Nem a tél az én évszakom: hideg van a biciklihez, a szigetkörhöz, a sörhöz, a teraszokon ücsörgéshez, a kövesdi pálinkázásokhoz, hideg van mindenhez. A kevés szerethető dolgok egyike január-februárban – az egész napos kirándulások mellett – a számtalan gyökérzöldség a piacon. Rondák, piszkosak, göcsörtösek és földszagúak, és egyfajta téli melankólia veszi körül őket. Például meggyőződésem, hogy a zeller nem csak a legrútabb zöldségek egyike, de a legszomorúbb is. Őt a listán pedig rögtön a fekete retek követi: ha a zeller neurotikus, akkor ez a koromfekete gumó a világ fájdalmát némán cipelő emós a vega-csapatban. Pedig ha tudná, hogy az életét a reszelőn feláldozva és egy kevés almával vegyülve hány embernek szerez pszichoszomatikus örömet!

Hozzávalók:

• 1 nagyobb fekete retek
• 1 alma
• 2 ek olívaolaj
• Fél citrom leve
• 1 ek méz
• 1 púpos ek tejföl
• fél csokor petrezselyem
• 1 tk magos mustár, csipet só+bors

 A retket és az almát meghámozzuk, megmossuk, és egy nagyobb lyukú reszelőn lereszeljük. Egy keverőtálban összeöntjük a dresszing hozzávalóit és jól elkeverjük őket. (Még jobb, ha ezt egy üres befőttesüvegben tesszük, mert azt lezárva jól össze tudjuk rázni az ízeket). A kés öntetet elkeverjük a retekkel, almával és hűtőbe tesszük. 1 óra után a hűtőből kivéve tanúi lehetünk a gyökér emós újjászületésének: ennél a salátánál kevés egyszerűbb, egészségesebb és téliesebb saláta létezik. Kipróbálni kötelező!

 Az előre gyártott currykrém egy távol-keleti konyha fanatikusnak legalább akkora találmány, mint egy 19. századi lámpagyújtogatónak az elektromosság. Gondoljunk bele: a megfáradt lámpagyújtónk este elindult az Andrássy úton, és mire odaért a még nem létező Hősök terére, már hajnalodott és fordulhatott is vissza, hogy elolthassa őket. A koromról nem is beszélve, ami miatt nappal meg állandóan tisztogathatta a lámpaüvegeket. Most meg? Egy gombnyomás a városházáról (vagy tudja ég honnan), és máris fényárban úszik egy egész kerület. Valahogy hasonlóképpen forradalmasította az én munkámat is a tasakos currykrém a konyhában. Ugyanis imádom a távol-keleti konyhát és azon belül is a különböző színű és ízű curryket, s ezeknek a raguszerű ételeknek az egyik fő hozzávalója a currykrém, ami legtöbbször sárga, piros vagy zöld. A lényeg, hogy számtalan fűszert, növényt, zöldséget használnak fel hozzá, amit aztán mozsárban vagy robotgépben jó apróra pürésítenek, amíg egy színes illatos és ragadós masszát nem kapnak. Ez az egész étel esszenciája. Az ilyen currypasztákat persze elő lehet állítani otthon is, miután minden hozzávalót beszereztünk mondjuk a culinarisban vagy az ázsia bt.-nél, (mert galangagyökeret vagy citromfüvet ne is keressünk a Tescoban), de ez macerásabb, mint felespohárral pogácsát szaggatni. IGENÁM: de az ilyen delikát boltokban már kaphatóak konyhakész currypaszták is, többféle ízesítésben és kiszerelésben. Ha gyors és finom curryre vágyunk, nem kell 15 fűszert összevadásznunk, felvágnunk, aprítógépeznünk, majd hangosan visítanunk, miután rájöttünk, hogy nem mindegy, mennyi chili paprikát teszünk az aprítóba.

Hozzávalók:

• ½ csirkemell
• 1 tasak sárga currypaszta (ez a mi esetünkben 150g)
• 3 dl kókusztej
• 1 szál bambuszgyökér (teljesen opcionális)
• ½ dl növényi olaj
• Fűszerek, ha nem lenne elég a krémben lévő: ½ tk őrölt gyömbér, koriander zöld, 1 ek limelé, 1 tk nádcukor, 1 ek halszósz
• Pörkölt földimogyoró a díszítéshez

A wokot (vagy serpenyőt) felmelegítjük, és egy kevés olajon nagy lángon megpirítjuk a csíkokra vágott csirkemellet, közben rálöttyintjük a halszószt. Ha a csirke megpirult, kiszedjük a wokból és félretesszük. Ha pluszfűszerekkel operálunk (pl. reszelt gyömbér, fokhagyma), akkor ezeket a forró olajra dobjuk, majd utána rákanalazzuk a sűrű currykrémet és 1 percig együtt pirítjuk őket. Ezután öntsük hozzá a kókusztejet és az apróra vágott bambuszgyökeret, fűszerezzük a cukorral és limelével, majd tegyük vissza a raguba a csirkét és együtt közepes lángon még 20 percig pároljuk, amíg a hús omlósra puhul és összeérnek az ízei a currykrémmel. A végén díszítsük frissen pörkölt földimogyoróval és koriander zölddel, s persze az obligát körettel, párolt jázminrizzsel tálaljuk. És hogy mi van egy ilyen curry krémben? Többnyire: chili paprika (zöld, vagy piros), sonkahagyma, fokhagyma, galanga gyökér, citromfű, őrölt koriander és római kömény, kurkuma, bors, esetleg kaffír lime levél. A fűszerekről és a rizsfőzésről bővebben itt!

