Sokáig hadakoztam, vajon van-e helye egy ilyen posztnak a blogon, s végül meggyőztem magam a szerkesztői szabadság fontosságáról: egy ismeretterjesztő "how-to" jellegű bejegyzés egy házi kacsa feldarabolásáról talán nem vonz annyi éhes tekintetet, mint egy csokis süti, ami barnasörrel készült, de mégis helyt kell kapnia a pizza és padlizsánreceptek között. Az alábbi kacsát Nógrád megyében vettük egy ismerőstől, miután szólt a szomszéd, hogy van eladó házilag hízlalt kacsa pár faluval odébb. Miért is ne – gondoltuk - van abban valami nyers, a vadászó életmódot folytató eleinkről ránk maradt romantika és izgalom a frissen megszerzett, még meleg húsú zsákmány látványától és tapintásától. Egy állat, ami értünk lett feláldozva, és ezért mi megtiszteljük annyira, hogy minden porcikáját a fejétől a lábáig felhasználjuk. És így is tettünk!

Figyelem, a nyugalom megzavarására alkalmas képi elemek következnek!

Tatort - avagy C.S.I. Nógrád 

Egy 5,5 kilós hízlalt kacsa számokban:

•    1 kg comb + szárnytő: konfitálva, vagy sütőben sütve 
•    0,6 kg mell: bárhogyan, pl. narancsosan
•    0,65 kg máj: konfitálva, egyben-zsírban sütve, vagy hirtelen kisütve
•    1,4 kg háj: kacsazsírnak vagy tepertőnek
•    1,4 kg aprólék: farhát, szárny, nyak, szív, zuza, láb, fej: a lehető legjobb alapanyag egy jó kis ludaskásához, vagy levesnek.
•    2 dl vér: hagymásan, zsírban sütve kenyérrel

Mérlegen a valóság: 5,5 kg belekkel (0,4 kg) és zacskóval együtt.

Kacsa inda kitchen

Egy db kacsa szakszerű feldarabolásához éles késekre, nyugodt kézre és háromnegyed órára van szükség. 

Alien 3 - avagy a mellek eltávolítása 

Egy hízlalt kacsa mája annyit nyom, mint a melle: ez azért több mint természetellenes. Konklúzió: állatbarát okokból úgy döntöttünk soha többet nem veszünk csak a mája miatt tömött kacsát. Éljenek a boldogan élt pecsenyekacsák! 

Íme a végeredmény a kacsaaprólékból: ludaskása kacsából.

A kacsaaprólékból húslevest főzünk, amiben a végén megfőzzük a gyökérzöldségeket is (sárgarépát és fehérrépát). A kacsaalaplében megfőzzük a rizst, majd a feldaraboljuk a zöldségeket és  csontos részekről lefejtjük a húst. Ezután a húst a rizst és a zöldségeket elrendezzük egy tepsiben, megfűszerezzük (bár ha elég fűszeres volt az alaplé, akkor ez már szükségtelen) és 180 fokon kb. 20-25 perc alatt készre sütjük. Házi savanyúval a legjobb. További kacsás receptek a folytatásban.

Legalább egy tucat prágai road movie-s hosszúhétvégével és fél tucat szlovákiai sítáborral a hátam mögött nem volt kérdés, hogy előbb-utóbb a knédli is felkerül a TOPlisztre. Pedig az első találkozások (talán ’87-88-ban Prágában a szülőkkel és a Dacia 1300-al az akkori Grand Hotelben) igen fagyosak voltak. Tátott szájjal néztem e csehszlovák találmányra: vizes kenyér, héj nélkül, köretként? Miféle újrahasznosítása ez a finom ropogós fehérkenyérnek, milyen aberráltnak kell lenni ahhoz, hogy ezt adják a szaftos hús mellé. Hát hol a nokedli? A sajátos csehszlovák ízlésvilág egyébként az élet más területein is nyomon követhető és ez a KGST piac romba dőlésével az elmúlt 20 évben mit sem változott. De azért azt a knédlit nagyon eltalálták: egyszerűen nem tudok elképzelni megfelelőbb köretet egy szaftos pecsenyelében úszkáló disznó és egy savanykás-édeskés-köménymagos párolt káposzta mellé, hogy a sörről már ne is beszéljünk. A knédli ugyanis a tökéletes kísérő mindezekhez: semleges ízű, nagy nedvszívó képességű, és könnyed (kivéve a krumplis knédlit). Csendesen megbújik a harsány disznó és a pikáns káposzta mellett, holott nélküle azok sehol sem tartanának. Nincs mese, ez az étel ki van találva.

