80-as években szocializálódott gyerekként a cékla, mint élelmiszer hosszú évekig semmi mást nem jelentett számomra, mint egy egyszerű (bár nagyon finom) savanyúságot. Ciki vagy nem ciki, de ez így volt a mi nagyvárosi családunkban. Életem első 15-20 évében céklát többnyire csak befőttes-üvegben láttam a csemegeuborka állandó partnereként; olyanok voltak ők a vasárnapi ebédnél, mint a sarki büfében a mustár és a ketchup: elválaszthatatlanok. Aztán a nagybetűs élet meghozta az áttörést cékla-fronton is. Kiderült, hogy a cékla nemcsak ecetes-cukros lében létezik, de előfordul levesben, salátában, rétesben, sőt még csokitortában is; Hogy a céklát lehet főzni, sütni, lereszelni, és pépesíteni is. És nem utolsó sorban az is kiderült, hogy a cékla milyen egészséges. Olyannyira az, hogy ezt most nem is részletezném, a net és a szakácskönyvek is tele vannak a cékla gyógyító hatásának méltatásával. Legyen elég annyi, hogy a cékla rettentő meggyőzően tud egészséges lenni: mert oké hogy benne van a fél periódusos rendszer (vas, kálium, magnézium, foszfor), de még finom is. Egy szó mint száz, a cékla idővel felnőtt életem állandó kísérője lett. Az alábbi recept az általam agyonfavorizált balzsamecetes-mézes sült céklának az egyik salátaverziója. Íme:

Hozzávalók:

• fél kg cékla (lehetőleg apróbb szeműek)
• 10 deka feta sajt
• ½ dl olívaolaj
• 1-2 ek balzsamecet
• 1 ek méz
• 1 ek citrom
• fél tk só, bors
• ½ csokor snidling

A céklákat meghámozzuk (vagy ha kisebb szemű céklákról van szó, akkor csak elég vízben megsúrolni őket), és félbevágva egy tálba tesszük. A tálban meglocsoljuk a mézzel, balzsamecettel és egy kis olívaolajjal, sózzuk és borsozzuk, majd jól elkeverjük az egészet. Ezután mehet az egész tál tartalma egy tűzálló edénybe, vagy egyből a tepsibe (csak alufóliára téve és azzal is lefedve). A céklának (nyilván mérettől is függően) kb. 60-80 perc kell, hogy rendesen megpuhuljon. Egy kést a céklába szúrva könnyen megállapíthatjuk, hogy mikor vannak készen. A megsült céklákat 2 centis kockákra vágjuk, majd újra egy tálba öntjük. Ebbe jöhet a kockára vágott fetasajt, majd egy löttyintés citromlé és olívaolaj. A végén még az egész salátát megszórjuk felaprított snidlinggel, mert ez mind színben és mind ízben nagyon illik a salátába. Az összhatás egy édes-sós-savanykás, egyszerre friss és dohos ízű saláta: egresből, répából és céklááából. 

Újabb céklarecept itt!

 A legjobb, ami a csicseriborsóval történhet, hogy hummusz lesz belőle: könnyű, nyárias, kenyérre kenhető étel. És milyen egyszerű ez az átváltoztatás. A csicseriborsókrém készítését ugyanis nem lehet elrontani - ha az ember jól csinálja. Ha már az elején mellényúlsz, akkor viszont reménytelen visszakapaszkodni. Ezért megalkottam a házi hummusz készítésének kiskátéját, a legfőbb buktatók elkerülésére. Természetesen én mellényúlással kezdtem, amikor az első próbálkozásnál nyers csicseriborsót vettem, a konzerv helyett. Az előbbit ugyanis hiába áztattam fél napig, majd főztem egy újabb hosszú délután; habár az eredmény ehető volt (még a szerencsétlen kollégáknak is jutott belőle), de még az is érezte, hogy a hummusznak nem ilyennek kéne lennie, aki soha korábban nem evett ilyet. Vagyis az 

1. szabály: a  gyors, egyszerű és tuti hummuszhoz konzerv csicseriborsó kell. Ezt már nem kell főzni, és a konzerv levét felhasználhatjuk (és többnyire használjuk is), ha túl sűrű lenne a krém.