 Hogy az olasz konyha nem csak pizzát vagy bolognai spagettit jelent, azt már azóta tudom, mióta főzni szeretek. Hiszen ott van még a lasagne és a milánói is (muhaha). Azonban Itália ízeit szeretni és ismerni két különböző dolog: hiába vagyok oda az olasz konyháért, ha csak egy apró szeletét ismerem. Lehet verset írni a nemiségről szűzen is, de az nem ugyanaz. Pár évvel ezelőtt egy óbudai étteremben a kezembe kaptam Locatelli 3 kilós nagykönyvét (Made in Italy), ami azóta „Ízek Itáliája” címmel magyarul is megjelent és rendkívül népszerű a kiművelt gasztro körökben, és abban a könyvben találkoztam az észak-olasz, még pontosabban milánói konyha egyik klasszikusával, az Ossobuco alla milanese-vel. Persze, így utólag klasszikusnak hívom, holott akkor még kibetűzni is alig tudtam a címét. Azonnal megtetszett a látvány, kit hagyna hidegen egy hatalmas szelet hús egy lyukkal a közepén: pontosan úgy nézett ki az a szelet borjúlábszár, mint gyerekkoromban a Tom és Jerry-ben a kutya vacsorája, ami tragikus okokból végül sosem lesz az ebé (a videón 1:30-tól!). Akkor elhatároztam, hogyha egyszer is meglátok egy ilyen velős lábszárat valamelyik lehel téri hentesnél, akkor megcsinálom a magam ossobucoját. Merthogy ilyen húst manapság már ritkán kapni ebben a formában: ahhoz nagyon mázlistának vagy hentesnek kell lenni. Én az előbbi voltam, így az egyik lehel téri sétám után két szép, 4 centi vastag és fejenként fél kilós borjúlábszárral + beépített velős csonttal tértem haza, majd nekiláttam. (A receptet részben a szakácskönyvekből részben a netről nyúltam, a recept eredetéről és jelentéséről bővebben a bűvösszakácson!)

Hozzávalók 3-4 főre:

• 2 jó nagy szelet borjúcsülök
• 1 fej hagyma
• 2 db sárgarépa
• ½ zellergumó + 1 db szárzeller
• 1 ek paradicsomsűrítmény
• 2 dl száraz fehérbor
• 2-3 húsalaplé
• 1-2 ek vaj + u.ennyi olívaolaj
• 2 gerezd fokhagyma
• 1 csokor petrezselyem
• Fűszerek: só, bors, babérlevél, esetleg kevés kakukkfű

A két szép szelet húst megmossuk, szárazra töröljük, kicsit bevágjuk a szélén az inakat (hogy főzés közben ne ugorjon ki a bőréből), majd sózzuk-borsozzuk. Ezután mindkét oldalát megforgatjuk egy kevés lisztben és egy vastag fenekű fazékban vaj és olívaolaj keverékén minden oldalát addig sütjük, amíg szép aranybarna színt nem kap. Ezután a húst letakarva félretesszük és jöhetnek a zöldségek. Miután mindent apróra felkockáztunk, először a vaj-olaj keveréken megfuttatjuk a hagymát, majd beledobjuk a répát, zellert, fokhagymát is (ez utóbbit egészben). A zöldségekhez 15 perc pirítás-párolás után hozzáadjuk a paradicsompürét, majd pár keverés után felöntjük borral, végül, miután a bor is elpárolgott, hozzáadjuk az alaplét és beledobjuk a babért és a húsokat.

Elárulom: én sajnos 2 ek paradicsomsűrítményt tettem bele 1 helyett, ezért lett a végén a ragu sötétebb a kelleténél.

Fedő alatt, kis lángon, néha kevergetve kb. 2,5-3 óra alatt fő vaj puhára a hús. És ha már 3 órát rááldoztunk erre az ételre, akkor ne sajnáljuk mellőle az autentikus talján köretet se: krémes sáfrányos rizottóval (risotto alla milanese) a legfinomabb, ezt garantálom. De ha ez nem elég, elárulom, hogy Locatelli is így eszi. A rizottó-készítésről már megemlékeztem egy korábbi posztban, most hadd ne kelljen. Ez a rizottó csak annyiban tér el a többitől, hogy ehhez meglepő módon sáfrány is kell, valamint 1-2 evőkanálnyi sajtkrémtől (mascarpone) lesz igazán krémes az állaga. Most mondom, ez az étel nem olyan, mint egy könnyed nápolyi pizza: tányéronként minimum másfél óra szieszta ajánlott.

