Múlt hétvégén szerencsémre részt vehettem egy andalúz főzőkurzuson, ahol az andalúz chef a 6 fogásos menüsorba a spanyolok híres omlettjét, a tortillát is becsempészte. Úgyhogy amíg friss volt az élmény, itthon gyorsan elkészítettem én is a magam verzióját. A krumpli pucolás előtt azonban egy terminológiai felvezetővel kezdem: a címben azért szerepel a „spanyol” jelző, mert ennek az ételnek semmi köze a tortilla nálunk inkább ismertebb mexikói névrokonához, ami egy kukoricalisztből készült lepény. Szóval ez a tortilla nem az a feltekerős-megtöltős tortilla, hanem spanyolok krumplis omlettje, a tortilla espagnola, vagy még inkább a tortilla de patatas. Ahogy a nevéből is kiderül, ennek az egytálételnek a fő összetevője a tojás mellett a krumpli, és a hagyma. Ez a 3 basic hozzávaló, egyébként Spanyolország szerte rengeteg változata létezik, régiónként más-más zöldséggel dúsítják; az andalúz főzőtanfolyam paraszt tortillájában pl. volt még cukkini, chorizó kolbász, piros húsú paprika és zöldborsó is, de máshol tesznek bele lóbabot, spenótot és serrano sonkát is.

Azt egyébként nem mondhatom, hogy a spanyol nép leleményességét és kifinomult ízlésvilágát tükrözné ez a fogás, de nem is így született: ez egy egyszerű paraszti étel elérhető hozzávalókból: friss tojásból és zöldségekből, amit elfogyasztva a derék ember estig elvolt a szántóföldeken. Mondjuk múlt vasárnap nekem nem sok közöm volt a mezőgazdasági munkához, ennek ellenére annyira erőre kaptam a tortilla után, hogy nekiestem a mélyhűtő leolvasztásának. Na de mielőtt teljesen zsákutcába terelném a bejegyzést, jöjjön a recept:

Hozzávalók 2 főre

• ½ dl olívaolaj
• 1 fej vöröshagyma
• 2  közepes méretű krumpli
• ½ cukkini
• 4 tojás
• só, bors, egy csipet rozmaring

 Nem, sajnos ez nem az én tortillám, hanem a séf bácsié. A Liszt Olivér-féle alant:

Az olívaolajat hevítsük fel egy serpenyőben (a legjobb a vastag aljú serpenyő, teflonban kevésbé autentikus), s közben vágjuk fél karikára a zöldségeket. Ha már forró az olaj, vegyük lejjebb a lángot és dobjuk bele a hagymát, a krumplit és a cukkinit. Bevallom, én a felszeletelt krumplit előbb leforráztam egy külön tálban, és úgy hagytam 5p-ig, hogy meggyorsítsam a sütési idejét, majd lecsepegtetve öntöttem hozzá a hagymához. A zöldségeket megfűszerezzük, és folyamatosan kevergetve sütjük az olajban, amíg a burgonya meg nem puhul de még nem sült arany barnára. A tojásokat egy külön tálban épphogy felverjük (ne habosra!), és ráöntjük a zöldségekre. Ha túl sok olajban sütöttük volna a zöldségeket, akkor egy kicsit öntsünk le belőle, mielőtt ráborítjuk a tojásokat. A tortillát továbbra is kis lángon süssük, nehogy megégjen a krumpli. Ha az étel már elválik a serpenyő szélétől és finom rázogatásra az egész egyben kezd el csúszkálni, akkor elérkeztünk a kritikus momentumhoz: a tortilla megfordításához. Ha ugyanis nem mondtam volna közben, a tortilla attól is tortilla, és nem krumplis rántotta, hogy egyben sütjük, és közben nem vegzáljuk a fakanállal. Ha valaki rutinból kapargatná a serpenyőt, az inkább az elején tegye félre a fakanalat, nehogy kísértésbe essen. Szóval a tortilla megfordításához vegyünk elő egy lapostányért, ami min. akkora, mint a serpenyő átmérője, és kenjünk be egy kevés olívaolajjal. Vegyük a kézbe a serpenyőt és fedjük le a tányérral, majd biztos kézzel fordítsuk át a tányérra a tortillát. A legjobb, ha ezt a műveletet egy tál felett végezzük, hogy az olaj a fordulás közben ne a lábunkra, vagy kedvenc háziállatunk nyakába csepegjen. Ezután a tányérból finoman és határozottan csúsztassuk vissza a tortillát a serpenyőbe úgy, hogy közben ne törjön ketté az omlett. Akkor végeztünk jó munkát, ha a felfordított oldala szépen megpirult a tortillának; most már csak arra kell várnunk, hogy a másik oldala is így nézzen ki, míg a belseje finom puha marad. A kész tortillát az andalúz chefünk szerint még egyszer át kell fordítanunk, hogy a tálalásra az épp frissen sült oldal legyen felfelé a tányéron. De akinek elsőre nem ment a fordítás, az most már hagyja ki ezt a lépést is. A megsült tortillát még hagyjuk pár percig hűlni, és utána már vághatjuk is szeletekre. Ha igazán adunk a tálalásra, akkor egy emberes szeletet tegyünk rá egy szép karéj kenyérre, hintsük meg petrezselyemmel és tegyünk mellé pár szem felszeletelt paradicsomot. Az édesre sült hagyma és a megpirult krumpli szeletek miatt kerülhetett ez az étel a hétvégi reggelik topliszt második helyére. De mi legyen a harmadik?

