És milyen jól mondta. De vajon milyen nyelven? Biztos franciául - gondolhatjátok, kedves Gyerekek - hiszen a quiche szó franciábban hangzik még a french fries-nál is. De a viccet félretéve: nem nehéz elképzelni, ahogy az öreg Quiche egy álmos elzászi kisfaluban az asztalra pillantva így kiált fel: „Mon Chéri, un quiche, c'est merveilleux!" Na, most tegye fel a kezét, aki a németekre gondolt? Senki? Gondoltam. Egyes, leülhettek, frankofil banda! Szegény német testvéreinknek alig maradt valami a világ gasztronómiai térképén és még azt is lenyúlják a csigazabáló szomszédok, csak azért, mert jobban tudnak affektálni. Ugyanis a franciák klasszikus sós pitéje, a quiche a német (elzászi) Kichel / Küchel szóból ered, ami pitét / süteményt jelent, s amiből aztán a Hochdeutsch-ban Kuchen lett. Vagyis az ikonikus quiche lorraine gyakorlatilag nem más, mint egy lotharingiai Kuchen, csak hát ilyen névvel nem lehet befutni Hollywoodban. Hiába kiabálta hát évszázadokon át az öreg Klein, valahányszor az asszony a kedvenc pitéjével állt elé: „Mein Schatz, das ist doch ein Kuchen, sehr toll!" – a kutya nem figyelt rá. Nem telt el sok idő és Klein úr és társai a 20. század derekán elégtételt vettek a sok évnyi frusztrációért, és egészen Párizsig masíroztak. Ennek ellenére az agymosás nem sikerült, a quiche francia maradt, és azóta is a francőz kulinária egyik elismert képviselőjeként tartják számon. De ez legyen a németek gondja, mi örüljünk, hogy kitalálták, mert akármivel töltjük, a quiche mindig nagy siker. Én most a gombás verzióra szavaztam.

Gombás quiche - Hozzávalók

A pitetésztához (egy 24 cm-es sütőformához)

• 18 deka liszt (én fele teljes kiőrlésű tönkölybúzalisztet használtam)
• 10 deka vaj (Bitte, kein margarin, ha nem muszáj)
• kb. ½ dl hideg víz
• só

A töltelékhez:

• 20-25 deka gomba
• 1 fej hagyma
• 5-7 deka húsos angolszalonna
• 1 db kápia paprika
• ½ dl olívaolaj, 1 ek vaj
• 3-4 db tojás
• 2 dl tejszín
• 5-5 deka parmezán és trappista sajt
• 1 gerezd fokhagyma
• Fűszerek: só, őrölt bors, szerecsendió, friss kakukkfű, és fél csokor petrezselyem

Először összegyúrjuk az omlós pitetésztát: a kimért lisztbe tesszük a darabolt vajat és vizet, kézzel az egészet jól összegyúrjuk majd folpackba csomagolva hűtőbe tesszük. Ezalatt nekiállhatunk a tölteléknek: serpenyőben felmelegítjük az olívaolajat, rádobjuk az apróra vágott húsos szalonnát és hagymát és pár perc alatt megfonnyasztjuk. Utána jöhet bele az apróra vágott paprika, fokhagyma és gomba is. Pár percig az egészet együtt pároljuk, majd fűszerezzük. A tűzről levéve hozzáöntjük a külön tálban enyhén felvert tojásokat és tejszínt és a reszelt sajt felét. Az omlós tésztából egy kevés liszttel akkora kört nyújtunk, amekkora a piteforma + a pereme, és ezt a sodrófa segítségével a kivajazott sütőformába tesszük. Ha a tészta még így is túllóg a forma peremén, egy határozott mozdulattal lenyessük a felesleget. A tésztát 180 fokra előmelegített sütőben 10-15 perc alatt elősütjük, majd a sütőből kivéve rákanalazzuk a tölteléket és a tetejét megszórjuk a maradék sajttal. A quichenek újabb kb. 20 percre van szüksége, hogy a töltelék kellően megszilárduljon és a teteje szép aranybarnára süljön. Forrón, hidegen és újramelegítve is tökéletes, éljen soká a német-francia barátság.

