Miről szól a március vége, a smittelésen túl? Természetesen a medvehagymáról: magára valamit is adó fazékzseni mély élvezettel járkál ilyenkor a piacok standjai közt, hogy a végén kincsként leljen rá a piac legszebb medvehagyma-csokrára. Vad izgalomban számol: egyet vegyek, vagy rögtön kettőt? Mi van, ha jövő héten már nem lesz ilyen szép, akkor várhatok megint egy évig. Bizony, a medvehagyma kultiválásában jelentős szerepet játszik a címben forgó hozzávaló erős szezonalitása. Kicsit úgy vagyunk vele, mint a spárgával májusban, amikor is spárgát spárgával: levest, köretet, főételt, felfújtat, mindent kipróbálunk, mert hát szorít az idő. A piacról hazaérve én is hasonló elánnal vetettem bele magam a medvehagymázásba és elhatároztam, hogy mindent kipróbálok, medvehagymát eszem majd medvehagymával, aztán úgyis vége lesz ennek a futó kalandnak. E jelmondat mentén robotgépben csináltam egy leegyszerűsített medvehagyma pistou-t, ami így nagyon fellengzősen hangzik, de az ötletet valóban a franciáktól loptam, gondolván, hogy egy ilyen zöld paszta majd mindenbe jó lesz. A gallok a pistouba többnyire fokhagymát, bazsalikomot, olívolajat és sót tesznek, nekem viszont még könnyebb dolgom volt a medvehagymával, ami ízéből adódóan egyszerre látta el a zöldfűszer és fokhagyma szerepét a hozzávalók közt. Így az aprított medvére már csak extra szűz olívaolajat öntöttem és megszórtam durvára őrölt sóval. Az így kapott paszta jó pár hétig eláll a hűtőben, és bátran használható levesek, halak vagy éppen salátadresszingek ízesítésére. Ez eddig rendben is volna, mindaddig, amíg az emberfiában meg nem szólal a kísértés, kis ördög képében a balváll fölött, hogy: „minek aprítottál egy egész medvét egy kis üvegbe, ha aztán csak áll a hűtődben! Hát használd most, carpe diem!” (szabad fordításban: „tépd le a medvehagymát”). És akkor úgy érezzük, hogy a mi hűtőnk tartalmával más ne rendelkezzen, hiszen most van medvehagyma szezon, nem novemberben, hát csapassuk. Így is tettem, került medvehagyma a zöldborsólevesbe és került a ricottás-padlizsános lasagne-ba. És ez utóbbiba teljesen feleslegesen. Egy tökéletesen harmonikus ízvilágot sikerült majdnem hazavágnom amiatt a kisördög miatt a vállam felett. Minden réteg besamel után elkentem egy kiskanálnyi medvehagyma pistout, majd az egészet diadalittasan tettem a sütőbe: igen, így improvizál egy nagy szakács. Hát nem, ez a királyságom pünkösdi volt, sőt még annyi sem, hisz csak virágvasárnap van. A kevesebb néha több bonmot-ot ez esetben kiegészíthetjük úgy, hogy a semmi medvehagyma néha több egy kiskanálnyinál is.

Szóval, íme az üzenetem minden medvehagyma mámorban révülőnek: ÉSSZEL A MEDVÉVEL! (Hisz, ahogy a székely mondás is tartja: „a sör nem alkohol, a tészta nem étel, az asszony nem ember, a medve nem játék.”). A medvehagyma friss, zöld, duzzad az erőtől, a tavasz hírnöke, oké. De durván fokhagyma íze van, így nem lehet büntetlenül kanalazni a reggelibe és vacsorába egyaránt. Fogyasszuk finoman, mértékkel, jó ízléssel és csak indokolt esetekben.

A medvehagyma nélküli ricottás-padlizsános lasagne receptjét majd egy másik posztban, addig is ízelítőül a képe (tudom, a lasagne nem fotogén.)

„Majd vehetik a dögöt az osanban” – ez volt Attila válasza Gézabának arra a kérdésére, hogy mi lesz majd a fiatalokkal, ha ők már nem lesznek. Attila, Gézabá sógora mokány férfi, jókedvében nagyokat mond, miközben szakavatott mozdulatokkal lecsap a bárddal. Az a típusú ember, akivel bárd nélkül sem kötekednék, aztán miután töltés közben elmesél egy történetet, hogy hogyan bánt egy a kocsmájába betévedt betörővel sejtésem beigazolódik: Gerard Butler a "Törvénytisztelő polgár"-ban hozzá képest egy ártalmatlan biztosítási ügyintéző. 