Az volt a tervem, hogy a következő recept valami igazán aktuális lesz, és a Barcelona hétvégi BL-győzelme jó apropó lett volna a katalánkrém (crema catalana) elkészítéséhez, de szomorúan tapasztaltam, hogy nincs itthon elég tojás az elkészítéséhez. Úgyhogy a Barcelona előtti tiszteletemet és örök rajongásomat majd egy későbbi Barca győzelem után fogom leróni. Így – mivel úgyis ígértem már korábban – jöjjön egy újabb padlizsános poszt, a török gyorséttermek klasszikusa, minden szerájos lány (és fiú?) nagy kedvence: a 

joghurtos padlizsán

A hozzávalók 4 főre:

2 közepes méretű padlizsán

4-5 dl natúr joghurt

2 gerezd fokhagyma

fél dl extra szűz olívaolaj

fél citrom leve

só, bors

fél csokor kapor (csak mert volt itthon)

 A megmosott padlizsánoknak levágjuk a sapkáját és kb. 1 cm széles karikákra vágjuk, majd egy alufóliával (vagy sütőpapírral) bélelt tepsibe helyezzük. Meglocsoljuk egy kis olivaolajjal, hogy még szebbre süljenek a szeletek, és 180-200 fokos sütőbe tesszük kb. 20 percre. A tepsit akkor vegyük ki, amikor a padlizsán már rendesen megbarnult és megégett picit a felszíne.

Amíg a padlizsán sül, addig bőven van időnk elkészíteni a joghurtos lényeget. A fokhagymát apróra vágjuk (jó, elfogadom, ha valaki mindezt fokhagymanyomóval teszi), majd egy keverőtálba dobjuk. Jöhet rá a natúr joghurt – a legjobb a házi zsírosabb joghurt vagy a török / bolgár joghurt – és a többi hozzávaló: citromlé, olivaolaj, só, bors. (Ha nem elég sűrű állagú a joghurtunk, akkor besűríthetjük egy kanál tejföllel). A friss zöldfűszer nem elengedhetetlen, én pl. kaprot használtam, mert ez volt itthon, de pl. el tudom képzelni ezt a salátát friss mentával, petrezselyemmel vagy éppen apróra vágott snidlinggel is. Az egészet jól elkeverjük, és a hűtőbe tesszük. Amint kész a padlizsán, a szeleteket kb. 1-2 centis kockákra vágjuk (ja, és a padlizsánról nem szedjük le a héját, hiszen nem foszthatjuk meg az összképet a gyönyörű mályvaszíntől), és belekeverjük a joghurtba. Ezután az egész mehet a hűtőbe min. egy órára, de ez az egy óra nagyon fontos, hogy az ízek kellően összeérjenek és az eredmény garantált: egy igazi hűsítő és üde salátát kapunk, amit ehetünk akár magában, vagy pirítóssal, friss kenyérrel egyaránt. Igaz szerájosok?

