Liberális olvasóim talán ismerik a Magyar Narancsot, ahol minden lapszám utolsó oldalán hazánk írott és elektronikus médiumainak legnagyobb ökörségeiből válogatnak be pár idézetet, kezdve a budapesttévés anettkával, a Blikk ámokfutásain át egészen a kerületi kistévék elmebajáig. Ha Mancs kerül a kezembe, mai napig ezzel az oldallal kezdem az olvasást, hogy röhögnek egy jót az újságírók és riportalanyaik elkúrt mondatain. De néha még Mancs se kell ahhoz, hogy az embernek kikerekedjen a szeme, és a nyakatekert és megerőszakolt mondatok harmadszori elolvasása után is csak annyit tudjon mondani a homlokára csapva: WTF? Ehhez elég a népszabi legfrissebb toplistás különszáma az 50 legjobb magyar étteremről, ami sajnos bővelkedik az előbbi élményekben. Az én számból (tollamból) talán furcsán hangzik, hogy kikezdek egy olyan lapot, ami a (magas szintű) gasztronómiával foglalkozik, ráadásul még listába is szedi mondandóját. Biztos az irigység beszél belőlem: ezek itt jobbnál-jobbnál éttermeket tesztelnek ingyen, sőt, még pénzt is kapnak érte. Pedig nem erről van szó! A kiadvány egyik szerzője, Cserna-Szabó kifejezett kedvencem, így előítéletről szó sem lehet, sőt. A magazin – ahogy a neve is elárulja – a szerkesztők által vélt 50 legjobb magyar éttermet rangsorolja és közöl mindegyikről egy rövidebb, fél oldalas recenziót. Nekem sem a rangsorral sem az éttermekkel és a kóstolt ételekkel nincs semmi bajom, de a fellengzős és barokkos nyelvezettel annál inkább. Nem hiszem el, hogy Magyarországon csak úgy lehet ma étteremkritikát írni, hogy azt még műveltebb olvasók se értsék, csak a szakbarbár és sznob fine dining buzik. Nem magyarázzák el, mi az a bimimbap vagy velouté, és az Obama rostélyosról sem tudjuk meg pontosan, hogy micsoda, de azt igen, hogy a kóstolója szerint az erezettségnek köszönhetően erőteljes ízek és omlósság jellemzik. És habár elvileg egy „szolgáltatásról" írnak, annak áráról, vagyis az elfogyasztott ételek, menüsorok áráról szemérmesen hallgatnak. Mintha az egész nem lenne érdekes, hisz az étterembejárás nem lehet pénzkérdés, minek terhelni szegény olvasó agyát és idejét ilyen felesleges és kínosan materiális infókkal. Az alábbi párt idézet a kiadványból jól példázza, hogy miért a sűrű homlokcsapkodás:

• „amikor megbarátkozunk az új helyzettel, és íz GPS-ünk is átállt az újabb állagokra, akkor felfedezzük a desszert citrusos erényeit"
• „érteni véljük a koncepciót, hogy a táska szétvágásakor új leves születik, a velős-petrezselymes robbanás átlényegíti ugyan a lét, de elmaradt a metamorfózis"
• „ az eszpresszó enyhén savas, közepes testű, gömbölyű..."
• „a friss rukola és a tartufo balzsamos, földes ízeinek van közös halmaza, ami hol előtérbe kerül, hol visszahúzódik"
• „széttartanak az ízek, ... a káposzta borsosságát a ganca ugyan elnyeli, de ahhoz már túl nehéz, hogy végigasszisztálja a találkozást"
• „a lé nagyon őszinte, elárulja, hogy nincs hígítva és csont is főtt benne, de kissé opálos színéről szemérmesen hallgat." ???
• „A karfiolpüré panna cottának is elmenne, a Jakab-kagyló roppanós, vizuálisan pedig a folyami kavicshalomra emlékeztető lencsesaláta köti le az embert. Mint gyerekek a folyóparton, úgy szedjük szét a sóderbányát imitáló lencséket"
• „az endívia hivatott tavaszba csalni a tányért, a naranccsal fényezés szép gondolat, az ízek között csak elindult a megtervezett játék"
• „a langyosra nedvesített kéztörlő masszírozása amolyan szertartásos fölkészüléssé válik az esti előadásra"
• „A dresszingben citrusízek kavalkádja vetekszik az endívia és tölgyfalevél kesernyességével"