Erről a kajáról mindig Erdély jut eszembe. (Ez az első mondat ne tévesszen meg senkit, nem magyarkodni fogok vagy elérzékenyülni, és nem is visszafoglalni.) Egyszerűen csak vannak dolgok, amiről Erdély jut eszembe. Mert ha lehet „bor, mámor, provance", akkor lehet „pisztráng, sült paprika, Erdély" trió is, kinek-mik a hívószavai. Ha sokat is jártam ott, élni sosem éltem Erdélyben, így aligha tekinthetem magam többnek egy egyszerű turistánál. És mivel írói vénám is alig tapintható, nem gondolom, hogy nekem kéne papírra vetnem „a varázslatos és mesebeli Erdélyország" megható történetét. Maradjunk hát csak a sültpaprikánál: Csíkszereda belvárosában ültünk meggyötörten egy teraszon, talán a Petőfi Sándor utcában, úgy 8 évvel ezelőtt. Nyár volt, tikkasztó meleg (pedig a medvebrummogó zimankó sem ritka arra), mi pedig már a fél napot a kocsiban töltöttük. (Ha valaki  nagyjából bejárta már Erdélyt tudja, hogy az nem egy délutáni program egy nyitott tetejű Hop-on Hop-off buszon jégrémet nyalogatva.) Sört kértünk meg ebédet, amihez ilyen melegben jól csúszna valami saláta. Erdélyi cimborám és vendéglátónk a sült paprika salátára szavaz, az én szűz füleimnek pedig ez legalább annyira autentikusan hangzott, mint az, hogy előző este vinettát potyoltunk a lapítón. Amíg az ebédre várunk roma gyerekhad lepi el a teraszt, és az asztalon lévő kenyeret nézik. Kapnak is belőle, de ám 2 perc múlva újra az asztal sarkát kaparják. De most nem kenyeret kérnek, hanem egy kis aprót, mert éhesek. No, ezt a logikát nehezen követtük, de azért pár leijel az útjukra engedtük őket. Az adakozásnak aztán a pincérnő vetett véget, kezében az étellel, köztük a sült paprika salátával, ami így 7-8 év távlatából teljesen elhomályosította, hogy mihez is ettük. Az a saláta tökéletes volt: édes, savanyú, sós és kellően hűsítő, úgy éreztem, mintha minden harapással közelebb kerültünk volna célunkhoz, ami aznap épp Kézdivásárhely volt. Mielőtt a főételt megpiszkáltuk volna, már újabb adag sültpaprikát rendeltünk, és boldogan konstatáltuk, hogy a pár perccel korábban „elhesegetett" kölykök fagyival a kezükben tűntek fel újra a terasz tövében. Hiába, ha nekem sült paprika saláta jut, az a minimum, hogy ők se csak kenyérrel lakjanak jól.

Hozzávalók (mértékegységek nélkül, mert ha valami, ez tényleg érzésre megy, no meg ízlésre)

• 4-5 db húsos paprika
• olívaolaj
• ecet (én fehérborecetet használtam)
• jéghideg víz
• cukor, só
• platni