Az úgy kezdődött, hogy Gézabá imádja a malacokat. „Te, ennél okosabb állat nincsen, én komolyan mondom” – mindig csak a legmélyebb tisztelettel beszélt róluk. Ez a tisztelet abban is megnyilvánult, hogy nem is eszik más állatot: a csirke és hal a rossz vicc kategóriájába tartozik, de néha egy-egy pulykapörkölttel meg lehetett vezetni pálinkától bódult ízlelőbimbóit. Egyébként pedig csak a disznót, de azt a fejétől a farkáig. Egy ideje már nem neveltek állatot, mert állandó odafigyelést és még több pénzt igényelnek, amire a napi robot mellett nem sok idő marad. Aztán tavaly tavasszal apósom beállított hozzá egy pár hónapos ajándékpéldánnyal, és Gézabának könny szökött a szemébe a meghatottságtól. Mivel csak a társas malac a boldog malac, így szerzett neki egy ólmate-et; a „keresztelőhöz” felírták a két család (Gézabáék és Apósomék) keresztneveit, és egy kalapból kihúzták a nyerteseket: így egyiküket Apósomról, másikukat feleségemről nevezték el. Aztán eltelt a nyár, és november végén megcsörrent a telefon, Gézabá hívott, jövő héten vágunk.

December első szombatja van, hajnali négykor keltünk, és háromnegyed hatkor, még mindig a sötét éjszakában, de már Nógrádban vagyunk. Gézabá elérzékenyülten fogad, mert ő minket még a malacoknál is jobban. A nyári konyhában elkezdődik a pálinkázás, két kör után megjegyzi, hogy akár haza is mehetünk, mert itt ma vér nem fog folyni, képtelen rá, a szíve megszakad értük. Aztán végül mégis maga köré gyűjti a családok férfi tagjait és felmegyünk a kert végébe az ólhoz. „Zsolti, hozd az orrfogót” – szól oda a fiának, „te pedig állj meg itt, mert ha megérzik az idegen ember szagát, idegesek lesznek”. Így én 3 méterre állok meg az óltól, cigarettára gyújtok és nézem a sötét nógrádi eget. Kis eligazítás és tülekedés után felbőg az egyik: szűz pesti füleimnek elsőre vadállati az egész, de még gondolatban sem finomkodom, mert tudom, bőgés nélkül nincsen szúrás, szúrás nélkül pedig vágás nincs. (Ha hivatalos szervek is olvassák ezt a bejegyzést, akkor természetesen a disznót előbb szabályszerűen elkábítottuk majd fejbe lőttük.) Az egész egy percig sem tart, és Gézabá már int, hogy jöhetek. Megfogom a hátsó lábait és lehúzzuk szegényt a betonra. A második gyilkosságnak már szemtanúja vagyok, lavórral a kezemben, hátha lesz véres hurka is. Mivel a dolgok (illetve egy dolog, de az 120 kilós) kicsúsztak a kezünkből, így a véres hurka elmaradt, de ennek a nap későbbi szakaszában már hálát adtam. A többiek a teraszon lapáttal a kezükben várnak, Gézabá pedig beizzítja a gázt. A palack melegvizes lavórban áll, amibe én küblizem a vizet, mivel a fagyos betonon nem kapna elég nyomást a gázpalack, egy újabb pont a disznóvágás elméleti kézikönyvébe. Lapátos pörzsölés után jön a kézi drótkefézés, majd a vizes rongyos sikálás, aminek az eredménye két makulátlan disznótetem, "ready to cut". De előtte egy újabb kör pálinka és forralt bor, majd egy kis frissen pörkölt felkockázott fül. 

 A teljes képes beszámolóhoz klikk IDE! (Figyelem, a fotókat csak erős idegzetűeknek ajánlom!) 