2. szabály: ne hagyd ki belőle az egyik fő összetevőt! Ez a mi esetünkben a tahini, vagyis a szezámmagkrém. Tudom, nem egyszerű beszerezni, és nem is olyan olcsó, de azért 1-2 delikát boltban, keleti fűszereseknél (Lehelen, Pozsonyi út elején) lehet kapni, és egy adag hummuszhoz csak 1-2 evőkanállal kell. Az viszont mind nagyon hiányzik az ízből, színből és állagból egyaránt , ha kispóroljuk.

3. szabály: Bánjunk csínján a fokhagymával és a citrommal. Ha túl sok a fokhagyma, az a baj, ha túl kevés a citromlé, az a baj. Mindkét hozzávaló rettentően fontos a hummuszhoz, de mind kettőt használjuk érzékkel.

A házi hummusz-készítés 3 fő szabálya után jöjjön a közel-keleti konyha kipróbált klasszikusának receptje:

Hozzávalók:

• 1 konzerv csicseriborsó, 800 gr-os + a levéből egy kevés (vagy 2 konzerv kicsi, 450 gr-os)
• 2 ek tahini (a mennyiséget a Chili&Vanilíáról nyúltam, és bejött. köszönet érte!)
• 1-2 gerezd fokhagyma (attól függ, mekkorák a gerezdek)
• 1 citrom leve kifacsarva
• kb. fél deci olívaolaj (= 3-4 evőkanál)
• 1 tk só
• fél tk római kömény és őrölt piros paprika

Az összes hozzávalót beledobjuk az elektromos aprítóba, vagy turmixgépbe, és szép lassan elkezdjük pépesíteni. Amikor már érezzük, hogy a pürésítés lelassult, hozzáöntünk valamennyi konzervlét (kb. 1 dl-t), és tovább turmixoljuk, amíg egészen homogén és krémes állagot kapunk. Ekkor jön a kóstolás: ha nagyon nem érezzük a fokhagymát, akkor teszünk még bele, ha sótlan, sózzuk, bár a fenti mennyiségek elvileg és gyakorlatilag is kipróbált mennyiségek. Az eredmény egy nagyon könnyed, egyszerű és nyárias ízű mártogatós-kenyérre kenős krém, amit tálalásnál még díszíthetünk friss zöldfűszerrel, leginkább petrezselyemmel. Mi mást kívánhatnánk: legyen béke a Közel-Keleten!

„A másnapos gyomornak mindent meg kell adni” – ezt a mondatot pár éve hallottam először egy olyan ismerőstől, aki nagy partiarc lévén nyilván tudta is, miről beszél. Azóta én is sűrűn idézem magamnak ezt a kifejezést macskajajos napokon. Az ember ugyanis másnaposan éri el igazán a magatehetetlenség és az önsajnálat legmagasabb szintjét, a primitív vegetáció állapotát: amikor egy olyan oroszlánfókához hasonlítunk, aki alulmaradt a csorda vezérhímjeivel szemben, több sebből vérzik, puffadt teste magatehetetlenül pihen a parton, s a fókatársadalom peremére szorulva talán az étkezés maradt az egyetlen öröme. Így vagyok én is ezzel, egy átmulatott éjszaka után a nap fénypontja csakis a megrendelt pizza vagy a nutellás palacsinta lehet.
De ne siessünk ennyire előre, ez a poszt most nem a pizzáról fog szólni, hanem a másnaposság különleges ízlésvilágáról. Arról, hogy az egyes emberek más és más dolgokat kívánnak meg és fogyasztanak másnaposan. Az embereket én az alábbi három fő típusba sorolom: mindenevő ösztönlény, tudatos dietetikus, hagyományőrző magyaros.

1/ Mindenevő ösztönlény:

Nem véletlenül kezdem vele a felsorolást, magamat is ebbe a kategóriába sorolom. Válogatós ízlésvilágom ellenére másnaposan a legalantasabb kajákat kívánom meg, a gyorskajákat. Mindegy mi az, csak junkfood legyen: hot dog, hamburger, pizza – a lényeg, hogy tocsogjon a ketchupban és a majonézben. Az sem baj, ha túl sós és egészségtelen, ha már amúgy is cudarul érzem magam, legalább hadd ehessem azt, amit megkívánok. Mindössze ennyi a primer másnapos pszichológiája, a gyomrom kiütve, a fejem hasogat, de a tudat felszabadít: a másnaposságnak csakis a másnap vethet véget, bármit is veszünk magunkhoz.