Igazi sült paprikát is úgy van értelme készíteni, ahogy a sült padlizsánt: szabadtűzön forgatva. Ha erre nincs mód, mert mondjuk a belvárosi garzonunk kandalló nélküli, még mindig reprodukálhatjuk az "érzést", ha beszerzünk egy platnit, a gázrózsára helyezzük, és ezen sütjük a paprikákat. (A kerámialapos tűzhellyel rendelkezőknek nincs jobb ötletem, tegyék be a sütőbe a paprikát, ahogy én is szoktam a padlizsánkrém készítésekor). Ha azonban van gázrózsánk és platnink is, tegyük rá a megmosott paprikákat, és közepes lángon, többször forgatva addig süssük őket, míg felületük legalább 80%-án harmadfokú égési sérülést nem szenvednek. Ezután tegyük tálba őket, és takarjuk le jó 10 percre, hogy aztán a párától az égett héjukat könnyen le tudjuk szedni. A dresszing, ha úgy vesszük nem egy nagy truváj: egy tálba öntünk kevés borecetet, cukrot, olívaolajat, pár evőkanál jéghideg vizet, majd az egészet jól összekeverjük. A meghámozott, kicsumázott és csíkokra vágott paprikákat ebbe a lébe tesszük, megsózzuk, meghintjük petrezselyemmel és legalább 2 órára a hűtőbe rakjuk. Ha mindent jól csináltunk és hallgattunk az érzéseinkre, az eredmény sem marad el: ezt a salátát a Fogarasi-havasok és a Szent Anna-tó látványa nélkül is gond nélkül a magunkénak érezhetjük. 

Ás vagy, vagy Bés? Cés? Úúú. Teázni szoktál vagy inkább kávézni? Pepsi vagy Coca? Real vagy Barca? Esetleg ManUnited? Sör vagy bor? Ketchup vagy mustár? Kifli vagy zsemle? 1,5%-os vagy 2,8%-as tej? Netán 3,5%-ös? Mazsola vagy nem mazsola? A mindennapi élet eldöntendő kérdései egy a fogyasztói társadalom szerencsésebb oldalán szocializálódott tagja számára. Mint amilyen én is vagyok. S ha már ilyen fontos egzisztenciális kérdéseket feszegetünk, szerintem a felsoroltakhoz hasonlóan húsbavágó kérdés még a: Sütsz vagy főzöl inkább? Hogy mindkettőt? Nem, ne haragudj, de a kettőt egyszerre nem lehet, vagy lehet, csak nem hiszem el. Miért nem? Azért, amiért azt sem, hogy matematika-testnevelés szakos tanár vagy. Miért nem? Az ok egyszerű: amit szabad főzés közben, azt nem teheted meg sütéskor. Őszintén, mikor főzöl konyhai mérleggel? Szinte soha. Bezzeg addig el sem kezdesz sütni, amíg nincs az asztalon a mérleg. Mert sütéskor 10 deka liszt az 100 gramm liszt, 1 tojás pedig egy tojás, ami tovább bontható sárgájára és fehérjére, ami pedig lehet szobahőmérsékletű vagy hideg (ez utóbbit könnyebb habbá verni). A sütésnek megvannak a kikerülhetetlen szabályai, amiket ha megszegünk (vagy kihagyunk) máris szopóágra kerülünk. Sütéskor a hozzávalók nem variálhatóak szabadon, 20 deka olvasztott vaj nem lehet 2 deci étolaj, 2 ek porcukor nem lehet 2 ek méz. A sütéshez szolgai alázat, fegyelem és végtelen türelem szükségeltetik. Na, többek között ezért van ilyen kevés süti recept a blogon. Ha mégis rászánom magam, akkor a relatív egyszerűbb, de biztos végkimenetelű receptekkel szoktam próbálkozni. Ilyen az alábbi csokis-szedres süti is, amit Csakapuffin blogjáról loptam, mert ha süti, akkor nálam csak a puffin adhat erőt és főleg receptet. A szeder pedig évről-évre magától nő a kövesdi kertben, megérdemli, hogy néha egy ilyen szép sütiben végezze.

Egy ismerősöm ismerőse, aki számomra persze teljesen ismeretlen, osztotta meg velem az alábbi történetet, még a hatvanas évekből, egy messzi-messzi galaxisról. Fogadjátok szeretettel:

„Asszem, ma már nem megyünk sehova – minden erőmet összeszedtem, hogy ez a mondat elhagyhassa a számat. Négyen fetrengünk a szobában, ki a kanapén, ki az ágyon küszködik a démonokkal. Ég az arcom, alig bírom nyitva tartani a szemem, de ha lecsukom még rosszabb lesz. Jönnek a dementorok és nincs elég varázserőm, hogy távol tartsam őket. A szívemet akarják, ami kétszázzal ver, és nem a mellkasomban, hanem a szemem előtt. Akárcsak a többi belsőszervem, amik elhagyták testemet, és most az orrom előtt táncolnak: a tüdőm, a vesém, és mindenem két részre szakadt. Ha lehunyom a szemem, csak mélyebbre merülök e pszichoszomatikus rémálomban, így a megmaradt tudatomnak jelzem, ne engedje őket lecsukni.