A disznókat asztalra állítjuk, lábakkal az ég felé, és Attila megkezdi a vágást: profi mozdulatokkal dolgozik, amatőr szem is látja benne a mészáros múltat. Először a lábak kerülnek leválasztásra, aztán a fejek, a fejetlenség után pedig a hasfelmetszés majd bőrlefejtés. A végtagokkal és a fejekkel elindulok Gézabához a kocsibeállóba, ahol már élesek a kések, tiszta a munkaasztal, és üresek a fateknők. Bambulásnyi idő sincs, már jön a hosszú- és a rövidkaraj, a végén 250 kilónyi hús és belsőség kerül a helyére: előbbi a vágópultra, utóbbi az abalébe, amihez az üstöket már órákkal korábban feltüzeltük. Az újabb szünet alatt Attila apró kockákra vág egy szelet nyersszalonnát, amit megforgat só-bors és pirospaprika keverékében, ezt falatozzuk házi savanyúval és kenyérrel. A szalonnák még testmelegek, bizarr pillanat ez: a számban lévő „anyag” 3 órával ezelőtt még egy disznó szerves részeként sétált az ólban. A kolbásznak valót Attila ízesíti; a fűszerek kimérése azonban nem konyhai mérleggel és nem is evőkanállal történik, Attila ránéz a teknőre, és érzéssel szórja bele a sót, borsot, fokhagymát és a pirospaprikát, majd még több pirospaprikát. Jani, Gézabá bátyja, akit ekkor már nem gyötört a szomjúság, egy határozottnak induló, ám annál bizonytalanabb mozdulattal dugja mutatóujját a teknőbe kóstolás végett. (Újabb bejegyzés a kézikönyvbe: disznóvágáson nem létezik olyan, hogy nyers hús.) Hogy a munka gyorsabban menjen, feleségem minden ujjára felhúz egy már megtisztított vékonybelet, hogy Attilának ne kelljen a keresgélnie a csoffadt bélvégeket. (Ahogy a német mondja: Alles hat eine Ende, nur die Wurst hat zwei.) A kolbásztöltés monotonitását egyébként csak Attila sztorija a vadászengedélyéről és az újabb pálinkakörök törik meg, ahogy haladunk a nappal úgy leszünk egyre fáradtabbak – a töltés egyértelműen legfelemelőbb része, amikor utántöltünk: ahogy két kézzel beletúrok a teknőbe, a még mindig testmeleg darált hús szinte simogatja fagyott ujjaim a decemberi zimankóban.

Az ebéd egy kis frissen lenyesett pecsenyének való, jó zsíros részekkel, sok fokhagymával. Köretnek sós-cukros vízben főtt krumpli és házi savanyú. 33 évnyi sertéshús fogyasztásom fordulópontjához érkezik: soha előtte nem ettem még ilyen finom sült húst. Zsolti elismerően bólogat, ő megmondta előre: nincs jobb a frissen vágott „ebédes húsnál”. És tényleg nincsen: semmi csúcsgasztronómia, semmi technológiai csavar, egyszerűen csak zsír új disznóhús, sóval, borssal és fokhagymával. Gabi közben vígan tölti a pálinkákat, és próbálja elkapni az elismerő tekintetem – „nem hitted volna ugye, hogy ez ilyen jó lesz”. Gabi egyébként Gézabá unokatestvére, jó munkásember, igazán remek fazon: alig pár hónappal korábban találkoztunk először a Vanyarci Haluskafesztiválon, de azonnal cimborák lettünk. Az asztalnál is csak azt ecseteli, hogy köztünk valahogy rögtön lebomlottak a gátak, mert pár perc után már úgy beszélgettünk, mintha „ezeréve” ismertük volna egymást. Fáradtan bólogatok, de közben már a kint pihenő, májas hurkával teli teknőn jár az eszem. A májas hurkához először is az abalében addig főztük a belsőségeket és a félbe vágott disznófejeket, amíg a koponyáról le nem vált a hús, majd ebben a szürkés színű lében megfőztük a rizst, a nyárikonyhában a gázon pedig üvegesre dinszteltük egy ölnyi hagymát. A hájat, májat, tüdőt, és a többi belsőséget ledaráljuk, a teknőbe borítjuk, ezután jöhet rá a hagyma és a rizs, majd a fűszerek: só, bors, vagy négy csomag majoránna és egy kevéske pirospaprika, csak hogy színe is legyen. Aztán megint Attila kezeié a főszerep, ihletett mozdulatokkal keveri el a sokkilónyi hozzávalót, miközben Gézabá épp elvarrja a disznósajtot. Aztán ahogy fogy a teknőben a töltőanyag, úgy telik meg azt asztal a beforgatott hurkákkal. A töltés végére már telítődöm a szagokkal és az ízekkel, térdig véres, könyékig hurkaszagú vagyok, leheletem pálinkaparfüm. De az élmény megfizethetetlen: Gézabá könnyei, Attila dumája, Gabi barátsága a bizonyosság, hogy létezik még emberarcú disznóvágás, Isten áldja minden résztvevőjét, különösen Imrét és Blankát, akik életüket és vérüket adták ezért a közösségi élményért. 