Másnapos vacsora: hot dog, uborkával, salátával, szójaszószos hagymával és csiliszósszal. Nem vagyok rá különösen büszke, mégis jólesik. 

2/ Tudatos dietetikus

Ő pontosan tudja, hogy mire van szüksége leharcolt szervezetének egy átrollerezett éjszaka után. Kiművelt élelmiszerkutatóként tisztában van a bevitt alkoholmennyiség testére kifejtett hatásával, így ő a másnapot már lefekvéskor megelőzi (enyhíti) egy liter víz letolásával, aztán másnap jöhetnek az élőflórák, vitaminok és a regenerálódást elősegítő ásványi anyagok. A másnapos fitnesz-menü: natúr joghurt vagy kefír, céklás-citromos káposztasaláta párolt csirkével és pirítóssal és liternyi szénsavmentes ásványvízzel. A különbség csak annyi az első két archetípus között, hogy egy tudatosan táplálkozó dietetikus még a másnaposságot megelőző éjszaka is jobban figyel arra, hogy mit (ne) vegyen magához, így többnyire nem jut el arra a szintre, mint a vegetatív ösztönlény. A rövidet ásványvízzel issza (ha egyáltalán töményezik), kerüli a cukros üdítőket, és főleg nem keveri az este folyamán a különböző piákat. Ha az estét pálinkával kezdte, nem tér át később unicumra és nem dob be egy gyógysört hazaindulás előtt.

3/ Családbarát hagyományos

A hagyományőrző másnapos nem az a kísérletező típus: nem nyúl salátához, de pizzát sem rendel. A napot rántottával kezdi 4 tojásból hagymával és paprikával (esetleg szárazkolbászt majszol füstölt sajttal). Megmarad a generációkon átöröklött tuti gyógyító recepteknél: erőleves, aranysárga tyúkhúsleves erős pistával, rántott szelet kovászos uborkával, töltött káposzta csülökkel. Persze mindezek elkészítése rettentően igénybe venné leharcolt szervezetét, így a hagyományőrző másnapos egyben családközpontú is, és vasárnap hazavánszorog a szeretteihez (szülőkhöz, nagyszülőkhöz), ahol jó eséllyel a fent felsorolt ételek egyikét fogják feltálalni gyógyírként minden bajára.

Ha valaki egyik archetípusban sem ismerne magára (absztinensek kíméljenek), az nyugodtan szóljon, felveszem a listára.

 Régóta foglalkoztatott a téma, hogy összeszedjem azt a top 10 alapanyagot, amik számomra a távol-keleti konyha legfontosabb alkotóelemei. Olyan kézzelfogható összetevőket szedtem listába, amelyek külön-külön és együtt is elmaradhatatlan kellékei az ázsiai konyhavilágomnak. Éppen ezért be is ismerem, a cím csöppet demagóg, hiszen nem arról van szó, hogy bárki ne tudná leélni az életét halszósz nélkül, hanem arról, hogy számomra nélkülözhetetlenek ezek a hozzávalók  a konyhában, és most nem túlzok: NINCS olyan, hogy az alábbi 10 hozzávaló bármelyike is hiányozna a polcról. Na de nézzük a távol-keleti what-is-what-ot, tekintet nélkül a fontossági és abc-sorrendre:

szójaszósz: Talán a szójaszósz szorul a legkevesebb magyarázatra, már itthon is bevett ízesítő, és sok konyhában állandó bérelt helye van az erős pista mellett. (A szomorú, hogy a hazai kínai kifőzdékben is az erős pista mellett tárolják, bár lehet, hogy ez is csak egy a xenofób örbön ledzsendek közül). Maga a szósz a szójabab erjesztéséből és sózásából készül, ebből fakadóan a végtermék is igen sós. Persze szójaszószból is többféle van, a kínaiak a világos és a sötét szójaszószt is használják, míg a japánoknak is megvan a sajátjuk tamari néven, ami sötét és illatosabb szójaszósz.

funfact: A világos szójaszósz színe világosabb, és ami ennél meglepőbb, hogy valójában ez a sósabb verzió, mert ez készül a szójabab első sajtolásából. Vagyis a sötét szójaszósz a 2. sajtolás terméke, ez kevésbé sósabb, inkább édesebb és sűrűbb az állaga.