Pedig minden olyan ártatlanul kezdődött. Régi tervünk volt, hogy egy napsütötte délutánon összegyűlünk nálunk, társasozunk, és mint a baráti kör értő gasztrobloggere, sütök egy kis vicces sütit. Gondolván, milyen vicces lesz majd besütizve Civilizations-özni, tudatmódosultan biztos más stratégiával fogunk majd játszani, s talán még én is nyerhetek. Ami a receptet illeti, úgy döntöttem biztosra megyek, és sütök egy korrekt kis browniet, amibe majd elhintek kb. 2 gramm szárított szendvicset, amit a barátom hozott. Maga az elkészítés nem igényel extra előkészületeket: a szárított szendvicset késsel alaposan felaprítjuk, mintha csak zöldfűszer lenne. A browniehoz szükséges vajat egy serpenyőben felolvasztjuk, és beleszórjuk a felaprított szendvics felét. Alacsony lángon egy, max. 2 percig kevergetjük, amíg a vaj habozni és illatozni nem kezd. Ekkor levesszük a tűzről, félretesszük, majd picit kihűlve a keverőtálba öntjük a többi hozzávalóhoz. Miután a brownie tésztája összeállt, beleborítjuk a vágódeszkán maradt szendvicsport és egy spatulával elkeverjük benne. Ezután a tésztát egy kivajazott (vagy sütőpapírral kibélelt) sütőformába tesszük, és 180 fokon légkeverve 30-35 perc alatt készre sütjük. (A recept részletes leírását ITT, a brownie receptnél találjátok).

A sütőből kivéve közepesen vastag szeleteket vágtunk, és széles mosollyal nekikezdtünk, miközben (még csak egymással) harcoltunk a társas csatamezőn. Eltelt egy óra, de semmi hatás, így nyugodt szívvel söröztünk tovább. És ekkor elkövettük az első komoly hibát: újra szeltünk egy keveset a sütiből. Úgy tűnt, nem hat a szendvics, a brownie pedig igazán ízletes volt, alig érezhető herbál-mellékízzel. Aztán kb. 1,5-2 óra múlva elkezdődött: arcunkra kiült a görcsös vigyor, fejünk lüktetni kezdett és egyre homályosabb lett a játék stratégia. Honnan jövünk, mik vagyunk, hová megyünk? - egyszerre minden megkérdőjeleződött. Cigiszünet a gangon, immáron sör nélkül, ásványvízzel, sok-sok ásványvízzel. A szünet után aztán megtört a morál, tudatunk megolvadt a vajjal együtt és éreztük, ezt a játékot már nem fogjuk befejezni: volt, aki megállás nélkül vihogott, volt aki csak a fejét fogta. Nem baj, dőljünk le egy órára, aztán majd megyünk a beígért koncertre. Eltelt egy óra, majd még egy, de nem mozdultunk, és a vihogás is abbamaradt. Megéheztünk. Hiába két gramm szendviccsel nem lehet jóllakni. A társaság két legerősebbje kifáradt a konyhába és vad melegszendó készítésbe kezdett. Csak legyen már vége valahogy, a tudatunk erősebb mindenféle tudatmódosító szendvicsnél. A koncertről már lemondtunk, a kérdés a túlélésről szólt, vártuk a másnapot, mint zsidók a messiást. Csak ne hunyjuk le a szemünket. Nem hunytuk. Pár óra passzív fetrengés után tudatunk győzedelmeskedett, a többieknek taxit hívtunk, és amíg megjött, próbáltuk átgondolni, hol rontottunk. 1. Túl sok szendvicset tettünk a brownieba? 2. Vagy csak túl vastag szeleteket vágtunk? 3. Vagy lehet, hogy várnunk kellett volna még a 2. szelet előtt? Egy biztos: a vicces sütit komolyan kell venni, különben a vígjátékból szatíra, a szatírából tragikomédia, abból pedig komoly, egyszemélyes pszichodráma is válhat."