 Magyar embernek a disznóvágás olyan, mint egy angolnak az időjárás: Az Obligát és mindig helyénvaló Beszédtéma; bármilyen társaságban előhúzható, kínos csendet áttörő jolly-joker. Kortól, nemtől, és társadalmi ranglétrától független: a disznóvágás összeköt. 32 év várakozás után tavaly decemberben vettem részt életem első disznóvágásán, de azóta is bárhol, bármilyen körben hoztam szóba a disznótort, mindenhol azonnal megnyíltak a kapuk és özönlöttek a kérdések: ugye a nyers fület kóstoltad? Sült vért ettél? Lógattátok vagy asztalon vágtátok? Palackkal pörköltétek? Pálinkával indítottak? A disznóvágás senkit nem hagyott hidegen, étkezési szokásokra való tekintet nélkül tódulnak a gyerekkori, vidéki vagy pestkörnyéki emlékek. Hajnali fények, csont hideg, pálinkamaraton, toroskáposzta, orjaleves, bélmosás, májas hurka, véres hurka, sváb hurka, epegörcs. (A disznóvágás címszavairól évek óta terjed egy írás a neten, sok százan hivatkoztak rá blogokon és fórumokon, nem érdemtelenül, gyönyörű esszenciája ennek a közösségteremtő élménynek.)

2004-ben még az EU-csatlakozás előtt a magyar közvéleményt jobban izgatta, hogy lehet-e majd az EU-ban disznót vágni (és mákos rétest sütni), mint az, hogy a németek mikor nyitják meg a munkaerőpiacuk kapuit, vagy hogy hány milliárdot kapunk a kohéziós alapból. Mivel a téma ennyire kurrens, még azt is megengedem magamnak, hogy saját élményeimet ne „csúcsszezonban”, hanem most március végén, a 16 fokos rügyező-teraszos időben tegyem közzé. Az emberarcú disznóvágásról a képes (videós) riportot holnap élesítem, csak itt és csak most (illetve holnap!), addig se menjetek sehova!

Bud Spencer örök. Nem, nincs benne minden félrecsúszott nyakkendőmben, sem elvétett szavamban, de benne van egész gyermekkoromban; grimaszával, megnyugtató szakállával és még megnyugtatóbb magyar hangjával, lapát tenyerével és kétajtós hátával családom része lett. S ezt a meghitt ismerősi viszonyt rajtam kívül még fél Magyarország magáénak érzi, akik szintén Charlie Firpo, alias Jamón Serrano pofonjain szocializálódtak. Bud Spencert idézik tárgyalóteremben, filmes szövegeiről pedig blogot neveztek el; elég csak megnézni, hogy egy olyan filmről (Pari e dispari), amin az imdb-n mindössze alig több mint 2 ezer értékelés van, addig a port.hu-n több mint 500, és ezzel magasan veri az oscartól duzzadó sikerfilmeket is. Bud Spencer még egy beugró kvízkérdést sem érdemelne a Legyen Ön is milliomosban, mert nincs ember e hazában, aki ne sorolná álmából felverve a Bud Spencer & Terence Hill közös filmjeit. A ker.tévék egyetlen megbocsátható és biztos nézettséget hozó ismétlései ünnepnapok délutánjain, ha beraknak egy jó kis Bud Spencer & Terence Hill-t, ami megidézi az otthon melegét: nincs náluk megnyugatóbb háttértelevíziózás, mintha csak egy bögre kakaóval ülnénk 10 évesen a nappaliban pizsamában kedvenc jelenetünkre várva.
S hogy mi köze Bud-nak az alábbi recepthez? Az ég világon semmi: hisz nem hagymás babot csináltam, s nem is krumplis halat. Mégis, Bud örök, aki egyébként idén lesz 84 éves, hát éljen soká!

Kakukkfüves nyúlcomb legyező burgonyával

Hozzávalók (2 főre)

• 1 db nyúlcomb
• 1 ek vaj, 1 ek olívaolaj
• 2 gerezd fokhagyma
• 1 ek citromlé
• Fűszerek: só, bors, 1 tk friss kakukkfű, fél tk cayenne bors
• Körethez: 4-5 közepes méretű krumpli hámozva (nem szétfővős), 2 ek vaj, 1 tk só, rozmaring

A nyúlcombot megmossuk, szárazra töröljük és befűszerezzük, majd egy olívaolajjal kikent tepsibe tesszük. A tetejére kanalazunk egy kevés vajat, meglocsoljuk citromlével, letakarjuk, és 180 fokos sütőben kb. 70-75 perc alatt készre sütjük. Időnként kiemeljük, és a vajas szaftot visszakanalazzuk a nyúlra, majd az utolsó 10 percre levesszük a fedőt (vagy alufóliát), hogy szépen aranybarnára piruljon.