chili: egy szakavatott vájtszájú csak legyint a csili szó hallatán, hisz tudja, hogy a „chili” említésével mennyire nem árultam el semmit, hiszen ezer dolgot takarhat. Csiliből ugyanis sok van és még többféle formában kerülhet az ételbe, a legjobb persze frissen, csilipaprikaként. Aminek persze számos változata létezik, de itthon nincs akkora választék, hogy zavarba jöhetnénk. Ha nem frissen, akkor őrölve csiliporként, szárítva csiliszálként, pürésítve chilikrémként, szószként használhatjuk az ázsiai ételekbe, és használjuk is, főleg a többi kapszaicin függőnek ajánlom szeretettel!

gyömbér: A gyömbér helye megkérdőjelezhetetlen; nem az a luxus, ha tartunk otthon friss gyömbért, hanem az, ha nem, erre Keith Floyd már az elején megtanított. Én ha veszek egy nagy, húsos gyömbérgumót a piacon (amit könnyű meghámozni), akkor azt általában rögtön ledarálom robotképben, beöntöm egy kis üvegbe, és felöntöm olívaolajjal: így akár hónapokig eláll a hűtőnkben és mindig lesz a kéznél reszelt friss gyömbér. A szárított gyömbér egyébként nagyon nem hasonlít a frissen reszelt ízére és illatára, de ha csak az van otthon, hát éljünk vele.

kókusztej vagy kókuszkrém: Róla már írtam korábban, a thai konyha állandó kísérője, de az indiai fogásokban is előfordul. Egyszerre ad édes, lágy és krémes ízt az ételeknek, s habár próbáltam sokféleképpen, az ízhatása sajnos semmi mással nem helyettessíthető.

Mindkettőt a friss kókuszdió húsából nyerik: először a krémet sajtolják ki, amely sűrűbb, mint a tej, amit a krém után nyernek ki, ezért ez a hígabb és alacsonyabb zsírtartalmú. Az ázsiai és keleti boltokban sokféle márkájú kapható, de ezek sajnos ízben, állagban és minőségben nagyban tudnak különbözni egymástól. Ha a krémet nem árulják külön konzervdobozban, ez akkor is kiválik a kókusztejből, és leül a doboz aljára, ezért használat előtt mindig jól rázzuk fel a kókusztejes dobozt.

rizsbor / rizsecet: kis különbségekkel mind a japán mind a kínai konyha sűrűn használt hozzávalója (su: sushi pl. nem készülhet nélküle), amit erjesztett főtt és megőrölt rizsből készítenek. Az íze hasonlatos a száraz sherry-hez, de a legtöbb itthon használt ecetnél jóval lágyabb, kevésbé savanyú, sőt picit édeskésebb ízű. De pont ettől remekül összerakja az ázsiai konyha különböző ízeit, én a legtöbb ételben használok belőle. Itthon az ázsiai boltokban egyébként mindkét (japán és kínai) verzió is kapható. (Lábjegyzetben mondom, talán ez a tízes lista legmegtámadhatóbb pontja: a rizsecetet ugyanis akár fehérborecettel is helyettesíthetjük, ami egy kis vízzel felhígítva és cukorral édesítve hasonló hatást ad, mint az eredeti rizsecet. De ami majdnem az, az mégsem az.)

földimogyoró olaj: A keverve-sütött (stir-fry) wokos ételekhez a legjobb kísérő, az olívaolajnál ugyanis jobban bírja a magas hőkezelést, ezért az egész forróra hevített sütést is jól bírja ízvesztés nélkül. Ha nem 10-es lenne a lista, akkor még a szezámolajat is idevenném, mert ez is jellemzően ázsiai ízesítő, intenzívebb íze van a mogyoróolajnál, és azzal ellentétben ezt főleg a sütés vége felé szokták az ételekhez adni, pl. a kínai pirított tésztához.

halszósz: bizarrul hangzik és az is; a halszósz sózott, erjesztett apróhalból (gyakran szardellából) készült mártás, ahol a kis halacskákat több hónapig erjesztik fahordókban. Mivel ennyi idő alatt (+ a sótól) iszonyú koncentrált lesz az íze, ezért az ételekbe is csak 1-2 löttyintés kell. Épp ezért leginkább apró 1,5-2 decis kiszerelésben árulják, és az is sokáig kitart. Elsősorban Délkelet-Ázsiában, Thaiföldön, Vietnamban használják.