Ízlelőbimbóim GPS-ét immáron átprogramozom az asztalon nyugvó csapolt aranyfácán és bőrös virsli harmonikus szimbiózisára. A sör recenciája üdítő, a hab textúrája határozott és őszinte csapolást sejtet. A virsli azonban csak nevében roppan, a hőkezelést indokolatlanul eltúlozták, így a várt al dente hatás elmaradt. Összegzésül: úgy érzem releváns es karakteres paradigmaváltásra van szükség az étteremkritikák nyelvezetében, mert ez így nem több mint fényes glazúr az egyébként fogyasztható nyersanyagon.

Végezetül egy kis bullshit generátor (a borkóstoláshoz hasonlóan) étteremtesztekhez: berber stíl, tunéziai puritánság, túlkészült, vajfürdő, takarmányíz, légies, leheletnyi, hersegő, megágyaz, dominál, kanonikus, erősebb szövetű, bezöldségelt, megnyugtató, rusztikusan darabos, pástétomosan vágható, átlényegült, újragondolt, katartikus, ízkavalkád, határozott vonalvezetés.

A hétköznapi vegalétben nem is az a legnehezebb, hogy egy ételből hogy tudom kihagyni a húst, hanem az, hogy ilyenkor a köretek szerepe felértékelődik. Amíg leteszünk az asztalra egy tányért is beterítő rántott húst, addig szinte édes mindegy, milyen köret van hozzá (vagy inkább alatta). Egy pörkölt esetében dettó: krumpli, nokedli? Tök mindegy. A pörkölt magában is teljes értékű, hát még kenyérrel. De ha nincs ott a tányéron a félcsülök, csak mondjuk egy sovány szelet hal, akkor már nem elég a sima rizibizi (ami egyébként kiváló köret), vagy a zöldséges tészta. Kombinálni és machinálni kell, mielőtt ráununk a reflex-szerű hús-mellé köretekre, és ahogy alább száll a vegán lelkesedés azon kapjuk magunkat, hogy frusztrációnkon a Lehel-csarnok kolbászsütőjénél enyhítünk. De nem csüggedünk, mert van még lelemény, utolsó erőnkkel előkapjuk a 6 évvel ezelőtti TV Paprika magazint, és mit látunk? Mit látunk? Az én imádott céklámat mogyoróval tálalva. Mielőtt bárki kekeckedne, leszögezem: céklához úgy passzol a mogyoró, mint a sörhöz a virsli, vagy Barney Stinsonhoz az öltöny.

hozzávalók:

• 1 kg cékla
• 10 deka tisztított mogyoró
• 1 kisebb fej hagyma
• 1 csokor petrezselyem
• ½ dl olívaolaj
• 1 dl fehérbor
• 1 ek balzsamecet (és/vagy citromlé)
• Fűszerek: só, bors, ½ kk római kömény

A céklákat megmossuk, és feltesszük főni annyi vízzel, hogy épphogy ellepje a céklákat. Miután puhára főttek (mérettől függően kb. egy óra alatt), meghámozzuk és felkockázzuk. Felvágjuk a hagymát fél gerezdekre, egy kevés olívaolajon 1-2 perc alatt megpirítjuk, majd beledobjuk a megpucolt mogyorókat egészben. Egy perc után már jöhet is a felkockázott cékla és egy újabb perc után a fehérbor és a balzsamecet (vagy citromlé), majd az egészet fűszerezzük. A római köményt kár lenne kihagyni, mert nagyon feldobja az ízvilágot. A mogyorós céklát kb. még 6-8 percig együtt pároljuk-pirítjuk, kóstoljuk, és ha kellően édes és savanyú egyszerre, akkor a végén megszórjuk frissen aprított petrezselyemmel. Köretnek, vagy önmagában meleg salátaként is hibátlan fogás, nálam bekerült a toplisztbe, úgyhogy meleg szívvel ajánlom minden reformer vegának és húsimádónak.