Az alábbi recept apropóját az adta, hogy egy budai étterem receptversenyén ez a recept nyerte el legjobban a zsűri tetszését, így most ezt osztom meg örömmel a nyájas blogolvasókkal. Habár ez pont nem a párolt lilakáposztás verzió, azért a knédli helye itt is megkérdőjelezhetetlen. 

Egészben sült sertésdió knédlivel

 Aki megírja, hogy mi hiányzik a képről, azt törzsolvasóvá fogadom.

A húshoz: a megmosott sertésdiót (combot) bedörzsölöm a fűszerekkel: őrölt borssal, sóval, kevés őrölt köménnyel és kakukkfűvel, majd forró serpenyőben egy kevés olajon minden oldalát barnára pirítom. Ezután húsfogóval átemelem egy tűzálló edénybe, betakarom szeletelt angolszalonnával, dobok mellé 1-2 szem fokhagymát és egy fél vöröshagymát cikkelyekre vágva, lefedem a tálat majd előmelegített sütőben 180 fokon kb. egy óra alatt megsütöm.

A mártáshoz: A serpenyőbe, amiben a húst pirítottam dobok egy kis vajat (1-2 ek), s miután a hús elkészült, tűzálló edényből átöntöm a pecsenyelét a serpenyőbe. Öntök még bele 1 dl száraz fehérbort, sózom, borsozom, és lassú tűzön 5 percig főzőm, majd végül  még 1 dl tejszínnel besűrítem.

A knédlihez: ½ kg búzaliszt, 1 tojás, 1-2 dl langyos tej, 5g szárított élesztő, 2tk cukor, só, 2 zsemle kockára vágva.  A tésztát az élesztővel és a langyos tejjel valamint a többi hozzávalóval jól összegyúrom, és mikor megfelelő az állaga, elkeverem benne a zsemlekockákat. Ezután 1 órát letakarva kelesztem. Ha megkelt a tészta, újra átgyúrom és kis hengereket formázok belőle, amiket lassan lobogó vízbe dobva kb. 20 percig főzök (10 percig az egyik, és 10 percig a másik oldalát). A recept a TV Paprika cseh szakácsától van, teljesen hülyebiztos, és elronthatatlan. Ja, és a maradék bátran lefagyasztható, a felengedés után vizes konyharuhába csavarva ugyanolyan finom, mint a vízből frissen kivéve.

A blansírozott répához: A megpucolt répákat vékony szeletekre vágom, és lobogó vízben pár percig blansírozom. Egy serpenyőben 1 ek vajat olvasztok, és a vízből kivett répákat a vajon egy kis sóval és borssal pár percig tovább párolom. (Ide még dobhatjuk a hús mellett sülő hagymát és fokhagymát is).

A tálaláshoz: A sütőből kivett húst 5perc pihentetés után felvágom, a knédlit ugyanígy felszeletelem. A sós disznóhúshoz, a szivacsos knédlihez és a krémes pecsenyemártáshoz kiválóan passzol egy kis édes fűszeres mangóchutney, aminek a receptje egy külön bejegyzést érdemel. Ha valaki nyitott a csatnik világára, és van egy szabad délutánja (mondjuk sötét téli estéken), az nem fogja megbánni, ha majd kipróbálja. 

Aki Prágában jár, és knédli+káposztára éhezik frissen csapolt Gambrinussal és férfias pincérnőkkel, az ide feltétlen menjen el.

Nyakig vagyunk a szeptemberben, jönnek a szüreti bálok, borkóstolók, de higgyétek el, ha van még olyan ember az országban, aki nem ért a borokhoz, akkor  az én vagyok. Nagyra becsülöm a bort termelő, borhoz értő embereket, a profi és önjelölt sommelier-ket, de sosem tudnék olyan átszellemülten beszélgetni a borról, mint ők. A sörről viszont annál inkább, ez az én hazai pályám, lelkes amatőrként rendszeresen gyakorlom a sörkóstolást, és habár meg tudom különbözteti a jó sört a rossztól, nem sznobkodom belga, cseh vagy angol sörökkel; egy jól csapolt soproninak ugyanúgy tudok örülni, mint egy friss Zipfernek. Aki hozzám hasonlóan szereti a sört, az azt is tudja, hogy egy jó csapolás mellé jó kaja is dukál, még ha az nem is egy rozé kacsamell . Így arra gondoltam, hogy veszek egy nagy levegőt, és összeírom a szerintem 3 LEGJOBB SÖRKORCSOLYÁT, amit bármikor kirendelnék a kedvenc sörözőmben.

