután mehet is a sütőbe, 180 fokon fél órára; sütés közben egyszer megforgathatjuk a krumplit a zsírban. A zöldborsókrémhez lobogó vízben pár perc alatt készre főzzük a mirelit zöldborsót, majd egy tálba szűrjük. Ebbe jöhetnek a fűszerek, petrus, vaj, és a borsó főzőlevéből 1-1,5 dl: ezen az egészen átmegyünk botmixerrel, míg a pürének kellően krémes állaga lesz és a petrezselyem sötétzöldre festi a krémet. A meggyszószhoz egy edényben karamellizáljuk a cukrot, felöntjük a vízzel és a borral, majd beledobjuk a meggyet, és az egészet közepes lángon kb. 15 perc alatt sűrűre főzzük, amíg az egész olyan sziruposan édes lesz, mint egy összamerikai romantikus mozi karácsony előtt. Bárhogy tálaljuk, nagyon színes lesz és nagyon finom.