 Gyakorlatilag semmi sem indokolja, hogy most egy kacsás receptet vegyek elő, hisz nincs kifejezett kacsaszezon és a narancs sem most terem a magyar földeken. De hát az étvágyam nem mindig követi a természet rendjét, hiába van tele a piac illatos eperrel és zsenge spárgával, én most szaftos kacsamellre vágytam krumplipürével. (Bár most visszagondolva zöld spárgával sem lett volna rossz). Azért nálunk sem kerül minden hétfőn az asztalra ropogós kacsasült, ennek a szárnyasnak az érkezését is több hónapos várakozás előzte meg, aztán amikor a minap rám kacsintott a hűtőpultról, rögtön tudtam, hogy fogom elkészíteni, és már hazafelé fejben kockásra irdaltam a hófehér kacsabőrt. Na de nézzük a receptet:

Sült kacsamell narancsos mártásban karamellizált almával és krumplipürével

Hozzávalók:

• 2 szelet kacsamell hájjal együtt
• 1 narancs héjával együtt
• 3-4 deka vaj
• 1 dl fehérbor
• só, bors, rozmaring

A karamellizált almához:

• 2 alma
• 3 ek kristálycukor
• ½ ek balzsamecet
• kevés víz

A kacsamellben a piros-ropogósra sült kacsaháj a legjobb, ezért természetesen a kacsánkat ne fosszuk meg a bőrétől és ezzel magunkat se ettől az élvezettől. A kacsamelleken a hájat egy cm-enként átlósan beirdaljuk vigyázva, hogy a húsba már ne vágjunk bele, majd ugyanezt az irdalást a másik oldalról is elvégezzük, amivel szép kis rombuszmintákat kapunk a kacsahájon. Ezután sózzuk, borsozzuk, megszórjuk egy csipet rozmaringgal és narancshéjjal, és a fűszerekkel jól bedörzsöljük a hús mindkét oldalát. A kacsamelleket felforrósított serpenyőben oldalanként pár perc alatt átsütjük, először a hájas oldalukkal lefelé, hogy rögtön kiengedje a zsírját, majd a húsokat áttesszük egy kis tepsibe (jénaiba) ráöntjük a zsírját, és 180 fokon még 40 percig sütjük alufólia alatt. (Aki félig átsütve szereti középen rózsaszín csíkkal, annak elég 25-30p sütési idő).

A serpenyőbe, amiben a kacsamell pirult beledobjuk a vajat, és kevergetés mellett beleöntjük a narancs kifacsart levét majd a fehérbort, és az egészet közepes lángon kevergetve a felére sűrítjük, ez lenne a narancsmártás.

A karamellizált almához vékony cikkelyekre szeljük az előtte meghámozott almát. Egy teflonserpenyőbe kanalazzuk a cukrot, és kisebb lángon hagyjuk, míg el nem kezd barnulni. Ha már finoman elkezd habosodni és elszíneződni a cukor, akkor kell résen lennünk és kevergetnünk, mert innentől kezdve már nagyon hamar kész a karamellizált cukor, és ha nem vesszük le időben a tűzről, megkeseredik. Szóval amikor már teljesen folyékony állagú és aranybarna, akkor levesszük a tűzről és hozzáöntünk egy fél deci vizet. Aki először csinálna ilyet, ne lepődjön meg az erős füst- és hanghatástól, ez hozzá tartozik. Ha túl vagyunk a tűzijátékon, akkor visszatesszük a serpenyőt a tűzre, és beledobjuk az almát és meglocsoljuk a balzsamecettel (ez lehet vörösbor- vagy almaecet is) majd közepes lángon gyakran megdobáljuk az almákat a serpenyőben, hogy minden kis szeletet körülvegyen a sűrű karamellizált cukorszirup.

40 perc után levesszük az alufóliát a kacsáról, rákanalazzuk a zsírját és még 1-2 percre visszatesszük a sütőbe, hogy a bőre igazán ropogós legyen. Ha ezzel megvagyunk, akkor a felszeletelés előtt pihentessük a kacsamellet kb. 5 percig felvágás előtt, hogy a hús finom és értékes szaftja ne fröccsenjen ki az első késszúrásra. Ha mindezzel megvagyunk, lehet is tálalni; ha valaki nem annyira boros, annak üzenem, hogy barna sörrel kiváló!