Ha abból indulunk ki, hogy mi az, ami jól csúszik a sör mellé, akkor ezzel hamar becsapjuk magunkat: ugyanis a második sör után, a harmadik sör mellé már szinte minden jól esik az embernek, legyen az chilis-mézes csirke szárny vagy grillezett cipőtalp. Közismert ugyanis, hogy a sör étvágyat csinál. Sajnos ez messze nem annyira közismert, mint az a hiedelem, hogy a sör hizlal: Persze, jobban hizlal, mintha csak vennénk egy mély levegőt, de hát könyörgöm, ez sarkítás. Ha kilokalóriában számolunk: egy korsó (5 dl) pilseni típusú sör kb. 190 kcal-t tartalmaz, ehhez képest ugyanennyi szénsavas üdítő már 210-220 kcal-t, míg a rostos gyümölcslevek még többet, 250 kcal-t, fél liter olaszrizling mellett (375 kcal) pedig a sör szinte már fogyókúrának tűnik. Vagyis ne feltétlen az elfogyasztott sörben keressük a plusz kilókat, hanem annak a szervezetünkre gyakorolt hatásában. A sör ugyanis elősegíti a szénhidrátok és a zsír kiválasztását, javítja az emésztést, fokozza a vizelet-kiválasztást, röviden: mindent megtesz azért, hogy újra éhesnek érezzük magunkat. Ilyenkor pedig nem válogat az ember, mindent kikér a sörözőben, ami nem folyékony, legyen az avas mogyoró vagy löncshúsos melegszendvics. Pedig a jó(leső) sörökhöz jóféle kísérő passzol, és ezt a nagy sörfogyasztó nemzetek nagyon is jól tudják: a németek virsli és hurkavariációi mellett, a csehek sült és ecetes kolbászai ugyanúgy a sörivás szerves része, ahogy az olasz trattoriákban a vino della casa. A hazai sörözőkben sajnos nincs meg ennek a kultúrája: itthon vagy előkelőbb sörözőket (sörházakat) találunk, amik középdrága étteremként funkcionálnak, vagy egyszerű sörözőket, ahol max. a pogácsa+zsíros kenyér kombó megy, vagy a mostanában népszerű amerikai stílusú sportkocsmákat a hamburger+sültkrumplival. Pedig kell lennie középútnak, igenis szükség van itthon is olyan sörözőkre, amik otthonos társasági terekként működnek. Márpedig az otthonos azt jelenti, hogyha két frissen csapolt sör után és egy nagy baráti beszélgetés közben megéhezem, akkor rendelhessek egy tál juhtúrós sztrapacskát vagy egy tányér paprikás krumplit. A sörivás ugyanis nem haverkodik a molekuláris gasztronómiával, hanem az egyszerűen összekomponált ízeket szereti. Vagyis az ideális sörkorcsolya egyszerű étel, kevés összetevőből, és lehetőleg egy evőeszközt igényel (így a másik kezünkkel vagy gesztikulálunk vagy a korsót emelgetjük).  Ilyen hosszú  felvezető után jöjjön a TOP3 sörkorcsolya közül az első (de nem rangsorban és nem is ABC sorrendben):

Brindzás sztrapacska

Hozzávalók:

• 5 db nagyobb krumpli
• liszt (amennyit a krumpli felvesz)
• 20 deka brindza
• 15 deka húsos szalonna (kolozsvári)
• 1 ek vaj/margarin
• 1 ek olaj
• 2-3 dl tejföl
• 1 tk só