fokhagyma: A gyömbérrel együtt ezt használom fel a legtöbb féle ételhez, egyszerűen kihagyhatatlan. S bár Kína a fokhagymatermesztésben is nagyhatalom, itthon nyugodtan használjuk a magyar fokhagymát.

jázminrizs: Most már ez is egyre több boltban kapható, kimérve is, nemcsak horror áron a fancy delikát üzletekben. Egyébként megéri az árát, aki egyszer kipróbálta, érezni fogja a különbséget, még illatra is. Ez ugyanis egy hosszú szemű, fehér rizsféle, ami igazán illatos lesz megfőzve, párolva – ezért hívják illatos rizsnek is. (A jázmizrizs párolásához egyébként kevesebb víz kell: egy bögre rizshez pont másfél bögre víz kell, 10 perc főzés majd lezárva 15 perc párolás, végén villával átkeverés: ez a tökéletes illatos párolt rizs titka).

fűszerek: És el is érkeztünk a top 10-es lista logikai zsákutcájához; a 10. helyezett maga is legalább 10 összetevőből áll, de erre nem tudok nem patetikus választ adni. A távol-keleti konyha minden szépsége, sokszínűsége, a jing-jang harmóniája és ízvilága azokban a fűszerekben rejlik, amiért anno Kolumbusz is tengerre szállt. Ezek a fűszerek teszik utánozhatatlanná az indiai, thai vagy kínai konyhát, s mindegyiknek ezer meg ezer keveréke ismert. Most legyen elég annyi, hogy az én kedvenceimet a teljesség igénye nélkül felsorolom, és egy következő bejegyzésben majd külön is tisztelgek előttük:

csillagánizs, szegfűszeg, koriandermag, kardamon, fahéj, szecsuáni bors, kurkuma, koriander zöld, citromfű, római kömény, édesköménymag, szerecsendió, citromfű.

Ki-mit hiányol a listáról?

Örömmel jelentem, hogy immár teljes a topliszt top10-es listája a leghaszontalanabb konyhai kellékekről! Még a blogom legelső bejegyzésében megpróbáltam összeszedni azokat a konyhai eszközöket, amikre egy átlag honi háztartásnak szerintem semmi szüksége. A 10. hely azonban mindezidáig kiadó volt, ám most úgy érzem, rátaláltam a lista 10. helyezettjére: ez pedig a szilikonos fokhagyma pucoló, tisztító henger. A termék kereskedelmi forgalomban kapható, sőt még webáruházban is elérhető. Nekem már egy ideje ott figyel a konyhaszekrényben, és mivel azóta sem találtam nála haszontalanabb dolgot, így felkerülhetett a topliszt utolsó helyére. Maga az eszköz apró, fiókban könnyen elfér, de ez még egyáltalán nem mérsékli konyhai hiábavalóságát, sőt!

A szerkezet (ha lehet ezt annak hívni) szükségességét nem tudom, hogy mi hívhatta életre, de egészen biztosan nem a fokhagyma pucolás maga. Ha az eszköz lényege, hogy a fokhagyma hámozás közben ne érjünk kézzel a zöldséghez, akkor idáig rendben van. Bár valahogy ki kell venni a kamrából a fokhagymát, mondjuk kiemelhetjük húsfogóval is. Ha a hengerben megtisztítottuk valahogy a fokhagymát a külső héjától (nekem egyébként ez sem sikerült), akkor viszont még fel kell aprítanunk. Aha, akkor elővesszük a fiókból a másik célszerszámunkat, a fokhagyma aprítót és a fogóval belehelyezzük a tisztára hengerelt fokhagymát az aprítóba. Ezzel a folyamat végére értünk: úgy aprítottunk fel tetszőleges mennyiségű gerezd fokhagymát, hogy közben kezünk nem érintkezett vele. Ehhez mindössze három konyhai segédeszközt kellett elővennünk a fiókból. Ehhez képest a Liszt Olivér-féle megoldás (és gyanítom, hogy még sok konyhában így tesznek): elővesszük a kedvenc késünket. A lapját rátesszük a fokhagymára, rácsapunk egy nagyot a tenyerünkkel, és szinte már magától leválik a fokhagyma héja. És ha már elől van a kés, akkor ezzel fel is apríthatjuk a fokhagymát és az összes többi hozzávalót. 

Tessék választani!