Minap annyit beszéltünk az irodában a palacsintáról, hogy aztán muszáj volt megcsinálnom kedvenc hétvégi reggelimet, az amerikai palacsintát. Nem tudom, honnan ez a beakadásom az amerikai palacsinta iránt, hiszen semmivel sem finomabb az igaz magyar palacsintánál és ezt a nálunk sütöttel ellentétben még feltekerni sem lehet, én mégis vonzódom hozzá, akárcsak a többi usankás találmányhoz, legyen szó a baseballról vagy a káposztás hot dogról. Hiába, ez a palacsinta a szabadság országából származik, onnan, ahonnan Tom Hanks vagy a szélessávú internet. Szóval lehet utálni Amerikát (sőt manapság kifejezetten trendi is mifelénk), de én mégis csak hálás vagyok nekik, ha másért nem, hát a kukoricáért és a paradicsomért biztosan. És mikor megsütöm, pont úgy néz ki, ahogy Peteré a Family Guy-ból.

Ellenben a tengerentúli változattal szemben a juharszirup nálam nem játszik mint kiegészítő. Nem annyira az árával van a bajom, egész egyszerűen minek juharszirup, mikor már feltalálták a nutellát. Igen, a NUTELLA a kulcsszó, ha a palacsintáról van szó. Gyakorlatilag ha valamikor is palacsintát készítek az csak azért van, hogy legálisan ehessem otthon a nutellát, lelkiismeretfurdalás és kontroll nélkül. (God bless you, Mr. Ferrero!) Ha valaki kedvet kapott volna, a következő hozzávalók kellenek egy tökéletes reggelihez:

• 30 deka sima liszt
• 1 csomag sütőpor
• 2 tojás
• 2 ek cukor
• 4-5 dl tej
• 6-8 deka olvasztott vaj (vagy margarin)
• egy csipet só
• egy üveg nutella

Az elkészítés:

Az amerikai palacsinta tésztája annyiban különbözik az általunk megszokottól, hogy sokkal dúsabb és sűrűbb a tésztája, ami viszont kellően levegős belülről. Ezt a gazdag, és mégis könnyű tésztát úgy érhetjük el, hogy sütőport használunk, a tojásfehérjéket pedig külön habbá verve adjuk majd a tésztához. Először fogunk egy nagy tálat, ebbe kimérjük a lisztet, és beleszórjuk a sót és a cukrot valamint a sütőport (én még egy kiskanálszódabikarbónát is tettem bele). Majd jöhet a tojássárgája, az olvasztott vaj és a tej. Ezt a masszát kézi vagy gépi habverővel összekeverjük, és ebbe öntjük a külön tálban kemény habbá vert tojásfehérjéket. A fehérjehabot csak óvatosan forgassuk bele a tésztába, hogy a palacsinta kellően levegős maradjon. A tésztát ezután tegyük egy 20p-re a hűtőbe, mert jót tesz neki a pihentetés. A sütéshez már csak egy kis olajra van szükségünk, minden palacsinta között locsoljuk egy pár cseppet a palacsintasütőre. A kész palacsintákat pedig úgy ízesítjük, ahogy akarjuk: aki a klasszikus vonalat követi, az leönti juharsziruppal, dob rá pár szem epret és megküldi tejszínhabbal. Az itthon szocializálódott lelkületűeknek pedig jöhet az obligát baracklekvár. Én megelégszem a nutellás verzióval, köszönöm.