Egy ideje úgy döntöttem, kipróbálom a hétköznapi vega életet. Felelősségteljes zöld gondolkodású lényként már jó ideje zavart, hogy az én étkezéseimnek, ahogy az emberek többségének, a hús az alapja. A hús körül forog minden, a köret, ahogy a neve is mutatja, csak körítés: „side dish" vagy „Beilage"- futottak (feküdtek) még a hús mellett. Amiket akár el is hagyhatunk, de a húst, te jó ég, belegondolni is rossz. A hús nélküli étel olyan, mint a telefonszex: a kíváncsiságunkat kielégíthetjük vele, de az éhségünket nem. Miért mondanánk akkor le a húsról? Elvégre az emberi faj a csúcsragadozó, mi állunk a táplálkozási piramis csúcsán, miért érnénk be kevesebbel? Brokkolit egyenek csak a viráglelkű hippik – ez a macsó hozzáállás. Aztán egy ideje nagyon elkezdett matatni bennem a dolog, aztán a felismerés után jött az elhatározás: mostantól kevesebb húst eszem. Tudatos döntés volt, de a testem is üdvözölte a hírt: egy húsmentes ebéd is lehet teljes értékű, sőt, ebédidő után nem fordulok le azonnal az irodaszékről, a bezabáltságtól levegő után kapkodva. Persze a húst „letenni" nem bírom, így döntöttem a hétköznapi vegaság mellett, miután az alábbi TED-es videót megnéztem. Nem mondom, hogy szó szerint betartom, de próbálkozom. És ennek eredményeképp persze alig várom a hétvégét, hogy elővegyek egy nagydarab állati húst (csonttal, bőrrel, nem holmi pikkelyekkel) és vadember módjára megsüssem. Vagy épp cizelláltan és finoman fűszerezve. Így született az alábbi egyben sült, csontos sertéskaraj is, mustárral és naranccsal.

(a képet még az utolsó 10 perces sütés előtt lőttem, ennél még pirultabb lett a teteje.)

Hozzávalók:

• 1 kg csontos sertéskaraj
• 1 narancs leve és reszelt héja
• 1 ek mustár (magos még jobb)
• 1-2 ek olívaolaj, 1 dl víz
• Fűszerek: só, bors, csipet kakukkfű, 1 kk chili (opcionális)

Fogjuk azt a szép darab karajt, amit a hentesnél vettünk és megmossuk, majd letörölgetjük. Sóval, borssal, kevés szárított chilivel jó alaposan és élvezettel bedörzsöljük. Majd egy serpenyőben egy kanálnyi olajon minden oldalát megpirítjuk, hogy barnás kérget kapjon a hús (gasztrosznoboknak: Maillard-reakciót idézünk elő). Majd a karajt egy tűzálló edénybe tesszük, és egy kanál olajjal elkevert mustárral alaposan megkenjük, és mellé öntünk egy kevés vizet vagy bort. Mehet is be a sütőbe, ha ráérünk, akkor érdemes alacsony hőfokon kezdeni, mondjuk 140 fokon sütni legalább egy órát alufólia alatt. Ezalatt leszereljük a narancs héját és kifacsarjuk a levét. Egy óra után kivesszük a húst, ráöntjük a narancslét és egy kiskanállal elmaszatoljuk rajta a narancshéjat és kakukkfüvet, majd visszatesszük a sütőbe, még alufóliával, de már felvehetjük a hőfokot 170-180 fokra. Így is sütjük még kb. egy fél órát, majd amikor újra kivesszük, akkor az edényben felgyűlt narancsos-mustáros-olajos lét módszeresen a húsra kanalazzuk, és most már fólia nélkül tesszük vissza a sütőbe max. 5-10 percre. Ha a karaj megsült (maghőmérővel, vagy egy hústűvel is ellenőrizhetjük), kivesszük, és alufólia alatt még 10 percig pihentetjük. Tálalás előtt a levágott hússzeleteket meglocsoljuk az edényben összegyűlt pecsenyelével, de aki úgy szereti, a szeletekre még külön is rápiríthat a serpenyőben. Én nagy elánnal, és balzsamecetes sült gyökérzöldségekkel (répa, zeller, gyökér) ettem. Bor és sör egyaránt passzol hozzá. Éljenek a szombatos csúcsragadozók!