A körethez meg-mossuk és meghá-mozzuk a krumplikat, majd egy jó éles késsel pár milliméter-enként bevagdossuk őket ügyelve arra, hogy ne vágjuk át őket teljesen. Ezután a krumplikat egy enyhén kivajazott tepsibe tesszük. A maradék olvasztott vajba beleszórjuk a sót és ezzel a sós vajjal jó alaposan meglocsoljuk a krumplikat úgy, hogy lehetőleg minden vágásba becsorogjon az a drága vaj, amitől aztán annyira finom ropogós lesz a burgonya. Végén megszórjuk egy kevés rozmaringgal és lefedve bedobjuk a sütőbe a nyuszi mellé. Mérettől függően kb. egy óra a krumplinak is kell, hogy a vajtól szépen átsüljön előfőzés nélkül is. Ha jól dolgoztunk, a sütőből kivéve az aranybarnára pirult krumplik legyezőszerűen szétnyílnak. Friss paradicsomsalátával vagy éppen célkacsatnival tökéletes kísérője akár egy üveg pilseninek akár egy finom irsainak.

Sorolhatnánk, hogy miért nem szeretjük a franciákat: a rettenetes angol kiejtésük, gőgös nemzettudatuk, vagy Henry kezezése miatt, s különben is, piperkőc csigazabálók mind. Mi magyarok különösen frankofóbok vagyunk nagy nemzeti frusztrációnk, Trianon miatt; lassan 100 éve már, de Clemenceau még mindig szitokszónak számít a Kárpát-medencében. De azt el kell ismernünk - töltött paprika ide vagy oda - a mi kis magyar hasunk is sokat köszönhet a francia konyhának. Többek között a Tatin nővéreknek, akik a legenda szerint a 19. század végén, valahol Orleans közelében nagy kapkodva feje tetejére állítottak egy almás desszertet. Ez lett később a híres tarte Tatin, vagyis a Tatin nővérek (vénkisasszonyok) almatortája, minden alma torta upside down-ja. Mint minden híres és világot bejárt receptnek, ennek is rengeteg változata ismert, legalább annyi, ahányféleképp a torta születését leírják. Én a fast food változat mellett döntöttem, és mirelit levelestésztából készítettem, de a torta elfogyaztása utáni azonnali boldogságérzet így is garantált.

Hozzávalók (4 főre)

• 20 deka (mélyhűtött) leveles tészta
• 2 nagyobb alma
• 4 ek cukor
• 2 ek vaj
• fél citrom fél leve
• 1 tk fahéj, kevés liszt a nyújtáshoz

Az almát meghámozzuk, kimagozzuk, félbevágjuk, és a fél almákat még egyszer két szeletre vágjuk. (De felőlem, mindenki úgy szeli fel az almát, ahogy jól esik). Fogunk egy olyan serpenyőt, amit a sütőbe is be lehet tenni: na most ebbe belekanalazzuk a cukrot meg egy csapott evőkanál vizet, és nagy lángon elkezdjük karamellizálni a cukrot. Ha a cukor már habzik és bebarnult, levesszük a tűzről, jöhet bele a vaj, amit jól elkeverünk benne, visszatesszük még kis lángra 1-2 percre. Ezután a karamellás cukros szirupba belefektetjük szorosan egymás mellé az almaszeleteket, meglocsoljuk citromlével és 180 fokos sütőben kb. 20-25 perc alatt puhára sütjük az almákat. Amíg a sütő duruzsol, addig nekiesünk a (már felengedett) tésztának. 1 alapvetés kezdő olvasóknak: a kész leveles tésztát nem kell gyúrni, csak hajtogatni és úgy nyújtani egy kevés liszttel megszórva. A tésztából egy akkora kört kell nyújtanunk (kivágnunk), aminek pár centivel nagyobb az átmérője, mint a felhasznált serpenyő. Miután kivettük a sütőből az almát, fogjuk a tésztát, és óvatosan betakarjuk vele az almákat úgy, hogy a széleket jól begyűrjük a serpenyő oldalához. Késheggyel pár helyen megszúrkáljuk a tésztát, és visszatesszük a sütőbe újabb kb. 20 percre. Ha már megpirult a tészta, a sütőből kivéve azonnal kifordítjuk egy tálra a tortát és picit hűlni hagyjuk. Ha jól csináltuk, akkor a tésztaszélekre és az alma tetejére (vagy aljára?) is szépen rápirult a karamellizált cukor. Frissen felvert tejszínhabbal vagy vaníliafagyival igazán stílusos, de magában, nutellával, hidegen és melegen is kitűnő boldogsághormon-hordozó.