 Nem régóta írom ezt a blogot, de a kezdeti lendületem máris alább hagyott, és a blogolási szokásaimat felőrölték a hétköznapok egyszerű prózai szükségletei. Egy rendes gasztroblog írásához az elhivatottságon túl a következő dolgok kellenek: szabadidő (sok-sok-sok: hiszen piacra kell menni, ami 6-kor zár, boltba kell menni, haza kell vinni, meg kell főzni, le kell fotózni, de csak világosban lehet igazán, aztán meg kell írni, közben el kell mosogatni), aztán kell ihlet, alapanyag, tiszta konyha, fényképezőgép és egy számítógép. Az elmúlt egy hónapban ezekből a dolgokból legalább egy mindig hiányzott: a témák csak gyűltek és gyűlnek azóta is a fejemben, de vagy megfőzni nem volt kedvem, vagy megírni, vagy ha már mind a kettő meg lett volna, akkor a laptop volt foglalt. Még az a szerencse, hogy – rendszeres és állandó olvasóközönség hiányában – nem tartozom elszámolással senkinek, a saját lelkiismeretemen kívül a kutyát nem izgatja, hogy mikor rakok ki új posztot. (ez persze álszent duma: valójában rettentően szomorú lennék, ha senkit nem érdekelne, hogy miket írogatok.)

Hát most a lelkivilágom megnyugtatása végett jöjjön egy újabb bejegyzés; ezt pedig ismét a nagy kedvenc  távol-keleti konyhának szentelem, pontosabban egy kínai receptnek, aminek legyen a neve:  kínai pirított tészta csirkével és zöldségekkel.

Hozzávalók 4 főre:

• 30 deka csirkemellfilé
• 20-25 deka kínai szárított tészta (ázsiai boltokban lehet kapni)
• 20 deka szárított fafülgomba
• 1 nagyobb sárgarépa
•  ½ kaliforniai paprika
• 1 fej vöröshagyma (hosszú szálakra vágva)
• 3 ek szójaszósz (lehet világos vagy sötét is)
•  ½ ek halszósz
• 1 ek rizsecet / vagy rizsbor
• ½ dl olaj
• 1 fokhagyma

-          És a fűszerek:

• 1 tk gyömbér (reszelt vagy szárított)
• ½  tk szecsuáni bors
• ½  tk fahéj és szegfűbors
• ½  tk chili és 1 tk cukor
• 1 szem csillagánizs (csak mert imádom)
• friss korianderzöld (ha nincs, akkor persze jöhet a szárított)

Elkészítés:

Az alapszabály ugyanaz, mint a legtöbb wokos ételnél: előbb minden hozzávalót elő kell készíteni, fel kell aprítani, és csak ezután kezdhetünk neki. Először is fogjuk a szárított fafülgombát, amit a legtöbb ázsiai boltban (kivéve a cipőboltokban) lehet kapni, és ezt egy tálba tesszük, majd leöntjük forrásban lévő vízzel és állni hagyjuk. A gombának max. 1 óra kell, hogy a háromszorosára dagadjon és készen álljon a wokozásra. Ugyanígy kell eljárnunk a kínai szárított tésztával (ami csak búzalisztből, sóból és vízből áll), csak ezt elég 3-4 percig állni hagynunk, és utána már lehet is pirítani.

Az olajat felforrósítjuk a wokban, beledobjuk a fűszereket, a gyömbért és a fokhagymát, majd egy  pár másodperc után az apró csíkokra vágott csirkemellet. Meglocsoljuk 1 ek szójaszósszal és nagyobb lángon 1-2 perc alatt megpirítjuk. Ezután a húst kivesszük egy tálba, öntünk még egy kis olajat a wokba és beledobjuk a szintén vékony csíkokra vágott zöldségeket (hagymát, gombát, répát, paprikát, stb). Löttyintünk még egyet a szójaszószból és az ecetből és egy felet a halszószból, majd nem veszünk levegőt addig, amíg a halszósznak a „karakteres” illata nem száll tova az elszívó sötét bugyraiban. Kb. 3-4 perc alatt a zöldségek is megpuhulnak, ha a répát túl rössnek érezzük, akkor az egészre még locsolhatunk 1-2 ek vizet is. Ezután visszadobjuk a wokba a húst és beleöntjük a lecsepegtetett tésztát is. 1-2 perc alatt közepes lángon összeforgatjuk az egészet és a végén megszórjuk korianderrel, mert a zöld szín még hiányzik az összhanghoz, majd meglátjátok. Ha úgy van (és általában úgy van…) hogy nincs otthon friss korianderzöld, akkor még felaprított újhagymát szoktam rádobni a kész kajára. Mindez talán bonyolultnak tűnik, de az előkészületekkel együtt is fél óra alatt megvan a vacsoránk. Van kérdés? Nincs? gondoltam.