„Mi a pasiknál ez a Keresztapa mánia, hahó?" – „Szóval, hogy is magyarázzam el magának. A Keresztapa, az az I Ching, a Keresztapa minden bölcsességek összegzése, a keresztapában megvan a válasz mindenfajta kérdésre. Mit vigyek a nyaralásra, hagyd a puskát, hozd a tésztát, milyen nap van ma?" Ez az idézet az egyik kedvenc filmemből való, Tom Hanks válaszol ekképpen Meg Ryannek, de ennél jobban én sem tudnám megfogalmazni godfather-fetisizmusomat, ha a feleségem kérdőre vonna. Már ha az imdb-n elért 9,2-es értékelés, amivel minden idők második legjobbra értékelt filmje, önmagában nem volna elég magyarázat. Márpedig 640 ezer ember nem tévedhet. Magam is vagy tucatszor láttam az első részt – ennél többször talán csak a Remény rabjait, de Andy Dufresne csodálatos szabadulásáról (spoiler!!!) majd egy másik posztban emlékezünk. A keresztapa többek között megtanított arra, hogy az ebédlőasztalnál nem politizálunk, hogy narancsot vásárolni veszélyes, hogy hogyan készül a tökéletes paradicsomszósz, és nem utolsó sorban, hogy tésztát a kocsiban nem hagyunk. Mert a család és a kaja szent, szóval „leave the gun, take the cannoli!" – ahogy Clemenza is megmondta. Mégis, hiába láttam annyiszor, évekig hittem azt, hogy a tragikus hirtelenséggel elhunyt Gatto kocsijából a cannellonit nyúlták le, nem a cannolit, nem is értettem, hogy férhet bele egy tisztességes adag cannelloni egy masnis díszdobozba. Végülis mindkettő henger alakú és ricottával van töltve, csak – apró csúsztatással – míg az egyiket porcukrozzák, addig a másikat (a cannellonit) paradicsomszósszal öntik le. Mindegy, a keresztapa örök, a cannelloni pedig kerek, és kurva macerás megtölteni, de megéri. És persze Luca Brasi a halakkal alszik.

(Ha valakinek a cannellonija sütés után is úgy néz ki, mint egy vécéguriga, az szóljon, és meghívom egy sörre. Ez nem szófordulat, tényleg.)

Hozzávalók:

• 200 gr száraz cannelloni tészta

A töltelékhez:

• 250 gr ricotta (vagy mascarpone) + 1-2 ek tejföl
• 100 gr szárított paradicsom
• 100 gr apróra vágott fekete olajbogyó
• 2 szál újhagyma – ez opcionális
• Só, bors, friss bazsalikom, 1 ek olívaolaj
• A paradicsomszószhoz: 400 gr kockázott paradicsom (1 konzerv) + 1 dl víz / 2 gerezd fokhagyma / 2 ek olívaolaj / kakukkfű / só, bors és egy kk cukor
• Tetejére: sajt (parmezán, bár én pizzamozzarellát használtam, és pár ek joghurt vagy kefir (besamel helyett, mert az már sok lenne)