Mióta lehullott a vasfüggöny, és Magyarországot megcsapta a szabadság szele, kibújtak az első vadkapitalista hajtások, a Lehelből Gorenjék, géemkákból pedig káefték lettek, kis országunkat szép lassan behálózta az imperialista-internacionalista Nyugat elkorcsosult materialista világa. Amivel még nem is lett volna semmi baj, de az új nyugati szemlélettel megjelentek olyan idegen szavak is, amikkel korábban nem volt dolgunk. Azelőtt a cocialista szókincsünket csak néha zavarta meg egy-egy rokon az NSZK-ból, pontosabban Münchenből (ejtsd: Müntyhen), mely város nevét a mai napig minden harmadik ember „Münken", vagy a műveltebbje „Münkhen"-nek ejt, sajnos hibásan. Nyelvtörőink régebben kimerültek az olyan szavakban, mint szendvics (sokaknak csak szenvics) vagy gardrób („gadrob"), de ezek meg sem közelítik a mai internettel átszőtt (hiperhivatkozásokkal teli) életünk mindennapi szókincsét. De mielőtt teljesen elvesznénk a szociolingvisztika rejtelmeiben, nézzük meg, hogyan hatott az idegen szavak cunamija a bélszínrolótól álmos magyar konyhaművészetre. Az alábbiakban a teljesség igénye nélkül összeszedtem pár olyan gasztronómiai kifejezést, amivel manapság mindennap találkozhatunk éttermek étlapján vagy az ábécék polcain, helyes kiejtésükről azonban finoman szólva sincs nemzeti konszenzus.

• bacon: 20 éve, hogy köztünk van e név alatt, mégis sokan baconi, esetleg bakony-szalonnaként kérik a hentestől. Pedig ő kiejtve „béikön", akárcsak a híres angol filozófus, Francis Bacon.
• baguette: Helyesen bagett, nem bazsé. Ne kiáltsunk hát „sajtos bazséért kedvenc pékségünkben. Egyszerű bagett recept pedig itt!

A bagettről jutott eszembe: alább egy kis franszia nyelvlecke, a la Flight of the Conchords.

• brownie: helyesen „bráuni", minden más hiábavaló. Long live the bráuni! (igaz, Tomi?)
• bruschetta: Imádjuk? Igen, akkor viszont ejtsük ki helyesen: „bruszketta", nem brusetta és brucsetta.
• chutney: Ezzel van a legkönnyebb dolgunk, ugyanis annyira elterjedt már a nyelvhasználatban, hogy a fonetikus leírása lett a magyar megfelelője. Vagyis írjuk és ejtsük csak egyszerűen csatninak, és főzzünk csak bátran: mangósat, sárgabarackosat vagy akár céklásat.
• ciabatta: egyik kedvenc kenyérfélém, kár, hogy olyan kevés helyen lehet jót kapni. Ahol igen, ott kérje mindenki „csabatta"-ként, és ne csibattaként.
• cordon bleu: Ó igen, az elírások non plus ultrája. Helyesen „kordon blő" és nem gordon blő, punktum. Miért? Csak. Mert a kék szalag nem két salak, és Hippolit sem Hippodrom.
• crème brûlée: Amelie kedvence volt, ha valaki még emlékszik rá. Helyesen „kreem brülé" vagy ha úgy tetszik „kreem karamel".
• csokoládé mousse (vagy mousse au chocolat): Helyesen „csoki mussz", vagy mussz ó sokolá. Nem „csoki máuz", ahogy azt „Miki máuz" mintájára képzelnénk.