Ahogy arra egy „bloggertársam,” gasztrogyerek nagyon helyesen ráérzett, a konyhai lét tele van kínzó, megválaszolatlan kérdésekkel, melyek a maguk nemében legalább annyira kozmikusak és rejtélyesek, mint az, hogy vajon tényleg több csillag van-e az égen a Föld tengereinek összes homokszeménél. Mint ez utóbbi univerzális kérdésre is van válasz, úgy remélem, hogy a címben megfogalmazott kérdésre is van kémcsövekben kikísérletezett tudományos magyarázat. Mert egyelőre értetlenül állok az előtt, hogy hová tűnik a vörös lencse színe főzés közben? Hogyan változik át hő hatására a vörös szín pillanatok alatt matt sárgává? Lehet, hogy 60 fokon főzve piros maradna? Hiába főztem ugyanis üvegfedő alatt, kevergettem és tettem bele sárgarépát, mire kész lett a krémleves, semmi nem maradt a lencse narancsos-piros színéből. Ennyi erővel csinálhattam volna sárgaborsóból is, a feles borsó mégis csak olcsóbb. Mindezek ellenére nagyon szeretem a vörös lencsét, mert jól mutat a csatos üvegben, de sárgás-zöld krémlevesként sem rossz.

Hozzávalók:

• 2,5 dl vöröslencse
• ½ fej hagyma
• 2 sárgarépa
• 1 fokhagyma
• 8-9 dl alaplé (nekem maradt a marhahúslevesből, de lehet leveskockából is)
• 3 ek tejföl (vagy 2 dl tejszín)
• 1 ek barnacukor
• ½ dl olívaolaj
• Fűszerek: 1 tk reszelt gyömbér, 1 tk curry, fél tk fahéj, fél tk római kömény, fél tk chili, korianderzöld, csipet só

A vöröslencsét nem szükséges éjszakákon át áztatnunk, elég a főzés előtt egyszer-kétszer átmosni. Felmelegítjük az olajat, rádobjuk az apróra vágott hagymát, fokhagymát és gyömbért, majd pár perc alatt üvegesre pirítjuk. Ezután jöhet a pici kockára vágott sárgarépa és pár keverés után a leszűrt és lecsepegtetett lencse. (A vöröslencse nagyon hamar megfő, ezért a répát előbb kell hozzáadnunk, hogy egyszerre puhuljanak meg.) Egy perc pirítás után jöhetnek a fűszerek majd az alaplé. Fedő alatt kb. 25 perc puhára, és sárgára fő minden. Ha túl sok vizet vett fel a lencse, akkor még felönthetjük egy kis vízzel. Ha készre főtt a lencse, leemeljük a lábost a tűzről, botmixerrel krémesre pürésítjük, majd elkeverünk benne 3 evőkanálnyi tejfölt. Ha tejszínnel dolgozunk, akkor a tejszínnel még egyszer forraljuk fel a levest. Koriander zöld passzol hozzá a leginkább, de ha csak a szín hiányzik, a petrezselyem zöld is megteszi. 

 Nem kérem, nem írtam félre semmit, és nem ragadtak össze a lapok a szakácskönyvben, ahogy Rachelnél a Jóbarátokban. Sőt míg az a banános marhahúsos pite elfogyasztása egyedül Joeynak nem okozott gondot, addig az alábbi lazacos receptet mindenkinek ajánlani tudom, aki a halat és a forralt bort szereti. Az ötletet a TV Paprika magazin karácsonyi számából merítettem, a halat pedig a Metroból. (Ha valaki bújtatott reklámot vél felfedezni előző mondatomban, szíve joga, de úgy döntöttem, hogy a továbbiakban nem fogok kínosan ügyelni arra, hogy körbeírjak egy adott boltot vagy terméket, ahelyett, hogy nevén nevezném. Ez olyan, mintha úgy kéne egy focimeccsről tudósítanod, hogy közben nem használhatod a „bíró” és a „labda” szavakat. Mondhatod helyettük, hogy sípmester és bőrgolyó, de ez csak arra jó, hogy hülyét csinálj magadból.)

Hozzávalók (2 személyre):

• 1 szelet lazac (kb. 40 deka)
• 1 narancs
• 1 ek vaj
• 1,5 dl fehérbor
• Fűszerek: pár szem szegfűszeg, 1 rúd fahéj, 1 csillagánizs, 1 csipet só és bors

A lazacszeletet bőrös felével lefelé beletesszük egy vajjal kikent sütőedénybe. A narancs egyik felét felkarikázzuk és a szeleteket a halra tesszük, míg a másik felét kicsavarva rálocsoljuk. Ezután a bort is a lazacra öntjük, a fűszereket pedig csak hanyagul a hal mellé dobjuk. Végül a lazacot sózzuk-borsozzuk majd egy 190 fokra előmelegített sütőben (alufóliával lefedve) kb. 20 perc alatt készre sütjük. Mivel a Jézuska karácsonykor egy bambusz párolóval lepett meg, így a következő halas posztot, már nem úgy fogom befejezni, hogy „előmelegített sütőben készre sütjük”. Párolás rulez!