Először is a legfontosabb, a cannelloni tésztát nem kell előfőzni, mert: 1) félig főtten elkezdenek ragadni, 2) a csúszós-elmászkálós tésztahengereket már kb. annyira nehéz megtölteni, mint petyhüdt lomposra zoknit húzni. A készen vásárolt száraz cannelloni ugyanúgy puhára fő a sütéskor, mint a lasagne tészta, csak arra kell figyelni, hogy bőséges szósszal öntsük le, amiből elég vizet tud felszívni, és a sütés első felében fedjük le fóliával.
Másodszor: összeállítjuk a tölteléket, ehhez az aszalt paradicsomot, olajbogyót, hagymát és a friss bazsalikomot apróra vágjuk, hozzáadjuk a ricottát meg az olajat, majd végül a fűszereket és az egészet homogén krémesre keverjük. Harmadszor: a paradicsomszószt ugyanúgy készítjük, mintha pizzaszószt csinálnánk, csak itt nem kell a kockázott paradicsomot pürésíteni, hanem így darabosan tesszük fel a fűszerekkel lassú lángon, hogy az ízek összeérjenek. Negyedszer: jöhet a töltés, ehhez jó, ha van egy habzsákunk, amibe bele tudjuk kanalazni a tölteléket. (Ha nincs, nem kell falnak menni, csak előkapni egy uzsis zacskót, aminek az egyik sarkát kivágjuk). Szóval a tölteléket zacskózzuk, és a cannellonikat egyenként kézbe véve megtöltjük, majd az összes hengert egy kivajazott sütőtálba tesszük szépen egymás mellé. Mire ezzel kész leszünk, mosakodjunk meg könyékig, majd zárjuk el a gázt a paradicsomszósz alatt és az egész szósszal öntsük nyakon a tésztacsöveket. Utolsó lépésként jöhet pár evőkanál joghurt vagy kefir (nem muszáj, de ettől krémesebb lesz szósz) majd az egész tetejére tisztességes mennyiségű sajt. A csőben sült csöveket 180 fokos sütőben kb. 25 percig alufóliával lefedve sütjük, késpróba, majd még 5 percig anélkül, amíg szépen megpirul a tetejük. Kérdés? „Ne kérdezz üzletről, Kay, ne kérdezz soha az üzleti ügyeimről!"

Pár hete azzal kedveskedett a UPC, hogy hozzánk csapott vagy 30 extra csatornát grátisz. Ennek még így önmagában nem nagyon lenne hírértéke, de az ingyen plusz csatornák között van a NatGeo WILD is. Eddig is könnyedén elvoltam azzal órákig, hogy a jegesmedvék cudar mindennapjait figyeltem, de mióta NG Wildunk is van, totál rákattantam a „Kinn az orosz vadonban" című műsorra. Nézem, ahogy a nagy barna macik térdig gázolnak az orosz tundra tiszta vizű folyóiban lazacok után hajkurászva, és amikor a sok bénázás után sikerül egy 4-5kilós példányt kikapniuk a mancsukkal, azon veszem észre magam, hogy csorog a nyálam. De lennék én barnamedve abban a folyóban, esküszöm, örömmel harapnék én is nyersen abba a makulátlan rózsaszín halhúsba (mint Bear Gryllis Alaszkában), ami egy perce még az ívó helyére tartott boldogan. Arról nem is beszélve, hogy friss lazaccal bezabálva szívesen átaludnám én is a telet. Mi kell még a boldog és hosszú élethez? Tiszta víz, sok alvás, friss levegő, és még frissebb hal azonnali fogyasztásra. Ebből Pesten nem sok jut, utóbbit leginkább a Metroból szerzem be, és alig várom, hogy otthon nekieshessek. Mivel azonban egy orosz medvénél szerencsére cizelláltabb eszközkészlettel rendelkezem, azt is megengedhetem magamnak, hogy a „kifogott" lazacot borban és kaporban marináljam egy napig, majd bambuszpárolóban gőzöljem készre, és így vegyem magamhoz a napi Omega3 zsírsavadagom.

Hozzávalók:

• pár szelet (nyúzott) lazacfilé
• 2 dl fehérbor
• 1 ek barnacukor
• 1 csokor friss kapor
• só, bors, fél citrom leve

Egy kanál cukrot elkeverek pár deci fehérborral, friss kaprot vágok bele, és ebbe a marinádba teszem a lazac szeleteket minimum egy éjszakára. A cukor és főleg a bor finoman megmarja a hal húsát, ami így szinte készre (fogyaszthatóvá) marinálódik. Sót azonban direkt nem tettünk hozzá, mert ebből nem gravlax lesz, ezért a marinálás után a szeleteket bambuszpárolóba teszem, ami alatt rotyog a víz, és ott pár perc (tényleg pár perc) alatt a vízgőzben készre párolom. Sót és frissen őrölt borsot csak ezután kap a hal. A sztenderd köret párolt zöldség és rizs szokott lenni vala, most legutóbb azonban friss spenótot pároltam hozzá, mert ilyen egészséges főétel mellé durván egészséges köret dukál. Mondjuk ez nem az az ebéd, ami után egy mackó boldogan térne 4-5 hónapos nyugovóra, de én pár óra után nyugodt szívvel kanalazhatom a Nutellát, míg szegény bundás barátomnak erre kevés az esélye.