A szalonnát apró kockákra vágjuk és egy serpenyőben szép barnára pirítjuk, majd a szalonnapörcöt kiszedjük, a kisült zsír marad. A krumplit kislyukú reszelőn lereszeljük (köröm marad), s reszelés közben néha rászórunk 1-1 ek lisztet, hogy ne barnuljon meg a krumpli. Ezután hozzáadunk annyi lisztet, amennyit a krumpli felvesz. Igen, itt képtelenség pontos mennyiséget írni, a lényeg hogy folyamatosan adagolva annyi liszt kerüljön a krumpliba, amennyi ahhoz kell, hogy egy jó nokedli szerű és szaggatható állagú tésztát kapjunk, majd megsózzuk, és hozzáadjuk az olajat, hogy könnyebb legyen szaggatni. (A friss krumpli pl. sokkal vizesebb, mint a téli szárazabb fajta, így az meglepően sok lisztet fel tud szívni.) A tésztát lobogó vízbe szaggatjuk, vagy kézzel egy kés/kanál, vagy egy szaggató segítségével. A nokedlit addig főzzük, amíg fel nem jön a víz tetejére, ezután még 4-5 percig hagyjuk őket forrni. Ha a tésztát leszűrtük, akkor elővesszük azt a serpenyőt, amiben a szalonna készült, és ebben a zsírban felolvasztjuk a vajat, majd beledobjuk a brindzát és a tejfölt, és kis lángon 1 perc alatt egyneműre keverjük. Végül erre ráborítjuk a nokedlit, jól összeforgatjuk, hogy minden nokedliszemet körbeérjen a finom sós brindza, és már kész is a sztrapacskánk. Én a tálalás előtt a szalonnapörc mellett még megszórtam apróra vágott lilahagymával, mert először Pesten a legénybúcsúm után a Kiadóban így ettem, és azóta is így szeretem. A legjobban a keserűbb pilseni típusú sör passzol hozzá. 1-3 korsó, kinek hogy. 

 Évek alatt, nyárról-nyárra és tavaszról-tavaszra lettem szép lassan szerelmes a Nógrádi Vidékbe. Eldöntöttem, hogy egyszer írok majd erről a szerelemről, de most még nem jött el az ideje. Ez ugyan egy személyes hangvételű blog, de mégiscsak receptekről, kajákról kéne elsősorban szólnia, s nem az életemről. Így maradjunk annyiban, hogy idén nyáron végre eljutottunk odáig, hogy e szeretett vidéknek a jellegzetes, elsősorban tót & palóc ételeit is sorra vegyük: voltunk Kisecseten a Pampuska (fánk) fesztiválon, Kövesden a palócfasírt fesztiválon és egy hete Vanyarcra is eltekertünk, ahol már a 8. Haluska fesztivált ünnepelték. Szégyen, hogy a kiválasztott kis vidékemről ilyen keveset tudjak, de én az ezelőtti 7 Haluska fesztiválról sem hallottam  soha. Pedig Vanyarc pöpec kis nógrádi falu, kedves és vendégszerető emberekkel; azon kevés helyek egyike, ahol az ott élő „fehérek”, tótok és romák is jól megvannak egymással, és egymás mellett is békében.

Sőt, még mulatni is tudnak együtt, nem is akárhogy. A Vanyarci Haluskafesztivál hangulatban, „cateringben” és népsze-rűségben is messze lepipálja az említett másik két palóc gasztrorendezvényt. A Vanyarci fesztivál névadója a haluska, szlovákul halusky, vagyis nokedli, magyarul viszont ez a szó a köznyelvben a sztrapacskát jelenti. Illetve a Vanyarciak szerint még annyi a különbség, hogy a haluskát hagyományosan nyeles vágódeszkáról (lapocka) késsel aprítják a forró vízbe, míg a sztrapacskát nokedliszaggatóval is lehet készíteni. Mindegy, a sztrapacska / haluska etimológiájába nem mennék jobban bele, a lényeg, hogy nálunk, Nógrádban (és Magyarországon) átfogóan sztrapacska névvel illetjük az összes krumplis-nokedlit, s annak is a legnépszerűbb változatát, a juhtúrós sztrapacskát, míg a szlovákoknak erre külön szavaik vannak (bővebben itt). Akárhogy is a sztrapacska egy nagyon belevaló étel, egyszerű, olcsó, laktató és gyors kaja, de legalább annyira fine dining is, bátran helyet kaphatna egy menőbb étlapon is. A vanyarci fesztivál sztrapacskafőző versenyén a 25  nevezett csapat 3 féle sztrapacskát készített: káposztásat, juhtúrósat és brindzásat. Nincsenek nagy különbségek a három féle haluska között, mindegyikre tökéletesen csúszott a frissen csapolt sör, de ennek a blognak nem TOPliszt lenne a címe, ha nem állítanék fel rangsort a 3-féle sztrapacska között. A sima juhtúrós sztrapacska sajnos csak a 3. lett, őt követi a káposztás verzió (kicsit több tejföllel, mint ahogy a fesztiválon adták), de a legjobb kétség nélkül a brindzás sztrapacska (bryndzové halušky).

Ahogyan a lágyan felolvadt brindza finoman körbe vonja a nokedlit, az egyszerűen felejthetetlen. Az autentikus tót brindzás sztrapacska receptjét szemtelenül a következő posztba emelném át, ahol majd méltó helye lesz a TOPliszt 3 legjobb sörkorcsolyája között.

 Viva la vega, ez is lehetne akár a következő poszt alcíme, mert az alábbi receptbe egy gramm hús sem kell, de nem is hiányzik belőle. Ha 20 perced van kaját csinálni, szereted a távol-keleti fűszereket, anno kaptál vagy vettél egy wokot, de sosem tudtad, hogy mire használd, és van számodra étel a húson túl, akkor ez egy tuti recept. Én ha valaha is rávenném magam a vegaságra, akkor ezt Indiában vagy Kínában élve könnyen el tudnám képzelni. Ezeken a helyeken annyiféle ízű, illatú és színű fűszert használnak a mindennapi ételekben is, hogy a végén a húsnak semmilyen hozzáadott értéke nincs a fogásban, csak a tudat, hogy húst eszünk. Ha túllépünk ezen a húsos berögződésünkön máris elővehetjük a wokot és a legélesebb késünket.

Hozzávalók:

• 25 deka kínai száraztészta (hokkien tészta)
• 1 db répa
• 15g szárított gomba: fafül- vagy felhőfülgomba, vagy egyéb ázsiai gombaféle
• ½ vöröshagyma
• 2 szál újhagyma
• 1 fokhagyma
• ½ dl földimogyoró olaj (vagy sima napraforgó, de nem olíva)

És a fűszerek:

½ dl sötét szójaszósz, 3 pici chili paprika (kimagozva), 2 tk reszelt gyömbér, 2 tk nádcukor, 1 löttyintés halszósz, 1 tk szezámmag olaj, 1 ek rizsborecet (vagy ugyanennyi zöldcitromlé)

Elsőre majdnem olyan, mint a sarki kínai kifőzdében (nálunk Jóízű Kínai Büfének hívják), megkóstolva mégis más.

Mint minden keverve-sütött wokos ételnél, itt is minden hozzávalót előre ki kell készítenünk és fel kell vágnunk, mert a kaja a wokban pillanatok alatt összeáll. A száraztésztát tegyük bele egy tálba, forrázzuk le vízzel, és hagyjuk állni benne 3-4 percig, ezután szűrjük le. A szárított gombát ugyanígy áztassuk forralt vízbe kb. 6-8 percig, amíg szépen megdagad. A 15g-ot a felsorolásban nem véletlenül írtam, ez egy fél zacskónyi mennyiség az Ázsia Bt.-ben, de 8 perc után akkorára duzzad, hogy kiugrik a tálból is. A zöldségeket vágjuk fel hosszú-vékony darabokra (igen, még az újhagymát is, azonban ennek zöld részét tegyük félre a végére). Ezután jöhet a wok: tekerjük fel csutkára a gázt és öntsük bele az olajat. Ha az olaj elég forró, jöhet bele a fokhagyma, gyömbér és chili, majd rögtön utána a hagyma és a répa. Locsoljuk meg egy kis rizsborecettel + halszósszal és keverjük-dobáljuk-rázzuk a wokot mint a profik. Utána jöhet a gomba majd a szójaszósz, és végül a leszűrt tészta. Az egészet keverjük jól össze és a legvégén öntsük le egy pici szezámmag olajjal és szórjuk meg az újhagyma zöldjével. 15p előkészítés és 5p sütés után friss, ropogós, illatos-fűszeres, autentikus ázsiai gyorskaját kapunk. Tessék kipróbálni!